Brioche czy też spolszczone Brioszka to lekko słodkie francuska pieczywo drożdżowe, charakteryzujące się niezwykle wysoką zawartością masła i jajek, które nadają mu bogaty, delikatny miąższ. Ma ciemną, brązową i łuskowatą skórkę smarowaną jajkiem przed wstawieniem do piec. Brioszki podawane są na śniadanie lub jako przekąska, mogą być nadziewany owocami, czekoladą, dżemem albo element bardziej złożonych potraw kulinarnych – powszechnie używa się ich do podawania Burgerów.
Historia Brioszki sięga okolic 1404 roku, kiedy to jako chleb po raz pierwszy pojawiła się w tekstach francuskich – najprawdopodobniej pochodzi z Normandii, regionu słynącego z wysokiej jakości mleka. Sama nazwa Brioche wywodzi się ma od staronormandziego czasownika brier, oznaczającego mieszać ciasto lub czasownika broyer (mielić lub kruszić). Prawdopodobnie odnoszącego się do metody zagniatania ciasta za pomocą drewnianego wałka zwanego Broye lub Brie – nie ma to nic wspólnego z serem Brie, który nazwę swą wziął od podparyskiego regionu Brie. Pierwsze Brioszki były formowane w proste, kompaktowe kuliste kształty lub bochenki, o gęstym, twardym miąższu. Tradycyjnie były wyrabiane z zakwasem i nie zawierały cukru – słodycz uzyskały dopiero, gdy cukier stał się szerzej dostępny. Nazwa Brioche pojawiła się w francusko-angielskim słowniku Cotgrave’a z 1611 roku, gdzie opisana była jako „bułka lub pieczywo z przyprawami”.
Pierwotnie było to luksusowe pieczywo, cieszące się popularnością wśród wyższych klas społecznych ze względu na wysoką zawartość masła, która stanowiła symbol bogactwa i prestiżu. Utrwaliło się to podczas panowania Ludwika XIV, gdy receptura ewoluowała, wprowadzając bogatszy stosunek masła do mąki. W kolejnym wieku pojawiła się Brioche à Tête znana dziś jako Brioche Parisienne czyli paryska brioszka – pierwotną nazwę należy to tłumaczyć jako brioszka z główką co nawiązuje do okrągłej wypustki („główki”) znajdującej się na wierzchu. Jej receptura z 1742 roku w miejsce zakwasu wprowadza drożdże dzięki którym miąższ stał się bardziej puszysty. I ten wariant utrwalił się do dziś. Dopiero jednak w XIX wieku, wraz z rozwojem piekarnictwa, Brioszka rozprzestrzenił się w całej Francji i stał się dostępny w licznych smakach, kształtach i formach pieczenia. Poza Brioche à Tête drugą popularną wersją pieczywa, jak Brioche de Nanterre uformowany w dwa rzędy małych kawałków włożonych do prostokątnej formy – podczas wyrastania, a przede wszystkim pieczenia łączą się tworząc zwarty blok, który można jednak odrywać po kawałku (na filmie powyżej).
Definiującą cechą charakterystyczną Brioszki jest zawartość masła. Rozpiętość jest duża bo od 30 proc. do 70 proc. masła w stosunku do wagi mąki – słynna receptura Róży Levy Beranbaum, zawiera nawet 72 proc. masła. Drugi kluczowy składnik to jajka, dostarczające połowy lub więcej płynu niemasłowego w cieście, co zapewnia charakterystyczną, jedwabistą teksturę. Ważny jest też proces dodawania masła. Ciasto ugniata się na niskiej, a później średniej lub wysokiej prędkości, aby połączyć suche i mokre składniki i rozwinąć glutenową strukturę. Gdy osiągnie pożądaną elastyczność miękkie, ale wciąż chłodne masło dodaje się porcjami. Ten element jest kluczowy, ponieważ tarcie i ciepło generowane przez długotrwałe mieszanie podgrzewają masło, które musi utrzymać optymalną temperaturę: jeśli będzie zbyt zimne nie wymiesza się odpowiednio, a jeśli stanie się zbyt ciepłe, rozpuści się i będzie się oddzielać od ciasta, czyniąc je tłustym i nierównym.
