Lin

Lin (łac. Tinca tinca) to jeden z nastarszych i najbardziej znaczących gatunków ryb słodkowodnych w kulturze polskiej. Ma delikatne, lekko słodkawe i niezbyt tłuste mięso – ma 100 kcal w 100 gr i ok. 2 proc. tłuszczu podczas gdy karp około 4 proc. Porównanie to jest o tyle zasadne, że lin jest rybą z rodziny karpiowatych (Cyprinidae), jedynym przedstawicielem rodzaju Tinca, który charakteryzuje się też podobnym trybem życia i sposobie żerowania – preferuje wody stojące o mulistym dnie. W naturalnym siedlisku osiąga długość 30–40 centymetrów i wagę 1–2 kilogramów. Budowę ciała ma krępą z wygrzbiecenim charakterystycznym dla karpiowatych. Ma też wyróżniający go ciemnozielony kolor na grzbiecie.

Historia obecności lina w polskiej kulturze sięga czasów Średniowiecza. Już w dokumentach z XII–XIII wieku ryba ta wymieniana jest obok innych słodkowodnych gatunków, takich jak szczupak, karp, węgorz czy karaś. Dla chłopów bardziej dostępny był śledź, ale szlachta ceniła sobie bardziej wyrafinowane gatunki ryb słodkowodnych, wśród których lin zajmował honorowe miejsce obok szczupaka i karpia. Prawdziwym złotym wiekiem okazał się dla niego XVI oraz początek XVII wieku – okres świetności polskiej gospodarki stawowej. Wówczas to gospodarka karpiowa osiągnęła rozmiary porównywalne z europejskimi wzorcami, a polska wiedza o hodowli ryb zaczęła nawet przewyższać tą z zachodniej Europy. W 1573 roku Olbrycht Strumieński opublikował „O sprawie, sypaniu, mierzeniu i rybieniu stawów” – drugie w Europie dzieło poświęcone tej tematyce. Gospodarka stawowa szczególnie dynamicznie rozwijała się na Górnym Śląsku, zwłaszcza w dobrach niemodlińskich. Poza szlachtą jego głównymi hodowcami byli Cystersi, którzy w Polsce pełnili rolę pionierów w rozwoju gospodarki stawowej.

Historia lina jest nierozerwalnie spleciona z legendą powstania miasta Lublin. Według szesnastowiecznej kroniki Marcina Kromera, przywołanej w 1843 roku przez lubelskiego historyka Seweryna Zenona Sierpińskiego, pewien książę przybył do nowej osady Bystrzycy, aby nadać jej nazwę. Władca postanowił, że nazwa miejscowości będzie pochodzić od pierwszej ryby wyłowionej z rzeki. Gdy rybacy zarzucili sieć, wyłowili dwie ryby: szczupaka i lina. Wybuchła sprzeczka wśród zebranych ludzi, która z ryb powinna dać nazwę grodu. Książę, rozważając tę kwestię, stwierdził, że szczupak to „wilk rzeczny” – drapieżna, agresywna ryba, której charakteru nie chciałby widzieć u swoich przyszłych poddanych. Z drugiej strony lin jest rybą „łagodną i spokojną”. W tym momencie doszło do słynnego nieporozumienia – książę zadał pytanie: „Szczupak lub Lin?” – mając na myśli pytanie, która z ryb ma być pierwsza. Jednak słowa te zostały zinterpretowane jako nazwa miasta: Lub-Lin, czyli Lublin. Choć współcześni historycy przypuszczają, że nazwa miasta pochodzi raczej od imienia męskiego Lubla (zdrobnienia od Lubomir, Lubosław czy Lubowid), legenda o rybie trwale wrosła w tożsamość miasta i uczyniła lina niezapomniany symbolem Lublina.

Rozbudowane praktyki religijne wymuszały rezygnację z mięsa przez znaczną część roku. W średniowieczu post przypadał w piątki, środy, soboty oraz przed ważniejszymi świętami, a Wielki Post trwał aż dziewięć tygodni. Zjawisko to pociągnęło za sobą rozwój zadziwiająco bogatej i wyrafinowanej kuchni postnej, w której ryby słodkowodne zajmowały miejsce mięsa. Termin Ieiunium Polonicum – „post polski” – wszedł do obiegu kulturalnego w XVII wieku i określał niezwykle surowy sposób przestrzegania postu charakterystyczny dla Rzeczypospolitej. W przeciwieństwie do zachodniej Europy, gdzie zasady postne ulegały liberalizacji, w Polsce obowiązywał post jakościowy, czyli całkowite unikanie mięsa zwierząt lądowych. Specyfika polskiego postu wynika z tego, że miejscowe warunki geograficzne czyniły ryby słodkowodne podstawowym źródłem białka – były one dostępne, zasobne i możliwe do długotrwałego przechowywania. Apogeum kariery lin osiągnął właśnie w tym czasie, pod koniec XVII wieku, gdy obok szczupaka, łososia, jesiotra i rzecz jasna karpia, regularnie pojawiał się na królewskim stole Jana III Sobieskiego.

Polskie rybołówstwo stawowe oraz kuchnia postna wypracowały liczne sposoby przygotowania lina. Już w średniowieczu przygotowywano liny na wiele sposobów: piekło je, smażono w tłuszczu, grillowano na ruszcie, robiło się z nich potrawki lub zapiekano w cieście.
Wśród klasycznych przepisów jest m.in.

• Lin w śmietanie (po nelsońsku) – to najsłynniejsza i najbardziej tradycyjna forma przygotowania lina w kuchni polskiej. Potrawę przyrządza się poprzez smażenie filety lina na maśle, następnie dusi się je w sosie śmietankowym z cebulą, koperkiem i sokiem z cytryny. Istnieje wariant po nelsońsku, w którym lina przygotowuje się z kartoflami i grzybami – w polskiej tradycji kulinarnej po nelsońsku to określenie techniki krótkiego duszenia (patrz: Kucharz Polski: 1635 Praktycznych Przepisów autorstwa Marii Śleżańskiej)
• Lin z kapustą – danie słowiańskie o korzeniach sięgających tradycji rosyjskiej, popularnie przygotowywane również w Polsce. Ryba dusi się w kapuście z dodatkami przypraw.
• Galareta z lina – potrawę przygotowuje się dzięki wysokiej zawartości kolagenu w mięsie lina, który naturalnie zagęszcza rosół. To styl kuchni staropolskiej w której galaretę przygotowywano nie tylko z mięsa zwierząt hodowlanych, ale także z ryb.​
• Kluski rybne z mielonego lina – frykadelki i pulpeciki z mielonego mięsa lina, gotowane w rosole lub podawane ze sosem. W staropolskiej kuchni przygotowywano je często jako danie główne na wigilię.
• Lin marynowany – rzadka dziś wersja, ale niegdyś wysoko ceniona przekąska: lin marynowany w zalewie octowej.
• Rosół z lina – w kuchni postnej stanowił alternatywę dla rosołu z kury i stanowił podstawę dla wielu innych potraw.

Lin, jako ryba żyjąca w mule, czasami może posiadać charakterystyczny zapach, który wielu niezbyt odpowiada. Stąd przez wieki wypracowano sprawdzone metody jego usuwania. Najpopularniejsze to wymoczenie ryby w mleku przez kilka godzin. Alternatywnie, można skropić rybę świeżym sokiem z cytryny. Zdaniem znawców, nie należy skrobać łusek lina – wytapiają się one naturalnie podczas smażenia, a w przygotowanie ryby kluczowe jest pozbyć się gęstej śluzowatej warstwy pokrywającej skórę.