Faszerowany i panierowany Kotlet de Volaille czyli z kurczaka to efekt mariażu francuskiej kuchni wysokiej (haute cuisine) z rosyjsko‑ukraińską kuchnią dworską, który do Polski trafił jako spolszczona wersja tego, co świat zna dziś jako Chicken Kiev. Zaczęło się na przełomie XVIII i XIX wieku, gdy rosyjscy arystokraci intensywnie importowali modę na kuchnię francuską: zatrudniali francuskich szefów i wysyłali swoich kucharzy na staże do Paryża. W tym kontekście pojawiły się wyrafinowane kotlety z drobiu wzorowane na klasycznych francuskich Côtelette de Volaille. Tu bazą była pierś z kurczaka z pozostawioną kostką skrzydła smażona sauté na maśle. Tak przynajmniej definiował go Escoffier nie wspominając przy tym nic o faszerowaniu czy panierowaniu. W samej Francji ta ostatnia technika opisywana jest jako Côtelettes à la Maréchale czyli kotlety po marszałkowsku z delikatnego mięsa (nie tylko drób, ale także np. cielęcina), które są panierowane w jajku lub bułce – co sami francuzi określają mianem à l’anglaise – i smażone. Niekiedy też się je nadziewa np. truflami czy szparagami. Nazwa ta pojawiła się w XVIII wieku, ale historycy kuchni nie są pewni skąd się wzięła. Z jednej strony mówi się że to potrawy „godne stołu marszałka” – czyli wyjątkowo delikatne i luksusowe – a z drugiej strony bardziej anegdotycznie, że są tak miękkie, iż mógłby je zjeść „stary, bezzębny marszałek”. Sama technika po angielsku (à l’anglaise) to efekt tego jak francuscy kucharze wyobrażali sobie sposób gotowania Anglików, czyli panierowanie mięs (płynną mieszankę jajka i przypraw nazywa się tu anglaise).
W samej Rosji nie przyjęła się jednak francuska nazwa kotletów marszałkowskich, ale drobiowych. Nie ma przy tym pełnej jasności, jak to danie wyewolułowało w kotlet faszerowany. Część historyków kluczową rolę przypisuje Marie‑Antoine’owi Carême’owi, który w 1818 roku pracował dla cara Aleksandra I i mocno przetransformował rosyjską kuchnię elit, wprowadzając francuskie techniki i nazewnictwo, w tym drobiowe Côtelettes. Inni sporą zasługę przypisują Nicolasowi‑François Appertowi (wynalazcą konserwowania zwanego apertyzacją), który miał stworzyć Suprême de Poulet – pierś z kurczaka z bogatym nadzieniem – jako bazę późniejszego przepisu. W XIX wieku w rosyjskich książkach kucharskich pojawiały się już jednak Cotelettes de Volaille – „kotlety z drobiu” w stylu francuskim, serwowane na dworach i w ekskluzywnych klubach. Początkowo nadzienia były dość złożone – farsz (quenelle) bazował na mięsie drobiowym, śmietance i maśle – ale z czasem stały się prostsze. Coraz częściej ograniczano je do zimnego masła (czasem ziołowego), którym mięso nie było faszerowane, ale wokół którego było zwijane, a następnie panierowane i smażone na złoto.
I na tej bazie na przełomie XIX i XX wieku w Kijowie karierę zaczął robić Kotlet de Voljaj po Kijowsku. Serwowano go m.in. w luksusowym, otwartym w 1897 roku hotelu Continental, przez niektórych uznawanym za miejsce narodzenia współczesnego przepisu. A z czasem zwłaszcza w latach 50.–70. Chicken Kiev / Kotlet de Volaille już nie w rosyjskim, ale radzieckim wydaniu zyskał międzynarodową popularność: trafiał na stoły oficjalnych bankietów sowieckich, a później – dzięki emigrantom i restauracjom hotelowym – do kart lokali w Europie Zachodniej i USA.
Do Polski Kotlet de Volaille dotarł w dwudziestoleciu międzywojennym lub tuż po II wojnie jako import z kuchni rosyjskiej z zachowaną francuską nazwą. Podobnie jak na świecie także w PRL‑u karierę zaczął robić w latach 50. Stał się żelazną pozycją kart hotelowych, restauracyjnych, weselnych i „komunijnych”. Symbolem odświętnego, luksusowego obiadu z drobiu, który z czasem zyskiwał coraz większą popularność (zwłaszcza w latach 70.). W polskiej praktyce ugruntowała się dość prosta forma: duża pierś z kurczaka dobrze rozbita i zrolowana z kawałkiem zimnego masła w środku (czasem z natką lub czosnkiem), zwinięta, panierowana w mące, jajku i bułce tartej, smażona na głębokim tłuszczu.
Niekiedy tak przygotowanego kurczaka nazywa się także Antrykotem.
