Rôti pochodząc od czasownika rôtir czyli opiekać to klasyka francuskiej kuchni: pieczeń, najczęściej wołowa (Rôti de Boeuf) lub wieprzowa (Rôti de Porc), jak np. Rôti de Porc au Pruneaux, rzadziej cielęca (Rôti de Veau – patrz: Rôti de Veau de Lait Fermier en Croute de Sel), a także drobiowa jak w przypadku bardzo popularnego Poulet Rôti z kurczaka. Geneza jest bardzo odległa, sięga wczesnego średniowiecza i frankijskiego zwyczaju zwanego Raustjan czy też Rōstjan czyli pieczenia mięsa na ruszcie na otwartym ogniu. To pojęcie, którego ślad pozostał we wszystkich krajach Europy o germańskich korzeniach językowych – stąd mamy angielski roast, ale także niemieckie słowo rösten oraz niderlandzki roosten. Pochodną tego były pojawiające się we Francji już u schyłku Średniowiecza Rôtisserie czyli lokale gastronomiczne sprzedająca pieczone mięsa – w Paryżu wspomina się o nich w połowie XV wieku. Z tego okresu pochodzą też pierwsze wzmianki o Rôti de Boeuf – w zabytkowych przepisach francuskich z XV-XVI wieku pisze się o nim jako prestiżowym daniu serwowanym na najlepszych stołach. Okres Renesansu przyniósł ustandaryzowanie technik pieczenia, a w XVIII wieku, kiedy rozwijała się klasyczna francuska szkoła kulinarna Rôti zaczęło wyrastać na fundament profesjonalnej kuchni – wówczas wykształciła się też specjalizacja Rôtisseurs czyli kucharzy zajmujących się tylko pieczeń (pierwowzór dzisiejszych Pit Masterów). Samo Rôti de Boeuf za czasów Ludwika XIV i Ludwika XV stało się symbolem bogactwa na dworze Wersalu, ale niedługo później wraz z rozwojem gastronomii w XIX wieku zaczęło być dostępne dla szerszej publiczności i weszło do kanonu kuchni mieszczańskiej. Był to okres rozwoju Rôtisserie, a moda na Rôti de Boeuf dotarła do Wielkiej Brytanii, gdzie Roast Beef stało się daniem narodowym.
Składniki:
– 1 – 1,5 kg wołowiny na pieczeń np. zrazowa górna
– 2 cebule, pokrojona w kostkę
– 2 marchewki pokrojone w kostkę
– 100 gr selera korzeniowgo, obrany, pokrojony w kostkę
– 100 gr pora, pokrojonego w kostkę
– 5 gałązek tymianku
– 100 gr masła
– 2 łyżki oliwy do smażenia
Przygotowanie:
- W dużym żeliwnym garnku lub brytwannie rozgrzać oliwę i dokładnie zrumienić mięso z każdej strony. Wyjąć mięso na talerz.
- Na dnie garnka/brytwanny wyłożyć warzywa. Na nich ułożyć mięso wcześniej oprószone solą i pieprzem.
- Mięso obłożyć gałązkami tymianku oraz kawałkami masła i wstawić do piekarnika rozgrzanek do 160 st. C dla pieców z obiegiem ciepła lub 180 st. C dla pieców z górnym i dolnym ogrzewaniem.
- Piec bez przykrycia około pół godziny od czasu do czasu podlewając sosem z pieczenia.
- Gdy temperatura mięsa sięgnie 50 st. C (należy sprawdzić termometrem do mięsa ze szpikulcem) wyjąć pieczeń z piekarnika, przykryć folią aluminiową i odstawić do odpoczynku. Jego temperatura dalej powinna rosnąć, aż osiągnie poziom 55 st. C. Wówczas będziemy mieć pewność że soki w mięsie dobrze są rozprowadzone
Po kilku minutach mięso będzie nadawać się do pokrojenia.
