Beurre Noir czyli tłumacząc wprost czarne masło to swego rodzaju płynne, skarmelizowane masło. Coś co Francuzi podają jako rodzaj sosu głównie do białych ryb i owoców morza – np. płaszczki lub żabnicy – ale także warzyw, a nawet jajek sadzonych lub w koszulkach. Masło dusi się na małym ogniu, aż masa mleczna stanie się bardzo ciemnobrązowa. Wówczas gwałtownie się je zakwasza octem winnym lub sokiem cytrynowym. Niekiedy zaprawia się także kaparami i natką lub innymi ziołami.
Tradycja jego przygotowania wskazuje na Normandię, a pierwszym jego „etapem” jest Beurre Noisette – masło zrumienionego na kolor orzechów laskowych, używane zarówno do sosów wytrawnych, jak i w cukiernictwie. Beurre Noir jest logicznym „przeciągnięciem” tego procesu: masło podgrzewa się dłużej, aż do bardzo ciemnego, niemal czarnego zbrązowienia cząstek mlecznych. W literaturze kulinarnej XIX wieku pojawia się już sama nazwa Beurre Noir i klasyczne zestawienie z Raie au Beurre Noir – płaszczką w maśle palonym z kaparami. W tym czasie francuska kuchnia wysokiej klasy (haute cuisine) ma już ukształtowany system sosów, więc Beurre Noir funkcjonuje jako prosta, ale bardzo charakterystyczna „maślana baza”, w opozycji do jasnego Beurre Blanc i złocistego Beurre Noisette.
Dziś uchodzi za technicznie prosty, ale wymagający wyczucia sos: różnica między głębokim zbrązowieniem, a spaleniem jest minimalna, stąd bywa powtarzana „legenda” o rzekomym zakazie używania go w kuchni profesjonalnej ze względów zdrowotnych, co francuskie źródła prostują jako mit. Chodzi raczej o zdroworozsądkowe ograniczanie bardzo mocno przegrzanego tłuszczu niż formalny zakaz. Jednocześnie smak Beurre Noir (gorzko‑orzechowy, lekko przypalony, zrównoważony kwasem cytryny lub octu) sprawia, że pozostaje on jednym z „fundamentalnych” sposobów pokazania, jak daleko w kuchni francuskiej można zajść z samym masłem i kontrolą temperatury.
