Bourride to prowansalsko–langwedocka zupa rybna na czosnku i aioli, bliska Bouillabaisse, szczególnie mocno zakorzeniona w portowych miastach Toulon, Sète i Agde na wybrzeżu Var-Hérault. Nazwa pochodzi z prowansalskiego bourrido lub oksytańskiego borrida, od czasownika bouri/bouli – gotowany, przegotowany – co podkreśla, że centrum potrawy jest prosty akt długiego gotowania w wywarze, a nie spektakl składników. Z tego samego źródłosłowu wywodzi się zresztą liguryjska Burrida – bliska kuzynka Bourride, która wzdłuż wybrzeża Morza Śródziemnego dotarła do Genui, a stamtąd popłynęła nawet na Sardynię, za każdym razem adaptując się do lokalnych ryb i upodobań.
Bourride to typowe danie rybaków, gotowane na łodziach lub zaraz po powrocie z połowu. Używano ryb białych dobrze trzymających się w gotowaniu – szczególnie żabnicy (baudroie/lotte), ale też innych dostępnych gatunków. Rybę gotowano w wywarze warzywnym z porem, selerem naciowym, marchewką, cebulą i pomidorem, często z białym winem, ziołami, niekiedy szafranem i skórką cytryny. W Sète Bourride była jednym z „roboczych” dań załogi – można ją było ugotować z mniej szlachetnych części ryby (głów, ości, kawałków pozostałych po filatowaniu), a jednocześnie dawała ciepły, tłusty, czosnkowy posiłek po pracy na morzu.
Kluczowy element odróżniający Bourride od innych zup rybnych to wiązanie bulionu Aïoli: po ugotowaniu rybę wyjmuje się i odkłada w cieple, wywar przecedza i redukuje, a następnie zagęszcza Aïoli – pastą z czosnku, żółtek i oliwy – wcześniej zahartowaną gorącym bulionem, by się nie zważyła. Całość podaje się na rybę z gotowanymi ziemniakami i grzankami nacieranymi czosnkiem.
Różnica między Bourride a Bouillabaisse: Bouillabaisse to mieszanka różnych ryb, bardziej „dzika” w strukturze, serwowana z Rouille na grzankach, podczas gdy Bourride opiera się na rybach białych i wyróżnia się aksamitnym zagęszczeniem Aïoli w samym bulionie – jest bardziej jednolita i kremowa.
Dziś bourride funkcjonuje jako danie tożsamościowe Sète i wybrzeża Langwedocji – lokalna alternatywa dla marsylskiej Bouillabaisse – a włoskie opisy Burridy wprost odsyłają do prowansalskiego bourride jako wspólnego źródła nazwy i formatu.
Składniki (na 4 porcje):
Zupa:
– 800 g filetów z żabnicy lub innej białej ryby
– 1 por
– 2 łodygi selera naciowego
– 1 marchewka
– 1 cebula
– 2 pomidory
– 200 ml białego wytrawnego wina
– 800 ml wody
– gałązka tymianku,
– liść laurowy
– skórka z cytryny
– szczypta szafranu
– sól, pieprz
Aïoli:
– 4 ząbki czosnku
– 3 żółtka
– 200 ml oliwy extra vergine
– sok z cytryny
Do podania:
– 400 g ziemniaków, ugotowanych
– grzanki nacierane czosnkiem i skropione oliwą
Przygotowanie:
- Warzywa pokroić grubo i gotować z winem, wodą, ziołami, skórką cytryny i szafranem przez 20 minut. Wrzucić filety rybne i gotować 10–12 minut, aż ryba będzie miękka. Wyjąć rybę i odłożyć w cieple.
- Wywar przecedzić przez sito, wrócić do garnka i zredukować przez kilka minut na średnim ogniu.
- W tym czasie przygotować Aïoli: czosnek utrzeć z solą na pastę, dodać żółtka i ucierać, stopniowo wlewając oliwę jak przy majonezie. Doprawić sokiem z cytryny.
- Kilka łyżek gorącego wywaru wmieszać stopniowo do Aïoli, hartując je. Następnie wlać zahartowane Aïoli do wywaru, mieszając energicznie na małym ogniu – nie gotować, tylko podgrzewać aż sos zgęstnieje i stanie się aksamitny.
- Na głębokich talerzach ułożyć rybę i ugotowane ziemniaki, zalać gorącym sosem. Podawać z grzankami nacieranymi czosnkiem.
