Pizza al Tegamino zwana też Pizza al Padellino to specjalność kulinarna typowa dla Turynu – mała, gruba pizza wypiekana w natłuszczonej metalowej patelence (tegamino lub padellino), która daje charakterystyczny efekt: chrupiące, dobrze wypieczone dno i rant, miękki i wilgotny środek, coś pomiędzy Focaccią a klasyczną Pizzą, ale w formacie jednej, małej porcji.
Jej początki sięgają pierwszych dekad XX wieku i są niejasne – brak jest jednego wynalazcy i zdanie jesteśmy tylko na tradycje ustne. Jedna z nich przypisuje danie turyńskiemu pizzaiolo, który zaczął formować i wstępnie doprawiać pizze w małych tegaminach, by przyspieszyć produkcję. Inna mówi o piekarzach z Toskanii lub Ligurii, którzy w Turynie wypiekali Farinate, czyi placki z mąki z ciecierzycy, a wolne już formemki wykorzystali do testowania pizzy – długa fermentacja i metalowa tegamina pozwalały wpasować czas wypieku pizzy w wysokie temperatury pieców do Farinaty. Do dziś w części turyńskich pizzerii Pizza al Tegamino poprzedzana jest porcją Farinaty, co ma być kulinarną pamiątką tego związku. Za dość pewny punkt w historii podawane są lata 30. XX wieku, kiedy zaczęły działać pierwsze lokale specjalizujące się w tym stylu pizzy.
Kluczem do charakterystycznej tekstury jest technika: ciasto o wysokiej hydratacji – czyli większej ilości wody, podobnie jak w przypadku rzymskiej Pizza al Taglio – rozkłada się w natłuszczonych, małych tegaminach i przechodzi podwójną, długą fermentację – najpierw jako kula ciasta, potem już w foremce. Wstępne doprawienie sosem i serem następuje na długo przed podaniem, a do pieca trafia dopiero po zamówieniu, co drastycznie skraca czas serwisu.
Co charakterystyczne do lat 60. XX wieku Pizza al Tegamino była praktycznie jedynym stylem pizzy obecnym w Turynie – jedzona w osteriach przy piwie, często przez robotników z fabryk Fiata. Dopiero w latach 70. i 80. marsz Pizzy neapolitańskiej na północ stopniowo spychał turyński format w niszę lokalnego folkloru. Dziś przeżywa renesans jako retro-specjalność, którą młodsze pokolenie odkrywa na nowo w odnowionych pizzeriach i konceptach ulicznego jedzenia.
Składniki (na 4 małe pizze w foremkach ok. 16 cm):
Ciasto: – 500 g mąki pszennej typu 00
– 350 ml wody
– 5 g świeżych drożdży (lub 2 g suchych)
– łyżeczka soli
– łyżka oliwy extra vergine
– oliwa do natłuszczenia foremek
Dodatki (klasyczna wersja):
– sos pomidorowy
– mozzarella
– sól, oliwa
Przygotowanie:
- Drożdże rozpuścić w wodzie. Dodać mąkę, sól i oliwę, wyrobić gładkie, elastyczne ciasto przez ok. 10 minut. Uformować w kulę, przykryć i odstawić do pierwszej fermentacji w lodówce na minimum 24 godziny – im dłużej, tym lepiej.
- Ciasto podzielić na 4 równe porcje. Każdą uformować w kulkę i odstawić w temperaturze pokojowej na 2 godziny.
- Foremki hojnie natłuścić oliwą – tłuszcz jest kluczowy dla chrupiącego dna. Każdą porcję ciasta rozłożyć palcami w foremce, delikatnie rozciągając aż do brzegów.
- Posmarować sosem pomidorowym, przykryć folią i odstawić do drugiej fermentacji na kolejne 1–2 godziny w temperaturze pokojowej – ciasto powinno wyraźnie urosnąć i wypełnić foremkę.
- Piec w piekarniku nagrzanym do 250–280°C (najlepiej na najniższym poziomie) przez 12–15 minut, aż dno i rant będą głęboko złociste i chrupiące.
- Wyjąć z pieca, nałożyć mozzarellę i włożyć z powrotem na 2–3 minuty, aż ser się roztopi. Podawać bezpośrednio w foremce lub wyjąć i kroić w ćwiartki.
