Chociaż Puchero można spotkać w wielu krajach Ameryki Łacińskiej, to w gruncie rzeczy jest jedną z największych klasyk kulinarnych Hiszpanii. To rodzaj mięsno-warzywnej potrawki jednogarnkowej, która swoją nazwę wzięła od naczynia używanego do jej przygotowania (podobnie jak nawet bardziej znana Olla). Można ją spotkać m.in. w Kantabrii jako Puchera Montaña częściej nazywana Cocido Montañés, ale bardziej znane są andaluzyjska Puchero Andaluz oraz Puchero Valenciano z Walencji gdzie używa się także lokalnej nazwy Putxero. Jak bardzo powiązany jest ten cały świat hiszpańskich eintopfów najlepiej świadczy fakt, że w regionie Walencji używa się także określenia Cocido Valencià, a gdzieniegdzie także tradycyjnego Olla de Carn.
W Puchero kluczową rolę odgrywa mięso, tradycyjnie dodawane w takich proporcjach na jakich stać było daną rodzinę – ciekawym elementem występującym w potrawie z Walencji są pulpety zwane Pilotes. Jeśli chodzi o pozostałe dodatki to stałym elementem pozostaje ciecierzyca – jest to ponoć wpływ kuchni sefardyjskich żydów i ich gulaszu Adafina – której towarzyszą głównie warzywa korzeniowe. Jako koncept kulinarny Puchero przypomina takiej klasyki jak francuskie Pot au Feu, czy austriacki Tafelspitz gdzie oddzielnie podaje się ugotowane warzywa i mięso – w Andaluzji ta stała część potrawki nazywa się Pringá – a wywar służy jako baza do zupy z ryżem. Ten system podawania na trzy tury nazywa się Tres vuelcos. Charakterystyczne, że wszystko gotuje się praktycznie bez ziół i innych przypraw (wyjątkiem jest stosowany niekiedy szafran).
Mamy więc kompletny, typowo niedzielny, a nawet świąteczny obiad. W Walencji potrawę serwuje się na Boże Narodzenie iwówczas nazywana jest Puchero de Nadal lub Olla de Nadal. A jeśli po tak obfitym posiłku jakieś mięso zostawało – co było raczej regułą – to wykorzystywano je w kolejnych dniach. W Andaluzji może być to np. Montaditos de Pringá, czyli kanapki z rozdrobnionym mięsem z gotowania, które może być też użyta jako baza do krokietów Croquetas de Puchero (ew. Croquetas de Cocido). W Walencji pozostałe mięso kolejnego dnia zapieka się za to z ryżem, w ten sposób uzyskując pełne obiadowe danie Arroz al Horno.
Poniżej przepis na Puchero na sposób w jaki przygotowuje się je właśnie w Walencji – niektóre, trudno dostępne warzywa korzeniowe można zastąpić innymi lub pominąć.
Składniki:
– ćwiartka kurczaka
– 2 gicze cielęce
– 1 kg żeberek wieprzowych (mięsnych)
– 200 gr boczku
– porcja Pilotes
– 300 gr ciecierzycy namoczonej przez noc
– 4 marchewki przecięte na pół
– 4 ziemniaki
– pół lub ćwierć małej główki kapusty (w zależności od wielkości)
– rzepa
– brukiew
– pasternak
– kard pocięty na mniejsze kawałki
– por pocięty na mniejsze kawałki
– szczypta szafranu
– 300 gr ryżu krótkoziarnistego, najlepiej D.O. Valencia
Przygotowanie:
- Do dużego garnka włożyć cielęcinę i żeberka oraz ciecierzycę umieszczoną w siatce do gotowania. Zalać 3 litrami wody, porządnie dosolić, dodać szafranu i gotować około 1 godziny na średnim ogniu. Podczas gotowania stale zbierać szumowinę gromadzącą się na powierzchni wywaru.
- Dodać kurczaka i boczek, a po kolejnej godzinie także warzywa.
- Gotować jeszcze jedną godzinę stale uzupełniając płyn.
- Pół godziny przed końcem dodać Pilotas a jednocześnie odlać z garnka litr wywaru – w oddzielnym rondlu zalać nim ryż i gotować do miękkości.
- W sumie po trzech godzinach gotowania z garnka ostrożnie wyłowić mięso i warzywa wykładając je na półmisek.
- Pozostały wywar przecedzić i połączyć z ugotowanym ryżem. Tak powstały bulion serwować wraz z Pilotas.
