Boeuf Stroganow
Boeuf Stroganow to nazwa gulaszu z polędwicy wołowej, którą Polacy przekształcili Boeuf Strogonow - przez "o", a nie "a" - a nawet w bardziej swojskie Bef Strogonow. Przepis, który narodził się w XIX-wiecznej Rosji jako elitarne danie arystokratyczne, nazwany jest jednak na cześć rodu Stroganowów – jednej z najbogatszych dynastii kupieckich imperium, znanej z mecenatu sztuki i kolonizacji Syberii - i tak powinien być nazywany (na zachodzie Europy także używa się przekształco...
Zrazy / Bitki
Zrazy jako takie uchodzą za danie polskiej kuchni szlacheckiej sięgające jeszcze I Rzeczypospolitej. Nazwa wywodzi się od słowa zraz / zrazić – czyli odciąć, odrąbać kawałek mięsa lub pieczeni i początkowo oznacza raczej plastry, skrawki mięsa odcinane z większego kawałka i duszone w sosie, często jako sposób na zagospodarowanie resztek po uczcie. Pierwsze przepisy na Zrazy Cielęce oraz Zrazy Skopowe (czyli z baraniny) pojawiły się jednak dopiero w Kucharzu doskonałym, ...
Kotlet de Volaille (Côtelettes à la Maréchale)
Faszerowany i panierowany Kotlet de Volaille czyli z kurczaka to efekt mariażu francuskiej kuchni wysokiej (haute cuisine) z rosyjsko‑ukraińską kuchnią dworską, który do Polski trafił jako spolszczona wersja tego, co świat zna dziś jako Chicken Kiev. Zaczęło się na przełomie XVIII i XIX wieku, gdy rosyjscy arystokraci intensywnie importowali modę na kuchnię francuską: zatrudniali francuskich szefów i wysyłali swoich kucharzy na staże do Paryża. W tym kontekście pojawiły ...
Krokiety
Polskie Krokiety są bezpośrednią „wariacją na temat” francuskich Croquettes – ale zaadaptowaną do bardzo popularnego u nas nośnika, czyli naleśnika. W oryginale jest to panierowana, smażona „kulka” lub „wałeczek” z farszu zagęszczonego beszamelem, a wcześniej do XIX wieku jajkiem. Nazwa i idea tej przekąski dotarły do Polski właśnie w tym przełomowym XIX wieku wraz z rozwojem kuchni mieszczańskiej i wpływami gastronomii francuskiej oraz niemieckiej. Z jednolitem ...
Okoń (pospolity)
Okoń pospolity (łac. Perca fluviatilis) to ryba słodkowodna należąca do rodziny okoniowatych (Percidae), szeroko rozpowszechniona w Polsce, większości Europy i północnej Azji. Osiąga długość do 60 cm i masę ciała do 4,8 kg, choć wymiary średnie są znacznie mniejsze - 25–35 cm długości i mniej niż 1 kg wagi. Jest przy tym bardziej kaloryczna od pokrewnego sandacza - ma podobną ilość tłuszczu (1,54–2,3 proc.) ale więcej bo 108–118 kcal na 100 gr. Ciało ma pokryte ...
Leszcz
Leszcz (łac. Abramis brama) należy do rodziny karpiowatych (Cyprinidae) i stanowi jeden z najbardziej charakterystycznych gatunków słodkowodnych jezior i rzek niskoeuropejskich. Jego ciało jest wygrzbiecone – znacznie wywinięte do góry – oraz bocznie spłaszczone, pokryte dużymi, łatwo odpadającymi łuskami. Dorosły osobnik osiąga długość do 82 centymetrów i masę powyżej 6 kilogramów, chociaż średnie jego parametry to 30–55 cm długości przy masie ciała od 2 do 4 ...
Lin
Lin (łac. Tinca tinca) to jeden z nastarszych i najbardziej znaczących gatunków ryb słodkowodnych w kulturze polskiej. Ma delikatne, lekko słodkawe i niezbyt tłuste mięso - ma 100 kcal w 100 gr i ok. 2 proc. tłuszczu podczas gdy karp około 4 proc. Porównanie to jest o tyle zasadne, że lin jest rybą z rodziny karpiowatych (Cyprinidae), jedynym przedstawicielem rodzaju Tinca, który charakteryzuje się też podobnym trybem życia i sposobie żerowania - preferuje wody stojące o ...
Sandacz
Sandacz (łac. Stizostedion lucioperca) to ryba słodkowodna z rodziny okoniowatych, która w polską tradycje kulinarną wpisuje się już od czasów średniowiecza. Jest mniej emblematyczny, ale bardziej delikatny od szczupaka - ma 2 proc. tłuszczu, wiec tylko minimalnie więcej i podobną ilośc kalorii (84 kcal na 100 gr). Mięso obu ryby jest więc chude, co jest bardzo charakterystyczne dla drapieżników. Sandacza dorastającego zwykle do 50–70 cm i 2–4 kg ceni się jednak nie ...
Szczupak po Polsku (Brochet à la Polonaise)
Szczupak był nie tylko niezwykle cenioną rybą I RP, ale wręcz symbolem polskiej kuchni na europejskiej scenie kulinarnej. Stąd we Francji na arystokratycznych dworach podawano Brochet à la Polonaise, a w Niemczecj Hecht auf Polnische Art. Przepis na Szczupaka po Polsku, czyli gotowaną rybę podawaną w ostrym, słodko-kwaśnym sosie, pod tą nazwą w samej Polsce długo był jednak zupełnie nie znany, a pierwsze receptury na to danie znajdują się w XV-wiecznych księgach kulinarnych ...
Szczupak
Szczupak (łac. Esox lucius) do dość chuda i niskokaloryczna ryba (100 g dostarcza około 80–88 kcal, zawierając przy tym 18–29 proc. białka i tylko 0,8–1,1 proc.), która należy do najbardziej cenionych słodkowodnych zdobyczy w polskiej gastronomii. To charakterystyczna dla ryb drapieżnych takich jak np. sandacz, podobnie jak wydłużony kształt ciała - najczęściej spotykane okazy mają 50–80 cm i 1,8–5 kg.
Przez stulecia szczupak pełnił kluczową rolę w diecie, ...
