Péla to klasyczna alpejska tradycja, czyli zapiekanka serowa z dodatkiem ziemniaków. Jest specjalnością francuskiej Sabaudii, gdzie znaleźć można zresztą też podobny ziemniaczany przepis na Gratin Savoyard. Nazwa wywodzi się od łacińskiego słowa patella oznaczającego patelnie. To właśnie bowiem duża żeliwna patelnia z długą rączką jest kluczem do przygotowania dania – najpierw obsmaża się na niej ziemniaki, po czym dodaje cebulę, a na końcu ser, koniecznie Reblochon. Całość tradycyjnie była zapiekana w palenisku, stąd potrzebny był długi uchwyt (we Francji jest to metoda dość uniwersalna – w ten sam sposób w Owernii przygotowuje się Truffade).
Dziś przepis ten jest już jednak nieco passe, zwłaszcza gdy w latach 80′ z tutejszego menu zaczęła ją wypierać Tartiflette, czyli bogatsza konkurentka i następczyni Péli. Pierwsze wzmianki na temat tego dania pochodzą z wydanej w 1705 roku książki Le Cuisinier Royal et Bourgeois, była to jednak receptura znacznie bliższa Péli, także w sposobie przygotowani z użyciem patelni. Według słownika kulinarnego Christiana Millaua nowoczesna Tartiflette to jednak receptura producentów Reblochonu (l’Union Interprofessionnelle du Reblochon), którzy chcieli zwiększyć sprzedaż swojego sera. Pod koniec XX wieku najpierw stała się popularnym daniem tutejszych ośrodków narciarskich – jako rodzaj zapiekanki do wspólnego jedzenia – a sami narciarze upowszechnili ją w całej Francji, a nawet zagranicą.
Nazwę swoją wywodzi o tartifles, sabaudzkiego określenia na ziemniaki. W jej przypadku nie używa się patelni, ale żaroodpornego naczynia (tradycyjne ceramicznego), całość zapieka się bowiem w piecu. Różnicą jest też dodatek boczku, który pojawił się już we wspomnianym przepisie z 1705 roku.
Tartiflette ma nawet swoje warianty jak np. Croziflette, w którym zamiast ziemniaków dodaje się miejscowego przypominającego łazanki makaronu Crozets. Jest też Morbiflette – to wariant dania z sąsiedniego Franche-Comte, gdzie Reblochon został zastąpiony miejscowym Morbierem. Samo Tartiflette w 2004 roku otrzymało przy tym certyfikat Red Label, który wskazuje, że oryginalna wersja może być przygotowywana wyłącznie z Reblochonen, który musi też stanowić co najmniej 20 proc. masy dania.
Poniżej przepis na klasyczny Tartiflette.
Składniki:
– 1 kg ziemniaków ugotowanych w osolonej wodzie i ostudzonych (można je zastąpić opakowaniem (500 gr) ugotowanych Crozets, wówczas będziemy mieć Croziflette)
– duży krążek dojrzałego Reblochona (można go zastąpić pół kg Morbiera, wówczas będzie mieć Morbiflette)
– 200 gr boczku pokrojonego w paski
– 2 cebule posiekanej w półplasterki
– ząbek czosnku
– 2 łyżki oleju
Do przepisu najlepsze jest okrągłe naczynie do zapiekania o średnicy nieco tylko większej niż sam Reblochone, czyli ok. 15 – 20 cm, na tyle wysokie aby pomieściło wszystkie składniki
Przygotowanie:
- Na patelni rozgrzać olej i zrumienić na nim boczek, czosnek i cebulę. Posolić je i popieprzyć.
- Ziemniaki pokroić w kostkę.
- Reblochon przeciąć wzdłuż, tak aby powstały dwa krążki, które należy pokroić jeszcze w ćwiartki (jeśli używamy Morbiera, po prostu pociąć go na plastry)
- Piekarnik rozgrzać do 200 st. C.
- Jeśli dysponuje się odpowiednim naczyniem do zapiekania o średnicy 15 – 20 cm ułożyć dwie warstwy składników – na dnie wysmarowanym tłuszczem ze smażenia ułożyć połowę ziemniaków, na to połowę boczku z cebulą i całość przykryć czterema ćwiartkami sera skórką do góry. Drugą warstwę ułożyć analogicznie.
- Jeśli nie dysponuje się takim naczyniem, użyć większego – może być brytwanna, ale forma do tart – i po wysmarowaniu dna tłuszczem ze smażenia ułożyć tylko jedną warstwę, a ziemniaki oraz cebulę z boczkiem, dość równomiernie przykryć kawałkami sera skórką do góry (można je bardziej dokładnie przyciąć).
- Tak przygotowane danie zapiekać około 20 minut
