W kuchni Ameryki Łacińskiej mianem Tasajo często określa się po prostu kawałki mięsa pociętego w paski. Taki jest zresztą źródłosłów tego określenie – w rdzennym południowoamerykańskim języku Keczua słowo T’asa oznaczało krojenie. W kuchni tradycyjnej są to jednak suszone i solone paski mięsa, dziś przede wszystkim wołowiny, a pełna nazwa skaładająca się z dwóch członów T’asa-yuq, razem oznaczać ma dosłownie „to, co zostało pokrojone i wysuszone”.
Jest to więc klasyczny sposób na konserwację mięsa, popularny m.in. na Kubie, w Meksyku oraz w Panamie, a także w Hiszpanii i odpowiada amerykańskiemu suszonemu mięsu Jerky. W obu przypadkach podobny jest też proces powstania: solenia i maceracji po których następuje suszenie i konserwowania. Aby sprawa była jeszcze bardziej skomplikowana dziś wołowina często nie jest już jednak krojona w paski, ale suszona w jednym dużym kawałku pokryty warstwą tłuszczową. Przed użyciem jest namaczana – podobnie jak robi się z suszonymi dorszami Bacalao – albo gotowana. Tak obrobione wstępnie mięso szarpie się na włókna i staje się bazą m.in. prostego, popularnego gulaszu Tasajo de Res (na filmie powyżej).
Tasajo tradycyjnie wytwarzane jest z najtwardszych części wołowiny – głównie łaty i udźca ze względu na gęste włókna mięśniowe i minimalną zawartość tłuszczu.
– do lat 30. XX wieku na Kubie wytwarzano go jednak z mięsa końskiego, osłów, mułów lub jeleni, które dopiero z czasem wyparła wołowina.
– z kolei w Hiszpanii w rejonie La Vera, a także Estramadurze tradycyjnie używało się dziczyzny, ale dziś jest to zazwyczaj koźlina (Tasajo de Cabra), jagnięcina (Tasajo de Cordero), a coraz częściej także wieprzowina (Tasajo de Cerdo). Przygotowuje się je tutaj z dodatkiem lokalnej papryki Candeleda i może być w wersji łagodnej lub pikantnej (Dulce / Picante)
– tradycyjny sposób przygotowania pozostał za to w Toledo oraz La Manchy gdzie wciąż używa się dziczyzny. Stąd mamy Tasajo de Corzo lub Tasajo de Gamo, które jest suszone na świeżym powietrzu lub lekko wędzone – najchętniej sięga się po mięso z jeleniej szynki oraz dębinę.
Tasajo ma długą historię jako metoda konserwacji mięsa w czasach przed wynalezieniem lodówek. Był kluczowym źródłem białka podczas długich podróży, gdy świeże mięso było niedostępne. W krajach latynoamerykańskich i karaibskich stanowił niezbędny element diety w trudnych warunkach klimatycznych.
– na Kubie używa się go m.in. do narodowej potrawy Ajiaco Criollo, ale jest także bazą Aporreado de Tasajo, duszonych kawałków suszonego mięs w sosie pomidorowym z cebulą i papryką oraz innych gulaszy takich jak . Podaje się je też z Congri oraz boniato
– w Meksyku cienkie plastry wołowiny z wołowej łaty serwuje się m.in. w stanach Oaxaca i Chiapas. Podawane są z Tlayudas i Chilaquiles. W Oaxace można je znaleść na targowisku Mercado 20 de Noviembre.
– w Panamie paski wołowiny często wędzone są na drewnie, a następnie pieczony lub smażony. Tasajo spożywane jest na śniadanie z potrawami smażonymi lub na lunch.
– w Hiszpanii w La Vera suszonego mięsa używa się w gulaszach takich jak Aporrado de Tasajo oraz jako w zupach. W Toledo jest to rodzaj Tapas podawany z oliwą i świeżą papryką.
