Szczupak był nie tylko niezwykle cenioną rybą I RP, ale wręcz symbolem polskiej kuchni na europejskiej scenie kulinarnej. Stąd we Francji na arystokratycznych dworach podawano Brochet à la Polonaise, a w Niemczecj Hecht auf Polnische Art. Przepis na Szczupaka po Polsku, czyli gotowaną rybę podawaną w ostrym, słodko-kwaśnym sosie, pod tą nazwą w samej Polsce długo był jednak zupełnie nie znany, a pierwsze receptury na to danie znajdują się w XV-wiecznych księgach kulinarnych wydawanych w Czechach. Wspominają o nim manuskrypty z drugiej połowy XV wieku, a najstarsze drukowane receptury pochodzą z 1535 roku z książki kucharski Kuchařství o rozličných krměch… wydanej przez znanego praskiego drukarza Pavela Severína z Kapíhora, które w 1591 roku słynny alchemik Bavor Rodovsky przepisał do swojej książki Kuchařství. Znajdują się w nich aż dwa warianty tej potrawy:
- Štiku po Polsku gdzie szczupaka (cz. štiku) sieka się i mocno soli, po czym podaje z również siekaną cebulą oraz przyprawami. Co charakterystyczne nie ma wzmianki o gotowaniu ryby – oto przepis, najpierw w oryginale, a później w tłumaczniu:
CZ: „Štiku po polsku, takto dělaj: Ryby strhané již na místo, i osekané, a vosol je, ať by solí našly. Potom vezmi cibule a tu sekaj drobně, čistě a nalí na ně vody a přistav štiku a daj do ní pepř, šafrán, zázvor, daj na misu, jez.”
PL:„Szczupaka po polsku, tak rób: Ryby oskrobane już na miejscu i posiekane, i osól je, żeby solą przesiąkły. Potem weź cebulę i tę siekaj drobno, czysto i nalej na nią wody i przystaw szczupaka i dodaj do niej pieprzu, szafranu, imbiru, daj na misę, jedz.” - Štika v Koření po Polsku czyli szczupak w przyprawach korzennych jest bardziej złożony. W tym przypadku mięso jest gotowane po czym umieszcza w niezbyt gęstym sosie na bazie octu winnego lub wina – co jest jednak istotną różnicą jeśli chodzi o kwasowość dania – z dodatkiem cebuli oraz korzeni. Poniżej przepis, najpierw w oryginale, a później w tłumaczeniu:
CZ: „Štika v koření po polsku. Zastav rosol nevelmi slaný, ostruž a roztrhni štiku, i zsekaj v kusy, vymyje, dajž do toho rosola, ať dobře obevře, vocedě, vyklaď na misu, a vezma cibule, uvař v hrnci, drobně usekaje, a když uvře, rozdělaj ji na dvé, i třiž jednu stranu v pánvi s petruželí, a když dobře bude, vezma octa neb vína, neb jak kto čím rozkáže, rozpustiž v pánvi, protáhni skrze hartuch a daj do kotla, a vklaď tam štiku obtužnú (drobet tuhou) a zakořeň všemi kořeními kromě hřebičkuov, a zdálo-li by se, že by husté byly, daj řeckého vína. A takovým způsobem muožeš i kapry dělati i jiné bílé ryby, a druhú polovici cibule daj svrchu.”
PL: „Szczupak w korzeniach po polsku. Przygotuj rosół niezbyt słony, oskrob i rozerwij szczupaka, i posiekaj w kawałki, wymyj, daj do tego rosołu, żeby dobrze się ugotował, odcedź, wyłóż na misę. A wziąwszy cebulę, ugotuj w garnku, drobno posiekawszy, a gdy się ugotuje, podziel ją na dwoje, i smaż jedną stronę w patelni z pietruszką, a gdy dobrze będzie, wziąwszy octu albo wina, albo czym kto każe, rozpuść w patelni, przecedź przez ścierkę i daj do kotła, i włóż tam szczupaka nieco twardego (trochę sztywnego) i zapraw wszystkimi korzeniami oprócz goździków, a jeśli by się zdawało, że będzie gęste, dodaj wina greckiego. A w taki sposób możesz i karpie robić i inne białe ryby, a drugą połowę cebuli daj z wierzchu”
W XVI wieku Szczupak po Polsku pojawił się w niemieckich książkach kucharskich, przede wszystkim niezwykle popularnej Ein sehr Künstlichs und nutzlichs Kochbuch z 1569 roku. Jej autor Balthasara Staindla czwartą część (Das vierdt Bůch) poświęca rybom, gdzie pojawia się m.in. rozdział „Sposób przyrządzenia szczupaka lub innej dużej ryby” (Den grad von einem Hůchen/oder sonst ein grossen Visch einzumachen s. 17 – numerowana jest co druga strona). Najpierw pokazuje kilka sposobów na przygotowania ryby. Podstawą jest gotowanie w wywarze ze słodkiego lub dosładzanego wina doprawionym pieprzem i gałką muszkatołową, z którego robi się żółty wywar (gelbe süpplin czyli dosłownie żółta zupka) barwiony szafranem – jest to więc odpowiednik Szczuká żołto, czyli przepisu na „żółtego szczupaka” z pierwszej polskiej książki kucharskie 1682 roku Compendium Ferculorum albo zebranie potraw. Staindl nie przytacza co prawda specjalnego przepisu na Ein Polnischen Hecht, ale szczupaka proponuje podać w Pollische Süpplin czyli polskim wywarze (a dosłownie zupce), który jest nie tylko barwiony szafranem, ale także wzbogacany korzeniem pietruszki lub cebuli, z których po ugotowaniu robi się puree. Poniżej przepis w oryginale i tłumaczeniu:
DE: „Item Visch in einem Pollischen süpplin zumachen/so nim Petersilwurtzen ein gůten teil/laß gantz weich sieden in ein wein/So sie gantz weich seind/so treibe durch ein sib die gesotten Petersilwurtzen sampt dem wein/mehrs mit einem süssen wein/gůlbs/stůpps/laß wider sieden. So du nun den visch an die stat gesotten hast/so geuß die vorgemele suppen an den gesotten visch/laß jn an die stat gar sieden in der suppen/werden gar vast wolgeschmach/hat man nicht Petersil wurtzen/so ist zwissel gůt/schel die zwissel haupt/nims gantz nit zerschnitten in ein häselein/geuß ein wein daran/laß koch weich sieden/treibe durch wie den Petersil”
PL: „Aby przyrządzić rybę w polskiej zupce, weź dobry kawałek korzeni pietruszki, gotuj do miękkości w winie. Gdy będą całkiem miękkie, przeciśnij przez sito ugotowane korzenie pietruszki razem z winem, dolej słodkiego wina, zażółć, utrzyj, pozwól znowu zagotować. Gdy już ugotowałeś rybę osobno, polej ją wspomnianą zupą, pozwól jej dogotować się w tej zupie – będzie bardzo smaczna. Jeśli nie masz korzeni pietruszki, dobra jest też cebula – obierz główki cebuli, weź je całe, nierozkrajane, do garnuszka, zalej winem, gotuj do miękkości, przeciśnij przez sito jak pietruszkę.”
Nieco później polski szczupak pojawił się we Francji, gdzie w XVIII wieku został włączony do klasyki haute cuisine czyli tzw. kuchni wysokiej. Wiązało się to z osobą obalonego króla Stanisława Leszczyńskiego, który w 1725 roku za jednym zamachem stał się teściem króla Ludwika XV – za sprawą ślubu jego córki Marii – oraz Księciem Lotaryngi. Nazywany tu Roi Bienfaiteu czyli Królem Dobrodziejem, szybko zdobył popularność za sprawą prowadzenia oświeconych rządów, wrodzonej łagodność, mecenatu artystycznego (to na jego dworze Wolter chronił się gdy wygnano go z Francji), a także zamiłowanie do prostoty oraz kuchni. I to za jego czasu Brochet à la Polonaise wszedł do francuskiego kanonu – przepis pierwszy raz drukiem ukazał się w książce Le nouveau cuisinier royal et bourgeois autorstwa François Massialota opublikowanej w 1730 roku (vol. 3 s. 123 – 125). Słynny kucharz, który gotował m.in. dla Filipa I, księcia Orleanu, brata Ludwika XIV, zanotował dwa przepisy:
Brochet à la Polonoise. Nouvelle En-trée faite pour le Roy Stanislas, czyli „Szczupak po polsku. Nowa przystawka przygotowane dla króla Stanisława”. Znaczące jest, że rybę gotuje się w aromatycznym wywarze razem z łuskami – to stara francuska metoda gotowania au bleu (na niebiesko) stosowana w przypadku szczupaka lub pstrąga. Pozostawienie łusek pomagało utrzymać delikatne mięso ryby w całości podczas długiego gotowania, a w dodatku łuski wraz z naturalnym śluzem ryby w reakcji z octem w wywarze nadawały skórze charakterystyczny, niebieskawy połysk od czego metoda wzięła soją nazwę. Był to dla biesiadników dowód na to, że ryba była absolutnie świeża w momencie wkładania do garnka.
Poniżej przepis, najpierw w oryginale (z czyli długim „s” zapisywany jako „ſ” zamienionym na zwykłe), a później w tłumaczeniu:
FR: „Prenez un beau Brochet tout en vie & le fendez par la moitié; ensuite coupez-le par morceaux de quatre pouces de large vous prenez du gros sel, que vous jettez du côté des écailles, qu’il en soit tout couvert ; un quart-d’heure aprés, vous aurez du bon vinaigre tout boüillant, dans lequel vous mettrez une pincée de poivre, que vous jetterez par-dessus, qui est ce qui lui donne un beau bleu, Vous le mettrez dans une caſſerole, ou autre vaiſſeau, où vous le ferez cuire avec thim, basilic, laurier, oignons en traaches, persil, ciboules hachées, cloux de gerosle, poivre, & y mettez de l’eau suffisamment pour qu’il trempe de trois doigts au dessus du poisson, que vous mettrez dedans avec tout son asaissonnement où il a trempé: vous le ferez cuire à grand feu, & le servirez avec ſes écailles; vous ferez une sausse rien que de beurre, & environ demie livre d’anchois, du gros poivre; vous la fervirez dans une jatre à part.”
PL: „Weźcie pięknego szczupaka żywego i przekrojcie go wzdłuż na pół. Następnie pokrojcie go na kawałki szerokości czterech cali. Weźcie grubą sól, którą posypcie od strony łusek, tak aby był nią cały pokryty. Po kwadransie przygotujecie dobry ocet, doprowadzony do wrzenia, do którego wsypcie szczyptę pieprzu i wylejecie na rybę – to właśnie nadaje jej piękny niebieski kolor. Włożycie ją do rondla lub innego naczynia, w którym ugotujecie z tymiankiem, bazylią, laurem, cebulą w plastrach, pietruszką, drobno posiekaną szczypiorkiem, goździkami, pieprzem. Dodajcie wystarczająco dużo wody, aby ryba była zanurzona na trzy palce powyżej. Rybę włożycie razem z całą zaprawą, w której się moczyła. Ugotujecie na dużym ogniu i podacie z łuskami. Przyrządzicie sos wyłącznie z masła i około pół funta anchois, grubo tłuczonego pieprzu. Podacie go osobno w sosjerze.”- Brochet à la Polonoise d’une autre maniere, czyli szczupak po polski „na inny sposób”, który przed gotowanie w nie mniej aromatycznym wywarze jest już oczyszczony z łusek i wypatroszony. Dusi się go jednak razem z wątróbką, cenioną za swoją delikatność i często wymieniana obok ikry jako najszlachetniejsza część tej ryby. Poniżej przepis w oryginale i tłumaczeniu:
FR: „Vous prendrez un Brochet en vie, que vous écaillerez proprement, St le vuiderez; vous le couperez de son long & en ferez les morceaux longs comme la main, vous les piquerez avec la pointe du couteau, ensuite les salerez bien avec du gros sel: un quart-d’heure aprés les esuyerez bien pour en ôter le limon, & les mettrez dans une casserole, avec persil haché, oignons hachez, racines de persil en dez & en filets, une pincée de macis, du concasse, un morceau de beurre, le moüillerez d’eau boüillante, & ferez cuire à grand feu & réduire à peu de sause, sur la fin y mettrez un au-tre morceau de beurre pour lier la sause, & gouterez si cela est de bon goût: observez de ne pas perdre les foyes de Brochet, & qu’ils soient cuits ensemble; que la sausse soit courte: dresez-les dans un plat, & servez pour Entrée.”
PL: „Weźmiecie żywego szczupaka, którego starannie oczyścicie z łusek i wypatroszycie. Pokroicie go wzdłuż na kawałki długie jak dłoń, ponakłuwacie końcem noża, następnie dobrze posolicie grubą solą. Po kwadransie dobrze obetrzecie, aby usunąć śluz, i włożycie do rondla wraz z posiekaną pietruszką, posiekaną cebulą, korzeniami pietruszki pokrojonymi w kostkę i paski, szczyptą kwiatu muszkatołowego, grubo tłuczonym pieprzem i kawałkiem masła. Zalewacie wrzącą wodą i gotujecie na dużym ogniu, redukując do niewielkiej ilości sosu. Pod koniec dodacie jeszcze jeden kawałek masła, aby związać sos, i sprawdzicie smak. Pamiętajcie, aby nie zmarnować wątróbek szczupaka i ugotować je razem. Sos powinien być gęsty. Ułóżcie na półmisku i podawajcie jako danie wstępne.”
Paradoksalnie dopiero po 200 latach robienia kariery w Europie przepis ten pojawił się w polskiej literaturze kulinarne. Poraz pierwszy wspominiany jest w rękopiśmienny zbiorze przepisów z około 1685 roku pochodzących z terenu Wielkiego Księstwa Litewskiego, gdzie podobnie jak w niemieckiej recepturze do zagęszczania wywaru używa się korzenia pietruszki i cebuli, ale także grochu oraz chleba:
„Szczupaka oczosawszy, narysowawszy i w dzwona posiekłszy nasolić na godzinę albo dwie. Z garść grochu, kilka cybul i kilka korzeni pietruszki, także z kilka grzanek białego chleba uwarzywszy, to wszytko przez sito przecierać, jajec wbić. Rozprawić go winem, pieprzem, imbierem, muszkatowym kwiatem i szafranem zaprawiwszy, przywarzyć. Przydać cukru i masła, a szczupaka z soli opłukawszy, uwarz w tym wszytkim”
Przepis ten szybko się jednak zaczął upraszczać, co potwierdził Paul Tremo, wywodzący się z Francji kucharz króla Stanisława Augusta Poniatowskiego. Jego receptura bardziej nawiązuje do francuskiej wersji – także on nacierał rybę solą – ale sam wywar jest już znacznie mniej aromatyczny i zagęszcza się już tylko garścią tartego chleba:
„Oprawiwszy dobrze szczupaka, zostawisz go, by w soli przez godzinę poleżał. Wyjmiesz go potym pięknie, pokrajawszy w dzwonka włożysz go w rondel, wrzucisz w niego garść chleba tartego, kawałek masła, wlejesz wina pół butelki, rosołu mniej trochę jak wina i raptem go zagotuj. Dodasz do tego trochę tłuczonego kwiatu lub obtarłszy gałki muszkatołowej, przed wydaniem opieprzysz. Cytrynę w talerzyki pokrajaną wrzucisz, z tym parę razy zagotowawszy jeszcze, wydasz”
I w ten sposób w lekkim wywarze Szczupaka po Polsku przygotowuje się do dziś (z warzyw jak na rosół). To już jednak zanikający przepis, który niektórzy wciąż podają na Wigilię, podczas której szczupak kiedyś był najbardziej pożądaną rybą. To jego przygotowania przyda się wanienka do gotowania całych ryb z wkładem z uchwytami, dzięki którym można wyjmować gotową ryby bez ryzyka jej uszkodzenia. Jeśli się jej nie ma szczupaka można pokroić w dzwonka.
Składniki:
– 1 szczupak wypatroszony i oskrobany
– 2 marchewki
– korzeń pietruszki
– pół pora
– pół korzenia selera
– 2 liście laurowy
– 5 ziaren ziela angielskiego
– 2 goździki
– szczypta gałki muszkatołowej
– pół litra białego wina (opcjonalnie)
Przygotowanie:
- Warzywa oraz przyprawy umieścić w garnku zalać 1,5 – 2 litrami wody, dosolić i gotować około 1,5 godziny. Wywar odcedzić i odstawić aby ostygł.
- Rybę w całości umieścić w wanience do gotowania, a w dzwonkach w garnku.
- Zalać wywarem oraz winem (opcjonalnie), zagotować i na małym ogniu gotować około 20 minut dla całej ryby, a 10 – 15 minut dla pokrojonej
Szczupaka serwować z cząstkami cytryny, a tradycyjny jest garnirunek z jajka gotowanego na twardo. Przygotowuje się go z trzech pokrojonych w drobną kostkę jaj ugotowanych na twardo, które następnie jest łączone z rozpuszczonym na patelni masłem oraz posiekaną natką pietruszki.
