Sancocho to najpopularniejsze jednogarnkowe danie przygotowywane na Karaibach i w północnej części Ameryki Południowej. Bazą jest zestaw różnych mięs oraz warzyw, głównie korzeniowych. Przygotowanie polega na wolnym gotowaniu wszystkich składników w dużym garnku, często na świeżym powietrzu przy okazji rodzinnych uroczystości albo świąt. Do tego nawiązuje nazwa, która ma dwa warianty pochodzenie, oba z języka hiszpańskiego. Pierwszy wskazuje na czasownik Sancochar oznaczający sparzyć lub podgotować, co jednak trochę kłóci się jednak z długim czasem gotowania. Stąd druga wersja nawiązuje do zniekształconego słowa Salcocho czyli gotowane z solą.
Etymologia wiąże się ze sporną historią pochodzenia potrawy. Gulasz z glinianego garnka pełnego dodatków jest klasyką wszystkich kultur, gdzie pod dostatkiem jest drzewa na rozpałkę. Znany był więc też na Karaibach. Hiszpanie przekonują jednak, że to potrawa wywodząca się od ich dania jednogarnkowego o podobnej nazwie Cocido oraz analogicznej do niej potrawy Olla nazwą nawiązującej do kociołka w którym się go przygotowuje. W Ameryce Łacińskiej używa się m.in. określenia Sancocho la Olla, z kolei Paseo de Olla oznacza piknik na którym dotuje się Sancocho, a pierwsza portorykańska wydana w 1859 roku książka kucharska El Cocinero Puertoriqueño podkreśla jego związek z hiszpańską tradycją i adaptację względem lokalnych składników. Miał to być młodszy brat popularnego hiszpańskiego Olla Podrida, którą kolonizatorzy sprowadzili tu już w XVI wieku
Na Wyspach Kanaryjskich można zresztą spotkać lokalną wersję Sancocho Canario i miejscowi właśnie swoje wyspy wskazują, jako miejsce pochodzenia dania. Leżący na Atlantyku archipelag, nie tylko był bowiem punktem na trasie Hiszpania – Nowy Świat, ale także był miejscem węzłowym dla komunikacji z Zachodnią Afryką, której kuchnia także ma wkład w powstanie Sancocho. Istnieją więc przesłanki aby uznać go ulokowany po środku oceanu tygiel, w którym uważono pierwowzór tej potrawki.
Długa historia sprawiła, że każdy kraj i region dziś ma własną odmianę Sancocho. Wśród karaibskich wysp najbardziej charakterystyczne jest dla Dominikany, gdzie można spotkać ją w kilku wariantach:
– Sancocho Blanco to najprostsza wersja bazująca na drobiu, najczęściej mięsie z kurczaka
– Sancocho de Res również jednorodna, tyle że na bazie wołowiny
– Sancocho Tradicional/Classico, najczęściej przyrządzane na bazie trzech, czterech rodzajów mięsa – poza drobiem i wołowiną zwykle jest to też wieprzowina
– Sancocho de las Siete Carnes, czyli gulasz z siedmiu rodzajów mięsa, których zestaw nie jest jednak formalnie ustalony – trafia tu m.in. wołowina (zazwyczaj mostek), wieprzowina (boczek, żebro), kurczak, Gallina Criolla czyli dzika kura, koźlina, domowa kiełbasa Longaniza (także wędzona), a czasem wędzone mięso lub kości szynki. W tym przypadku ciekawostką jest nawiązanie do innej hiszpańskiej potrawy Puchero, która również ma swoją wersją Puchero de las 7 Carnes
– Sancocho Prieto, najciemniejszy wariant Sancocho, którego nazwa nawiązuje do czarnego stroju księdza. Zestaw mięs jest tu dowolny, ważniejsze jest ich długie obsmażanie, które nadaje wywarowi ciemny kolor
– Sancocho de Habichuelas z dodatkiem czerwonej fasoli
– Sancocho de Guandules z dodatkiem tzw. groszku gołębiego (Guandules)
Potrawa ta niemniej ważna jest na Portoryko, gdzie można trafić także m.in. na Sancocho Prieto oraz Sancocho Tradicional, ale również na takie nazwy:
– Sancocho Trifásico czyli dość klasyczny wywar z trzech mięs – wołowiny, wieprzowiny i kurczaka
– Sancocho Criollo nie wiele różniące się od wersji tradycyjnej
– Sancocho de Pescado z rybą, które można trafić w niektórych rejonach nadmorskich
Sancocho jako danie kuchni latynoamerykańskie na Karaibach można spotkać jeszcze na Kubie, gdzie jednak ustępuje bardziej popularnym, miejscowym wariantom bardzo podobnego jednogarnkowego dania: Ajiaco i Caldosa. Można na nie trafić także na Trynidadzie, który zanim stał się kolonią Angielską, przez trzy stulecia należał do Hiszpanów. Na kontynencie jest za to ważnym składnikiem kuchni Panamy, Kolumbii, Wenezueli oraz Ekwadoru.
Poniżej przepis na klasyczne Sancocho bazujące na trzech rodzajach mięs, które można utożsamiać nie tylko z Sancocho Tradicional/Classico, ale także Sancocho Trifásico czy też Sancocho de Tres Carnes popularne także w Kolumbii
Składniki
Mięsa:
– 1 cały kurczak pokrojony na osiem części
– 1 kg wołowiny (antrykotu lub łopatki) pokrojonej na kawałki
– 1 kg wieprzowiny (karkówka lub łopatka) pokrojonej na kawałki
Warzywa (pokrojone w kawałki 2-3 cm)
– 500 gr manioku
– 4 ziemniaki
– 2 zielone plantany
– 3 kolby kukurydzy
Sofrito (baza smakowa):
– 1 duża zielona papryka, drobno posiekana
– 1 duża cebula, drobno posiekana
– 3 ząbki czosnku, drobno posiekane
– 2 pomidory posiekane
– 2 łyżki oleju
Przyprawy:
– ½ łyżeczki mielonego kminu
– kostka bulionowa
– 2 liście laurowe
– 50 ml soku z limonki
Przygotowanie:
- W dużym garnku przygotować Sofrtio: rozgrzać olej i podsmażyć cebulę oraz paprykę około 5 minut.
- Dodać czosnek, przyprawy i pomidory, doprawić solą oraz pieprzem. Gotować 5 minut do połączenia smaków.
- W garnku umieścić wołowinę i zalać je 2 – 2,5 litrami wody. Dodać kmin, liść laurowy oraz kostkę bulionwą i całośc doprowadzić do wrzenia.
- Po 10 minutach dodać wieprzowinę, a po kwadransie także kurczaka.
- Mięso gotować 20 minut po czym dodać plantany i kukurydzę. Gotować kolejne 10 minut.
- Dodać maniok i ziemniaki, dalej gotować kwadrans po czym dodać dynię. Sancocho powinno być gotowe po 10 – 15 minutach gotowania (w czasie gotowania trzeba uzupełniać płyn).
Gotowanie surowego mięsa to bardzo klasyczny sposób na przygotowanie Sancocho. Wcześniej można je jednak nieco obsmażyć. Co więcej zamiast smażyć Sofrito można z niego z robić marynatę, w której obsmaża się mięso – tak jak na filmie powyżej.
