Szczupak (łac. Esox lucius) do dość chuda i niskokaloryczna ryba (100 g dostarcza około 80–88 kcal, zawierając przy tym 18–29 proc. białka i tylko 0,8–1,1 proc.), która należy do najbardziej cenionych słodkowodnych zdobyczy w polskiej gastronomii. To charakterystyczna dla ryb drapieżnych takich jak np. sandacz, podobnie jak wydłużony kształt ciała – najczęściej spotykane okazy mają 50–80 cm i 1,8–5 kg.
Przez stulecia szczupak pełnił kluczową rolę w diecie, szczególnie w kontekście restrykcyjnych postów religijnych, które obejmowały około 180 dni w roku. Jego znaczenie wykraczało jednak daleko poza granice — polska sztuka przyrządzania szczupaka stała się wizytówką naszej kuchni w całej Europie.
W polskiej kuchni szczupak zdobył popularność już w średniowieczu, kiedy to intensywnie rozwijała się gospodarka stawowa, zapoczątkowana przez mnichów zakonu Cystersów (patrz: karp). W XVI i XVII wieku nastąpił szczyt prosperity hodowli stawowej — magnackie i szlacheckie majątki zakładały rozległe kompleksy stawów, gdzie hodowano m.in. szczupaki. W dokumentach z początku XVII wieku z dóbr niemodlińskich odnotowano 15 stawów głównych i ponad 40 stawów odrostowych. W hierarchii ryb stawowych szczupak zajmował najwyższe miejsce — był najdroższą i najbardziej cenionym gatunkiem. Symbolizował status społeczny i wyrafinowanie kulinarne właścicieli.
Szczupak wysoki status zyskał nie tylko jednak w kraju. Za granicą potrawy na jego bazie były tym z czym najbardziej kojarzy się kuchnia polska. Stąd w XVI wiecznej Europie najsłynniejszy przepis z naszych stron to Szczupak po Polsku. U nas jako taki nie był jeszcze znany. W pierwszej zachowanej polskiej książce kucharskiem, wydanym w 1682 roku Compendium Ferculorum albo zebranie potraw, jej autor Stanisława Czernieckiego przedstawia za to kilka innych receptur m.in.:
Szcżuká iedná całkiem nieroźdźielna…, czyli szczupak pieczony na wolnym ogniu na rożnie zawinięty w materiał nasączony octem winnym, co zabezpieczało go przed przypaleniem (stale był nim też podlewanych)- Szczuká żołto w ſwoiey iuſze czyli „szczupak na żółto we własnej jusze” (sosie), duszony w sosie z pieprzem, imbirem, gałką muszkatołową, cytryną oraz szafranem, który nadaje mu kolor. To była typowa technika kulinarna w średniowiecznej i wczesnonowożytnej kuchni europejskiej. Żółty kolor był bardzo ceniony i kojarzony z luksusem (szafran był drogi), dlatego często go stosowano w potrawach dla zamożnych.
- Ryby ſzáro po Krolewſku, to kolejny „kolorowy” przepis na Rybę na Szaro
- Szczupaká po Węgierſku gdzie rybę gotowało się w wywarze zaprawionym octem oraz rodzynkami, pieprzem, imbirem, cynamonem oraz cukrem i podawało z kostkami obsmażonego chleba
Duża ilość przepisów wynika z faktu, że szczupak był symbolem wystawności postnej i królował na wigilijnych stołach zanim zawładnął nimi karp – wspomina się, że na dworze króla Jana III Sobieskiego podano go na Wigilię w 1695 roku. Był jednak także podawany podczas kolacji szabasowej jako Szczupak Faszerowany – tu skórę nadziewa się farszem z mielonego mięsa ryby, cebuli, jaj, bułki namoczonej w mleku, kaszy mannej i przypraw (sól, pieprz, gałka muszkatołowa). Całość przez około godzinę gotuje się w wywarze z włoszczyzny, studzi i podaje na zimno w galarecie, ozdobioną warzywami i cytryną.
W XIX wieku szczupak stopniowo ustępował miejsca karpiowi, którego hodowla była łatwiejsza i bardziej rentowna. Ten ostatni zyskał szczególną popularność w okresie rozbiorów i w PRL-u, gdy stał się symbolem wigilijnego stołu. Jednak jeszcze do II wojny światowej na ziemiańskich stołach wciąż królowały szczupaki, liny i sandacze. Dziś szczupak przeżywa renesans jako część ruchu powrotu do tradycji kulinarnych i dziedzictwa staropolskiej kuchni. Najczęściej podaje się go już jednak zazwyczaj w znacznie prostszej formie – dzwonka lub filety oprószone mąką i smażone na patelni.
