Kopytka to ziemniaczano-mączne kluski krojone w charakterystyczne romby, których historia jest znacznie krótsza niż mogłoby się wydawać – i nieodłącznie spleciona z historią ziemniaka. Choć warzywa te zagościł w polskiej kuchni w XIX wieku, żadne ówczesne źródła nie wspominają o tego typu kluskach. W klasycznej książce Lucyny Ćwierczakiewiczowej 365 obiadów za 5 złotych (1871 roku) ziemniak jest jeszcze zresztą traktowany dość szczególnie – ma własny, osobny przepis na właściwe gotowanie. Pojawiają się już jednak pierwsze „przetwory” z gotowanych ziemniaków, takie jak Pączki kartoflane (utarte ziemniaki z jajkami, śmietaną i masłem, zapiekane na blasze) oraz Kartofle po francuzku (ziemniaki formowane w pałeczki, panierowane i smażone na maśle). To jednak wciąż świat ziemniaka bez mąki, która jest nieodzownym elementem Kopytek.
Bliżej nich jest przepis z Kuchnii polskiej wydanej przez Księgarnię Stefana Knasta w 1912 roku na Knedle czeskie „Ergastin” w którym do pół kg gotowanych ziemniaków dodaje się ćwierć kg mąki. Uformowane z nich ciasto z dodatkiem jajka i masła „rozpłaszcza się i kroi na kwadraciki”. Jest to więc technologia i skład niemal identyczne z Kopytkami, tylko że kwadraciki nadziewane są śliwkami lub powidłami i podawane na słodko. Sama nazwa Knedle wskazuje jednak, że przepis na kluski ziemniaczano-mączne przyszedł do nas z południowego-zachodu, ówczesnych Austro-Węgier i rejonów niemieckojęzycznych gdzie zrodziła się tradycja Kartoffelknödel.
Wszystkie potrzebne elementy – ziemniaki, mąka, jajko, gotowanie w wodzie – były więc obecne już na początku XX wieku, ale łączone pod różnymi nazwami i w różnych formach. Kształt rombów krojonych po skosie i nazwa kopytka najpewniej utrwaliły się dopiero w kuchni powojennej, w erze PRL-u, gdy ziemniak stał się absolutnym fundamentem codziennej diety. Świadczy za tym fakt, że nie ma ich także w kluczowej dla okresu międzywojennego wydanej w 1931 roku książce Jak Gotować Marii Dieslowej w której za to pojawiają się zupełnie inaczej skonstruowane kluski ziemniaczane: masło rozciera się z żółtkiem jak w kluskach francuskich, dodaje roztarty ziemniak, pianę z białka i mąkę – to lekkie, puchate kluski do rosołu, dalekie od ciężkiego, „kopytkowatego” ciasta.
To pojawia się za to wydanej już po wojnie Kuchni Polskiej, gdzie jest m.in. przepis na Kluski ziemniaczane w stylu jaki znamy do dziś. Nie używa się tu co prawda nazwy Kopytka, niemniej była ona już wówczas w powszechnym użyciu o czym świadczą chociażby stare zdjęcia menu barów mlecznych czasów PRL. Nie obowiązywała zresztą w całym kraju: w Wielkopolsce kluski te do dziś noszą regionalną nazwę Szagówki nawiązującą do sposobu krojenia „na szagę”, czyli po skosie. Przez fakt, że w XIX rejon ten pozostawał częścią Królestwa Prus jest zresztą możliwe, że to najstarsza w Polsce wersja Kopytek.
Składniki:
– 1 kg ziemniaków
– 250–300 g mąki pszennej
– 1 jajko
– sól
Przygotowanie:
- Ziemniaki ugotować w osolonej wodzie, odcedzić i jeszcze gorące dokładnie utrzeć lub przepuścić przez praskę – ważne, żeby nie było grudek i żeby masa była jak najbardziej sucha.
- Wystudzić do temperatury pokojowej. Dodać jajko, szczyptę soli i stopniowo wsypywać mąkę, wyrabiając ciasto – powinno być miękkie, zwarte i nie kleić się do rąk. Ilość mąki zależy od wilgotności ziemniaków, dlatego lepiej dodawać ją stopniowo.
- Z ciasta formować na lekko omączonym blacie wałki o grubości ok. 2 cm, po czym kroić je po skosie na kawałki długości ok. 3–4 cm, uzyskując charakterystyczne romby.
- Wrzucać partiami do osolonego wrzątku i gotować ok. 2–3 minuty od wypłynięcia na powierzchnię.
- Wyławiać łyżką cedzakową i podawać z roztopionym masłem i bułką tartą, sosem grzybowym lub mięsnym.
