Parfait to słowo wieloznaczne. W dosłownym tłumaczeniu z francuskiego oznacza coś perfekcyjnego – i rzeczywiście nazwa pochodzi od łacińskiego perfectus, przez starofrancuskie parfit (XI wiek) oznaczające „ukończony, kompletny, gotowy”. Najbardziej kojarzy się z lodowym deserem, odnosi się jednak także do rodzaju pasztetu przygotowywanego zwykle z kurzej wątróbki, choć może też być użyta wątroba gęsia – to tzw. Parfait de Foie Gras. Co istotne, nawet bardziej niż we Francji potrawa ta jest popularna na Wyspach Brytyjskich.
Pierwsze wzmianki o parfait jako deserze sięgają XVII wieku, kiedy na dworze królewskim we Francji zaczęto eksperymentować z mrożonymi słodkościami. Tradycyjne francuskie parfait to zamrożony deser przygotowywany na bazie śmietany, żółtek i cukru, często z dodatkiem likierów lub esencji smakowych – precyzyjne ubijanie składników i powolne zamrażanie dawało wyjątkowo kremową, aksamitną konsystencję bez kryształków lodu.
Wytrawny parfait wątrobowy zyskał popularność w XIX wieku i od tego czasu stał się symbolem wyrafinowania w europejskiej kulturze kulinarnej. Według francuskiej legislacji gastronomicznej Parfait de Foie Gras musi zawierać minimum 75% foie gras, co odróżnia go od innych preparatów takich jak mousse czy pâté de foie gras, które zawierają tylko 50% foie gras. Główna różnica między pâté a terrine tkwi z kolei w tradycyjnym sposobie przygotowania – pâté był pierwotnie pieczony w cieście (co tłumaczy nazwę od słowa pâte – ciasto), podczas gdy terrine przygotowywano w naczyniu z terakoty.
Parfait zyskało nowe życie w kuchni molekularnej dzięki technikom takim jak sferyfikacja, liofilizacja i użycie ciekłego azotu. Szefowie kuchni eksperymentują z nietypowymi połączeniami smakowymi, tworząc parfait z czarnym czosnkiem, truflami czy kwiatami jadalnymi, a dekonstrukcja parfait stała się popularnym elementem dań degustacyjnych w restauracjach z gwiazdkami Michelin.
