Ajiaco Criollo albo po prostu Ajiaco to kubańskie danie narodowe. Gęsty, sycący gulasz składający się z różnych rodzajów mięsa i bogatej mieszaniny warzyw korzeniowych gotowanych w aromatycznym bulionie. Jest to jedna z najbardziej charakterystycznych potraw dominującej na Karaibach kuchni kreolskiej, która powstała w wyniku skrzyżowania kultury miejscowej z europejską. Potrawa ma korzenie w gastronomii Taínów, rdzennych mieszkańców wyspy , którzy pierwotną jej wersję przygotowywali w glinianych garnkach nad ogniem z drewna. Po przybyciu Hiszpanów danie zostało wzbogacone o europejskie składniki – świeże i suszone mięso oraz przyprawy, zachowując jednocześnie rdzenną bazę z warzyw korzeniowych i kukurydzy.
Potrawa tak mocno wrosła w miejscową gastronomię, że w 1930 roku prezydent Kuby Gerardo Machado wydał proklamację według której raz w tygodniu wszyscy mieszkańcy wyspy będą jeść Ajiaco (nawiązanie do francuskiego Pot-au-Feu Henryka IV, jest dość wyraźne). Każda restauracja, fonda (czyli rodzaj małej knajpki) i każda rodzina przestrzegały tygodniowej reguły Ajiaco jako sposobu na wykorzystanie różnorodnych warzyw korzeniowych dostępnych w każdej prowincji. Niedługo po tem słynny antropolog Fernando Ortiz w 1940 roku porównał całą Kubę do Ajiaco: „Kuba jest jak niezwykły garnek postawiony w ogniu tropików… z którego powstało nasze narodowe Ajiaco”. Danie stało się metaforą mieszanki kultur – m.in. Taíno, hiszpańskiej i afrykańskiej – które ukształtowały kubańską tożsamość.
Pokrewnym popularnym na Karaibach daniem jest Sancocho, które razem z Ajiaco stały się podstawą stworzenia nowego gulaszu Caldosa.
Poniżej bardzo tradycyjny przepis na rodzinną Ajiaco Criollo przeznaczoną dla 6 – 8 osób. Prostsza wersja na filmie powyżej.
Składniki
Mięsa:
– 250 Tasajo czyli suszonej, solonej wołowiny, namoczonej przez noc i pokrojonej w kostkę
– 1 cały kurczak (pokrojony na ćwiartki) lub cztery udka/ćwiartki z kurczaka
– 250 gr antrykotu wołowego pokrojony w kostkę
– 250 gr wieprzowiny (karkówka lub łopatka) pokrojonej w kostkę
– 5-6 litrów wody do gotowania
Warzywa (pokrojone w kawałki 2-3 cm)
– 250 gr manioku
– 250 gr gr malangi (taro)
– pół kg boniato ew. batatów
– 250 gr calabazy np. dynii piżmowej
– 1 zielony plantan
– 1 dojrzały plantan
– 3 kolby kukurydzy
Sofrito (baza smakowa):
– 2 łyżki smalcu lub ¼ szklanki oleju
– 1 duża zielona papryka, drobno posiekana
– 1 duża cebula, drobno posiekana
– 3 ząbki czosnku, drobno posiekane
– 1 puszka pomidorów
Przyprawy:
– ½ łyżeczki mielonego kminu
– łyżeczka oregano
– 2 liście laurowe
– 50 ml soku z limonki
Przygotowanie:
- Wszystkie mięsa umieścić w dużym garnku z gotującą się wodą (niektórzy je wcześniej obsmażają).
- Gotować na małym ogniu przez 1 godzinę aż będą miękkie,
- Przygotować Sofrtio: rozgrzać smalec w patelni na średnim ogniu. Podsmażyć cebulę i paprykę do miękkości około 5 minut.
- Dodać czosnek, przyprawy i pomidory, doprawić solą oraz pieprzem. Gotować 5 minut do połączenia smaków
- Tak przygotowane sofrito dodać do mięsnego wywaru razem z warzywami korzeniowymi
- Gotować 15 minut, następnie dodać kukurydzę i zielony plantan. Po 20 minutach dodać też dojrzały plantan
- Gotować kolejne 20-30 minut aż wszystkie warzywa będą miękkie.
- Kilka z nich można wyłowić, rozgnieść lub zmiksować i dodać z powrotem aby zagęścić potrawę (jest to sposób bardziej znany z Caldosy, ale przyjął się także w Ajiaco)
- Na końcu zakwasić sokiem z limonki i ew. jeszcze dosolić.
