Kulinarna historia Owcy podobna jest do wołowiny - zwierze te zostało udomowione ok 10 tys. lat temu w Mezopotamii. Skąd się wzięły nie jest precyzyjnie stwierdzone - najprawdopodobniej są krewniakami muflonów. Hodowla owiec na początku miała potrójne przeznaczenie - na mleko, na skórę oraz na mięso - dopiero później przyszedł czas strzyżenia wełny. Z rejonów dorzecza Tygrysu i Eufratu początkowo rozprzestrzeniła się na Bliski i Środkowy Wschód (od Persji, aż do Indii), a później zaczęła migrować na zachód. Około 6 tys. lat p.n.e. owce dotarły nad morze śródziemne, do Północnej Afryki oraz Europy, gdzie nastąpiła dalsza migracja stad. W czasach Rzymskich dotarły aż do Skandynawii, a w średniowieczu głównym ośrodkiem hodowli była Hiszpania i Anglia. Za ocean popłynęły wraz z konkwistadorami (owce znajdowały się już na pokładzie drugiej wyprawy Kolumba) oraz kolonizatorami - do słynących owcami Australii oraz Nowej Zelandii trafiły pod koniec XVIII wieku.
Długa i zawiła historia hodowli oraz kolejnych introdukcji owiec stała się przyczyną mnogości ich ras co widać np. w przypadku Francji. Podobnie jest zresztą z wołowiną. Podobne jest też rozróżnienie ras na mięsne, mleczne i dodatkowo wełniste oraz oczywiście ich mieszanki, spośród których najsłynniejszą jest chyba Merynos (rasa mięsno-wełnista). Jest ona hodowana także w Polsce. Poza nią mamy własne odmiany, takie jak Polska Owca Nizinna oraz Polska Owca Długowenista, które stanowią większość pogłowia, a także mniejsza Polska Owca Górska (wszystkie mają też swoje odmiany takie choćby Corriedale). Można też jeszcze spotkać takie rasy jak najbardziej pierwotna Świniarka, a także Kamieniecka, Białogłowa Cakle, Czarnogłówki czy Karakuły hodowane na skórki.
W dzisiejszej kuchni większe znaczenie niż dorosłe owce, mają młode sztuki do roku czyli jagnięta. Najmłodsza i bardzo rzadka to tzw. jagnięcina mleczną (owce do 6 tygodni, mają poniżej 10 kg wagi). Wyróżnia się też Jagnięcinę Wiosenną - karmione mlekiem owce urodzone na przełomie zimy i lata, bite w wieku 3 do 5 miesięcy. Dorosła barania - w krajach anglosaskich dzielona na tą do dwóch lat (tzw. Hogget) oraz starszą (Mutton) - ma wielu przeciwników, którym nie odpowiada smak zawartych w niej specyficznych kwasów tłuszczowych (chociaż wielu rzeźników przekonuje, że to tylko kwestia właściwego usunięcia odpowiednich gruczołów). Baranina jest też twardsza od jagnięciny, przez to bardziej nadaje się do dłuższego pieczenia i duszenia niż. np smażenia.
[yellow_box]Owce, rasy mięsne:Białogłowa | Corriedale | Czarnogłówka | Dorset | Galway | Jagnięcina z Pauillac i inne francuskie owce | Kamieniecka | Polska Owca Długowełniesta | Polska Owca Górska | Polska Owca Nizinna | Suffolk | Świniarka | Texel | Wrzosówka
[/yellow_box]
Porady
Wartości odżywcze:
(w 100 gr - wołowina, cała tusza, średniotłusta)
Kalorie:
157 kcal
Woda:
71 gr
Białko:
19,9 gr
Tłuszcz:
7,8 gr
Węglowodany:
0,4 gr
Minerały i Witaminy:
Wapń - 7 mg
Fosfor - 205 mg
Żelazo - 3 mg
Wit B1 - 100 mcg
Wit B2 - 160 mcg
Wit PP - 5.500 mcg
...
Datę udomowienia świni liczy się na 5 tys. lat p.n.e. Stało się to najprawdopodobniej na bliskim lub dalekim wschodzie. Do dziś szczególnie ceniona jest m.in. w Chinach gdzie wieprzowina stanowi podstawowe czerwone mięso. Popularna jest też w Azji Południowo-wschodniej, w takich krajach jak np. Tajlandia, a także Indonezja - tutaj właściwie wyłącznie na Bali (które słynie pieczonymi prosiakami przeznaczonymi na Babi Guling) bo większość wysp zdominowanych jest przez muzułmanów, którzy nie jadają wieprzowiny z przyczyn religijnych. Stąd praktycznie nie ma jej już na bliskim wschodzie zodminowanym przez Arabów - także żydzi uznają świnię za zwierze nieczyste. Przez wieki na popularności nabrała za to w Europie. Na Starym kontynencie popularna jest zarówno na południu jak i północy. W zależności od kraju i regionu zupełnie inny jest jej sposób konsupcji. We Włoszech i Francji np. to przede wszystkim surowiec do produkcji wędlin - takich jak szynki Parmeńska, San Daniele czy Bayonne, a także wszelkiego rodzaju kiełbas. W Hiszpanii gdzie hoduje się najwyżej cenione na świecie świnie rasy Iberico ceni się je zarówno jako mięso jak i wędlinę. Podobnie jest zresztą bardziej na północ, w Niemczech, Danii, Polsce i Czechach które można uznać za europejskie centrum wieprzowe. W środku Europy nie ma warunków na robienie dojrzewających wędlin w stylu włoskim, nie mniej szynki i kiełbasy to podstawa tutejszego masarstwa. Jeszcze większe znaczenie wieprzowina ma jako źródło mięsa. Ostatecznie wieprzowina zyskała na popularności także za oceanem - wbrew pozorom najpopularniejszym czerwonym mięsem Meksyku nie jest wołowina (ta dominuje raczej kuchnię Tex-Mex) ale właśnie wieprzowina, z której powstają m.in. słynne tutejsze Carnitas.
[yellow_box]Rasy świń: Alentejano | Berkshire | Duroc | Gloucester | Hempshire
| Iberico | Mangalica | Pietrain | Polska Biała Zwisłoucha | Tamworth | Wielka Biała Polska | Yorkshire [/yellow_box]
...
Rogacizna udomowiona została już jakieś 8 - 10 tys. lat p.n.e. Wszystko zaczęło się w górnej Mezopotami - na dzisiejszym pograniczu Turecko-Irackim - i stada rozeszły się na zachód (do Europy) oraz wschód (do Indii). I tak mamy zasadniczy podział na Krowę Europejską, zwaną Bydłem Domowym (łac. Bos Taurus) oraz Krowę Indyjską, zwaną Zebu (łac. Bos Indicus) - był jeszcze łac. Bos Primigenius, czyli Tur uważany nawet za przodka obu ras, ale ostatnią sztukę upolowano na Mazowszu w 1627 roku. Pozostają jeszcze trudne do jednoznacznej identyfikacji gatunki takie jak afrykańska Sanga (z najbardziej znaną rasą Watusi) oraz japońskie Wagyu. Właściciele tych krów uznają je za endemiczne - dzikie bawoły, które udomowili na własną rękę. Badania genetyczne wskazują jednak na pokrewieństwo z tzw. Bydłem Domowym. Krowy europejskie zdominowały bowiem świat i to dawno temu - na daleki wschód dotarły już 5 tys. lat temu, wraz z migrującymi po azjatyckich stepach koczownikami.
To one dały najpopularniejsze dziś rasy mięsne, takie jak Angus czy Charolais, oraz mleczne - np. Jersey czy też Holsztyńsko-Fryzyjska. W Polsce dominują krowy mleczne, przede wszystkim właśnie Fryzyjskie: bezapelacyjnie najpopularniejsza jest czarno-biała (94,6 proc. pogłowia rejestrowanego przez Federację Hodowców Bydła), która zdominowała czerwono-białą (3 proc.). Poza nimi rasę wyhodowaną na wyspie Jersey (0,2 proc.), a także wywodzącą się z francuskiej jury Montebeliarde (0,3 proc.). Uzupełnieniem są tzw. rasy mleczno-mięsne. Tutaj dominuje szwajcarskie Simmental (1,4 proc.) nad rodzimą krową Polską Czerwoną (0,5 proc.), która jest obecnie mocno promowana w hodowli.
Zarówno dobór gatunków, jak i struktura hodowli - absolutna supremacja krów czarno-białych Holsztyńsko-Fryzyjskich - powoduje, że polska wołowina słabo sprawdza się w kuchni. Stąd coraz powszechniejsza introdukcja ras mięsnych takich jak szkocki Angus, którego mięso zazwyczaj jest dystrybuowane przez wyspecjalizowane sklepy rzeźnickie, a także delikatesy.
Najlepsze rasy mięsne, poza Wielką Brytanią, można znaleźć przede wszystkim we Francji - takie rasy jak chociażby Charolaise czy Limousine. Cenione są też niektóre rasy włoskie (m.in. Piedmontese i Romagnola), a poza Starym Światem największe osiągnięcia w hodowli mają Amerykanie oraz Argentyńscy Gaucho, gdzie dominują rasy brytyjskie. Cenione też są wypasane na Puszcie krowy Szare Węgierskie czyli Magyar Szürke Szarvasmarha.
Generalnie jako wołowinę traktuje się każde mięso od krów, jałówek, wołów i byków (buhajów) - wśród dorosłych osobników, powyżej 2 roku dominują jednak krowy (85 proc.). Kiedyś linią graniczną był 1 rok życia. Po tym okresie każde mięso stawało się wołowiną, a pomiędzy 1 a 2 rokiem życia uznawane było jako tzw. młoda wołowina. W potocznym nazewnictwie nadal to obowiązuję - tak sporządzane są też statystyki. Sprawę zmieniła nieco definicja unijna, która w 2007 roku uznała, że wołowina zaczyna się już od 8 miesiąca życia, a tylko sztuki między 8 a 12 miesiącem można nazywać młodą wołowiną. Wszystko powyżej pierwszego roku życia należy nazywać wołowiną.
[yellow_box]Wołowina, rasy mięsne: Angus (Aberdeen) | Blanc Bleu Belg | Bue Grasso di Carrù e Moncalvo | Charolais | Galloway | Gelbvieh | Han-u (Han-Woo) | Hereford | Kobe | Limousin | Piedmontese | Pinzgauer | Polska Czerwona | Romagnol | Simmental | Shorthorn | Wagyu | Węgierska Szara | Wołowina Argentyńska | Wołowina Francji [/yellow_box]
...
Zgodnie z europejską definicją Cielęcina to mięso młodych cieląt, które nie ukończyły jeszcze ósmego miesiąca życia - tradycyjnie datą graniczną był pierwszy rok życia, do dziś tak są zresztą prowadzone polskie statystyki pogłowia cieląt (stanowią 25 proc. całego bydła). W warunkach Polskich, podobnie jak w wielu innych krajach na rzeź trafiają zazwyczaj młode buhaje ras mlecznych, które gdy dorosną mają ograniczoną wartość hodowlaną. W praktyce bite są cielęta od 2 tygodnia do 6 miesiąca życia. Najlepsze jakościowo są zwierzęta, które nie ukończyły drugiego miesiąca życia, a optymalnie do pierwszego miesiąca, które są karmione mlekiem matki - ważą zwykle około 30 kg. Druga kategoria to tzw. cielęta mleczne zwane też białymi bite zazwyczaj w piątym, szóstym miesiącu życia (choć bywają starsze). Jak sama nazwa wskazuje żywią się wyłącznie mlekiem - chociaż zwykle nie naturalnym, ale sztucznym - stąd kremowo-różowa barwa ich mięsa. To najczęściej spotykany rodzaj cielęciny jaki trafia do sklepów. Starsze cielaki, od sześciu do ośmiu miesięcy życia, są już skarmiane paszą. Określane są mianem czerwone, ze względu na naturalnie czerwony kolor jakie ich mięso nabiera, gdy zaczynają żywić się tak jak dorosłe bydło.
...