Kulinarna historia Owcy podobna jest do wołowiny – zwierze te zostało udomowione ok 10 tys. lat temu w Mezopotamii. Skąd się wzięły nie jest precyzyjnie stwierdzone – najprawdopodobniej są krewniakami muflonów. Hodowla owiec na początku miała potrójne przeznaczenie – na mleko, na skórę oraz na mięso – dopiero później przyszedł czas strzyżenia wełny. Z rejonów dorzecza Tygrysu i Eufratu początkowo rozprzestrzeniła się na Bliski i Środkowy Wschód (od Persji, aż do Indii), a później zaczęła migrować na zachód. Około 6 tys. lat p.n.e. owce dotarły nad morze śródziemne, do Północnej Afryki oraz Europy, gdzie nastąpiła dalsza migracja stad. W czasach Rzymskich dotarły aż do Skandynawii, a w średniowieczu głównym ośrodkiem hodowli była Hiszpania i Anglia. Za ocean popłynęły wraz z konkwistadorami (owce znajdowały się już na pokładzie drugiej wyprawy Kolumba) oraz kolonizatorami – do słynących owcami Australii oraz Nowej Zelandii trafiły pod koniec XVIII wieku.
Długa i zawiła historia hodowli oraz kolejnych introdukcji owiec stała się przyczyną mnogości ich ras co widać np. w przypadku Francji. Podobnie jest zresztą z wołowiną. Podobne jest też rozróżnienie ras na mięsne, mleczne i dodatkowo wełniste oraz oczywiście ich mieszanki, spośród których najsłynniejszą jest chyba Merynos (rasa mięsno-wełnista). Jest ona hodowana także w Polsce. Poza nią mamy własne odmiany, takie jak Polska Owca Nizinna oraz Polska Owca Długowenista, które stanowią większość pogłowia, a także mniejsza Polska Owca Górska (wszystkie mają też swoje odmiany takie choćby Corriedale). Można też jeszcze spotkać takie rasy jak najbardziej pierwotna Świniarka, a także Kamieniecka, Białogłowa Cakle, Czarnogłówki czy Karakuły hodowane na skórki.
W dzisiejszej kuchni większe znaczenie niż dorosłe owce, mają młode sztuki do roku czyli jagnięta. Najmłodsza i bardzo rzadka to tzw. jagnięcina mleczną (owce do 6 tygodni, mają poniżej 10 kg wagi). Wyróżnia się też Jagnięcinę Wiosenną – karmione mlekiem owce urodzone na przełomie zimy i lata, bite w wieku 3 do 5 miesięcy. Dorosła barania – w krajach anglosaskich dzielona na tą do dwóch lat (tzw. Hogget) oraz starszą (Mutton) – ma wielu przeciwników, którym nie odpowiada smak zawartych w niej specyficznych kwasów tłuszczowych (chociaż wielu rzeźników przekonuje, że to tylko kwestia właściwego usunięcia odpowiednich gruczołów). Baranina jest też twardsza od jagnięciny, przez to bardziej nadaje się do dłuższego pieczenia i duszenia niż. np smażenia.
[/yellow_box] Porady
Informacje praktyczne
Klasyczny, polska struktura rozbioru mięsa wołowego i zastosowania poszczególnych jego części (źródło: Kuchnia Warszawska…)
Wartości odżywcze:
(w 100 gr – wołowina, cała tusza, średniotłusta)
Kalorie:
157 kcal
Woda:
71 gr
Białko:
19,9 gr
Tłuszcz:
7,8 gr
Węglowodany:
0,4 gr
Minerały i Witaminy:
Wapń – 7 mg
Fosfor – 205 mg
Żelazo – 3 mg
Wit B1 – 100 mcg
Wit B2 – 160 mcg
Wit PP – 5.500 mcg
Przepisy na jagnięcinę/baraninę smażoną
Turcja
– Külbastı (Stek jagnięcy)
Przepisy na jagnięcinę/baraninę pieczoną
Francja
– Agneau aux Flageolets (Pieczeń jagnięca z fasolą)
– Baeckeoffe (Zapiekanka mięsno-warzywna)
– L’Epaule d’Agneau de Pauillac Rôtie Boulangère (Łopatka jagnięca po piekarsku)
– Souris Cloutee d’Ail de Lautrec Rotie(Pieczona golonka jagnięca z czosnkiem)
Anglia
– Hotch-Potch (Gorący kociołek)
– Lancashire Pot (Gulasz z Lancashire)
Skandynawia
– Lammestek (Jagnięcina pieczona)
Włochy
– Abbacchio al Forno con Patate (Jagnięcina pieczona z ziemniakami)
– Agnello alla Pastora (jagnięcina pieczona z ziemniakami)
– Arrosticini / Arrustelle / Rustelle (Szaszłyki jagnięce)
– Stecchi alla Genovese (Szaszłyczki genuańskie)
Grecja
– Arni Sto Furno (Pieczona jagnięcina)
– Kleftiko (Mięso pieczone w saszetkach)
– Tava (Pieczona jagnięcina)
Turcja
– Kuzu Tandir (Jagnięcina pieczona)
– Şiş (Shish) Kebab
Liban i Bliski Wschód
– Kharouf Mahshi (Pieczona jagnięcina)
– Masbahat al-Derwich (Warzywna zapiekanka z jagnięciną)
Tunezja
– Koucha (Pieczona jagnięcina)
– Tajine bil Kharouf (Tajine z jagnięciną)
– Tajine el Bey (Tajine ze szpinakiem i jagnięciną)
Meksyk
– Mixiote (Mięso marynowane i pieczone)
Przepisy na jagnięcinę/baraninę duszoną
Francja
– Daube Avignonnaise (Duszona jagnięcina po awiniońsku)
– Gigot d’Agneau Fermier du Quercy en daube legere (Ragout z udźca jagnięcego)
– Navarin (Gulasz jagnięcy)
Belgia
– Choesels (Potrawka z podrobów i mięsa)
Skandynawia
– Fårikål (Gulasz jagnięcy z kapustą)
Irlandia
– Irish Stew (Gulasz Jagnięcy)
Włochy
– Agnello con le olive (Jagnięcina w oliwkach)
– Pignata (Pinata) di Pecora (Ragu jagnięce)
– Sugo di Castrato (Sos z baraniny do makaronu)
– Stufato di’agnello (Jagnięcina duszona)
Grecja
– Capama / Kapama (Mięso duszone)
Bałkany
– Bosanski Lonac (Bośniacki gulasz)
– Kapama (Jagnięcina ze szpinakiem)
– Lički Lonac (Baranina duszona z kapustą)
– Slavonski Čobanac (Gulasz jagnięcy)
Turcja
– Etli Türlü (Turecki gulasz)
– Kekikli et Kavurma (Jagnięcina z tymiankiem)
– Kuzulu Pilav (Pilaw z jagnięciną)
– Sebzeli Kuzu Kapama (Jagnięcina duszona z warzywami)
Liban i Bliski Wschód
– Lahm Bi-Khal (Gulasz jagnięcy z warzywami)
Tunezja
– Bil Maslen Couscous (Kuskus z combrem jagnięcym)
– Borghol bil Allouche (Burgul z jagnięciną)
– Chorba m’Faoura (Duszona jagnięcina z drobnym makaronem)
– Gnaouia (Okra duszona z jagnięciną)
– Kamounia (Jagnięcina z podrobami w kminie
– Marka Hloua (Ragout jagnięce z suszonymi owocami)
– Market Jelbana (Duszone mięso i zielonym groszkiem)
– M’Chalouat (Jagnięcina duszona w przyprawach)
– Tharīd (Potrawka z jagnięciny)
– Titlou (Makaron z jagnięciną)
Indonezja
– Gulai Parsanga (Curry kokosowe)
Meksyk
– Birria (Meksykański gulasz)
Przepisy na jagnięcinę/baraninę gotowaną
Anglia
– Brown Windsor Soup (Zupa jagnięco-wołowa)
Włochy
– Agnello Sott’Aceto (Jagnięcina marynowana w occie)
Turcja
– Ekşi Aşı (Zupa z pulpetami)
– Haşlama (Mięso gotowane)
Tunezja
– Aknet (Jagnięcina z rozmarynem gotowana na parze)
– Ftir el Euch (Zupa z jagnięciną i warzywami)
Malezja
– Sup Kambing (Zupa jagnięca)
Przepisy z mieloną jagnięciną/baraniną
Anglia
– Shepherd’s Pie (Zapiekanka ziemniaczana z mięsem)
Włochy
– Polpette (Pulpety)
Bałkany
Grecja
– Kreatopita (Ciasto faszerowane mięsem)
– Moussaka
Gruzja
– Chinkali (Gruzińskie pierogi)
Turcja
– Borani (Duszona fasola z jagnięciną)
– Kadin Budu Kofte (Kotleciki z mielonej jagnięciny)
– Karnıyarık (Bakłażan nadziewany)
– Kıymalı Ispanak (Mięso mielone ze szpinakiem)
– Köfte (Pulpety)
– Lahmacun (Placek z mięsem)
– Manti (Tureckie pierożki z mięsem)
– Sarma (Gołąbki z jagnięciną)
Liban i Bliski Wschód
– Dawood Pasha (Pulpety jagnięce w sosie pomidorowym)
– Kaleb Batata (Zapiekanka z jagnięciny i ziemniaków)
– Kibbeh (Krokiety z bulguru i jagnięciny)
– Kibbeh Bil Saniyeh (Zapiekana z mieloną jagnięciną)
– Kousa Mahshi (Nadziewana cukinia)
Tunezja
– Brik (Smażone pierożki)
– Felfel Mahshi (Papryka faszerowana)
– Ojja (Pulpety w sosie pomidorowym)
Malezja
– Murtabak (Placek z jagnięciną)
