Bigos, jedno z najbardziej demokratycznych potraw polskiej kuchni, przeszedł ewolucję od wykwintnego dania szlacheckiego bez kapusty, przez praktyczną potrawę myśliwską, aż po symbol narodowej tożsamości. Jego historia to opowieść o zmianach społecznych, gospodarczych i kulinarnych, które na przestrzeni wieków przekształciły elitarny specjał w danie powszechnie dostępne i umiłowane. Samo pochodzenie nazwy bigos jest sporne, a ścierają się tu dwie wciąż niepotwierdzone teorie. Bardziej rozpowszechniona hipoteza wywodzi słowo od niemieckiego Begießen czyli oblać lub polać ewentualnie Beiguss oznaczającego sos lub coś do podlewania. Druga teoria wskazuje na włoskie Bigutta, oznaczające kociołek do gotowania rosołu.
Żadna z nich nie ma jednak wiele wspólnego z pierwotnym znaczeniem tego słowa w języku polskim. Już w 1534 roku używano określenia „zsiekać na bigos”, co odnosiło się do sposobu siekania – czynności zwanej bigosowaniem. W XVII wieku termin ten przeniósł się w znaczeniu przenośnym na pole walki – mówiono o „bigosowaniu” przeciwnika szablą, czyli siekaniu go na drobne kawałki. Stąd współczesne powiedzenie „narobić komuś bigosu”, oznaczające sprawienie kłopotu. Pierwsza zachowana polska książka kucharska wydawana w 1682 roku Compendium Ferculorum albo zebranie potraw autorstwa Stanisława Czernieckiego opisuje danie radykalnie różne od współczesnego bigosu – wciąż był potrawą z siekanego mięsa bez śladu kapusty. Charakterystyczny jest przy tym dobór mięsa, w którym dominują ryby oraz raki. W książce można więc znaleźć:
- kilka przepisów na Bigoſek Rákowy (zapisywany jeszcze z „ſ” czyli długim „s” ) m.in. z dodatkiem sardeli, gotowanymi dzwonkami szczupaka albo drobno siekaną botwiną, co było swego rodzaju zapowiedzią użycia kapusty.
- Bigoſek z Spikiem wołowym, który także zawierał raki gotowane w rosole ze szpikiem.
- Bigoſek Kápłoni czyli z kastrowanym kurczakiem, który był pieczony, siekany i zalany rosołem z dodatkami – oto przepis, najpierw w oryginale, a później w wersji uwspółcześnionej:
Oryginał: „Kápłoná vpiecz/ mięśiſte drobno pokráy/ á kośćiſte ták wloż z członkámi/ Cebule drobno pietruſzki/ roſołu w ley/ Máſłá płokánego Pieprzu/ kwiátu/ przywarz á day ćiepło. Jeżeli chceſz możeſz Cytrynę wyćiſnąć/ álbo octu dobrego winnego w lać/ álbo Agreſtu w łożyć.”
Tłumaczenie: „Kapłona upiecz. Mięsiste części pokrój drobno; a kościste włóż tak z członkami (kawałkami na kościach). Cebulę i pietruszkę posiekaj drobno. Zalej rosołem. Dodaj rozpuszczonego masła, pieprzu, kwiatu muszkatołowego. Przygotuj i podawaj ciepłe. Jeżeli chcesz, możesz wycisnąć cytrynę albo wlać dobrego octu winnego, albo włożyć agrest.” - Bigoſek z Iárząbká czyli jarząbka przygotowywanego podobnie do kapłona
- Bigoſek Kárpiowy nie tylko z siekanego mięsa karpia ale także jego mleczu oraz pieczonej głowy
- Bigoſek Holenderſki z gotowanego i siekanego mięsa szczupaka
- Bigoſek z Ryb iákich chceſz czyli z dowolnie dobranych ryb, który miał też drugi wariant Bigoſek z Rryb pieczonych śiekány, álbo kráiány drobno
To co proponował Czerniecki bardzo daleko odbiegało od naszego dzisiejszego pojmowania bigosu. Już wówczas wyróżniający i wspólny ze współczesnością był jednak kwaśny smak potrawy, który jednak uzyskiwano przez fermentację warzywa, ale dodawanie cytryn, limonii, octu winnego, szczawiu lub agrestu. Do tego dochodziły cebula, pietruszka, miód, słodkie wino i bogate przyprawy. Bigos Czernieckiego to wykwintne danie barokowe, przygotowywane na dworach magnackich i szlacheckich – osobiście pełnił funkcję kuchmistrza księcia Aleksandra Michała Lubomirskiego.
Przełomem w historii bigosu był XVIII wiek, kiedy drogie cytryny i ocet winny zaczęto zastępować przez znacznie tańszą kiszoną kapustę. Widać w tym wpływy zachodnich sąsiadów, m.in. Niemców skąd trafiła kiszona kapusta, a nawet sięgające jeszcze dalej powiązania z Choucroute l’Ancienne, który jest właściwie alzacką wersją bigosu. Co znaczące wówczas w samych Niemczech tego typu potrawa nie była szerzej znana. Dopiero w XIX wieku pojawił się Szegediner Gulasch zwany też Krautfleisch czyli „mięso z kapustą”, ale jak sama nazwa wskazuje przywędrował tu z Węgier które były częścią monarchii Habsburgów. Pierwowzorem jest Székelykáposzta czyli połączenie resztki wieprzowego gulaszu (Pörkölt) i duszonej kiszonej kapusty, który poraz pierwszy został spisany w 1891 roku, więc jest relatywnie późnym przepisem.
W Polsce wprowadzenie do dania kapusty miała podłoże ekonomiczne – kryzys polityczny, wojny, rozbiory Polski sprawiły, że nawet szlachta zubożała i musiała szukać tańszych alternatyw dla kosztownych składników. Pamiętnikarz Jędrzej Kitowicz, piszący pod koniec XVIII wieku, wspominał o bigosie z kapustą jako o typowej potrawie z czasów panowania Augusta III. Nazwa ta była używana celowo, by odróżnić nową, tańszą wersję od tradycyjnego, mięsnego bigosu. Kapusta kiszona była produktem powszechnie dostępnym, łatwym do przechowywania w chłodnych miesiącach i doskonale zakwaszającym potrawę. Jej pojawienie się w bigosie demokratyzowało danie – przestało być ono zarezerwowane wyłącznie dla bogatych i mogło trafić na stoły mniej zamożnych biesiadników.
W XIX wieku nastąpiła kolejna ważna przemiana – proporcje mięsa do kapusty całkowicie się odwróciły – to ona stała się podstawowym składnikiem. W ten sposób powstał bigos jaki znamy, który w okresie zaborów nabrał symbolicznego znaczenia. Stał się symbolem tradycji, polskości, a co za tym idzie oporu przeciwko zaborcom – potrawą serwowaną podczas patriotycznych spotkań, przypominającą o wspólnej tożsamości narodowej. To właśnie wtedy bigos zaczął utrwalać się jako danie narodowe, nieodłącznie związane z polską kulturą i tradycją. Poczucie te w dużym stopniu umocnił Adama Mickiewicza – jednym z najważniejszych momentów w kulturowej historii bigosu było bowiem pojawienie się go w Panu Tadeuszu:
„W kociołkach bigos grzano; w słowach wydać trudno
Bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną;
Słów tylko brzęk usłyszy i rymów porządek,
Ale treści ich miejski nie pojmie żołądek”
Mickiewicz podkreślał, że by docenić bigos, trzeba „mieć zdrowie, na wsi żyć, wracać z obławy”, wiązał więc potrawę z życiem na łonie natury, polowaniami i tradycjami szlacheckimi. Był to więc romantyczny hołd złożony polskiej tradycji, ziemiańskiemu stylowi życia i wartościom, które stanowiły fundament polskości w czasach zaborów. To wówczas umocniło się też jego powiązanie z obławą czyli polowaniami i tradycją myśliwską. Szlachta i arystokracja przygotowywali go podczas wypraw łowieckich, często w wielkich kociołkach na ognisku. Szczególnie spektakularny był Bigos z Wiwatem – tradycyjny sposób przygotowania potrawy podczas polowań. Pokrywkę garnka uszczelniano ciastem, a ciśnienie powstałe wewnątrz podczas gotowania powodowało głośne „wystrzelenie” pokrywki, co oznaczało, że danie jest gotowe do spożycia i witano wiwatami – stąd nazwa. Wówczas uformował się również przepis na Bigos Myśliwski przygotowywany z dziczyzny – mięsa dzika, sarny, jelenia, zająca – z dodatkiem ziaren jałowca i suszonych grzybów. Do dziś jest zresztą serwowany podczas uroczystych polowań hubertowskich.
Takie szlachecko-myśliwskie pojmowanie bigosu przetrwało, aż do 20-lecia międzywojennego. Stopniowo zaczął jednak przenikać do kuchni wszystkich warstw społecznych, adaptując się do lokalnych możliwości i upodobań. Przede wszyskich w „mieszczańskiej” wersji dziczyznę zaczęła wypierać wieprzowina oraz jej masarskie przetwory. Nasiliło się to po II wojnie światowej, w czasach PRL-u, gdy pogłowie świń znacząco wzrosło, a bigos stał się potrawą powszechną, choć często improwizowaną – do garnka trafiało wszystko, co w danym momencie udało się zdobyć lub „zorganizować”.
Współczesny bigos to potrawa z kiszonej kapusty i różnych rodzajów mięs, duszona długo i powoli, najlepiej przez kilka dni, by smaki mogły się ze sobą połączyć. Im więcej gatunków mięsa – tym lepiej. Do klasycznego bigosu staropolskiego dodaje się suszone grzyby (najlepiej borowiki), śliwki, czerwone wino, a także przyprawy: liść laurowy, ziele angielskie, jałowiec, majeranek.
