Arancini (na zachodzie Sycylii w formie żeńskiej: arancine) to sycylijski street-food o korzeniach sięgających arabskiego panowania na wyspie w latach 827–1091 – złociste, panierowane kulki lub stożki z ryżu z nadzieniem, których nazwa nawiązuje do małych pomarańczy (arance). Obydwa te produkty, podobnie zresztą jak szafran używany do barwienia ryżu wprowadzili Arabowie, który mieli zwyczaj jedzenia go przyprawionego mięsem i warzywami. Goście nabierali ryż rękami z wielkich półmisków i formowali w dłoniach zwarte kulki. W tym arabskim zwyczaju leży zarówno baza technologiczna kleistego, szafranowego ryżu formowanego w kulki, jak i metafora nazwy: kulki ryżu przypominające małe pomarańcze dały z czasem nazwę Arancina/Arancino. Arabowie pozostawili na Sycylii też koncepcję Timballo di Riso – masy ryżowej doprawionej i podawanej w formie zwartego bloku, którą Sycylijczycy z czasem „italianizowali”, dodając do środka ragù mięsne, warzywa i lokalne sery.
Druga kluczowa innowacja – panierka z bułki tartej i smażenie – wiązana jest legendarnie z dworem Fryderyka II Hohenstaufa (XIII w.). Według tej opowieści król zakochany w ryżowym daniu potrzebował formatu, który mógłby zabrać na długie polowania i wyprawy: złota, chlebowa otoczka zabezpieczała wilgotny środek i ułatwiała transport, a jednocześnie wizualnie upodabniała je do pomarańczy.
Sama nazwa Arancinu w drukach dopiero pojawia się jednak znacznie później, bo w XIX wieku. Giuseppe Biundi w słowniku sycylijsko-włoskim z 1857 roku opisuje arancinu jako „słodkie danie z ryżu w kształcie pomarańczy” – co sugeruje, że dzisiejsza wersja „na słono” wówczas była mniej znana albo w ogóle nie istniał. Confraternita dell’Arancinu prowokacyjnie pisze nawet, że Arancini jako konkretne danie mogły narodzić się dopiero w drugiej połowie XIX wieku, choć na bazie dużo starszych praktyk kulinarnych.
Arancini mają swoje miejsce w kalendarzu religijnym – szczególnie 13 grudnia, w święto świętej Łucji, kiedy w Palermo tradycyjnie rezygnuje się z chleba i makaronu na rzecz potraw zbożowych bez mąki, co nawiązuje do legendy o cudownym statku ze zbożem, który w 1646 roku przypłynął do miasta kończąc głód.
Arancini nazywa się niekiedy „morso di Sicilia” czyli kęsem Sycylii: syntezą arabskiego ryżu z szafranem, normandzko-szwabskiej praktyczności i sycylijskiej uwielbienia dla intensywnego, sycącego jedzenia ulicznego.
Podobną przekąskę mają też w Rzymie, to Supli di Riso
Składniki:
Ryż:
– 500 g ryżu do Risotto (Arborio lub Carnaroli)
– 1,2 l bulionu warzywnego lub drobiowego
– szczypta szafranu
– 50 g masła
– 80 g Parmigiano Reggiano, startego
– 2 jajka
– sól
Nadzienie (klasyczne ragù):
– 200 g mielonej wołowiny
– 100 g groszku
– 1 cebula
– 2 łyżki koncentratu pomidorowego
– 100 ml wytrawnego wina czerwonego
– 50 g Mozzarelli lub Caciocavallo, pokrojonej w kostkę
– oliwa, sól, pieprz
Do panierowania:
– 2 jajka roztrzepane
– bułka tarta
– olej do głębokiego smażenia
Przygotowanie:
- Ryż ugotować w bulionie z szafranem, aż wchłonie cały płyn. Zdjąć z ognia, wmieszać masło i parmezan, doprawić solą. Wystudzić, dodać jajka i dokładnie wymieszać. Odstawić do lodówki na co najmniej godzinę.
- Cebulę podsmażyć na oliwie, dodać mielone mięso i rumienić. Wlać wino, odparować, dodać koncentrat pomidorowy i groszek. Dusić ok. 20 minut, doprawić i wystudzić.
- Wilgotnymi dłońmi nabierać porcję ryżu, spłaszczać na dłoni, kłaść łyżeczkę nadzienia i kostkę sera na środku. Zlepić brzegi i uformować kulę lub stożek.
- Obtaczać kolejno w roztrzepanym jajku i bułce tartej.
- Smażyć w głębokim oleju rozgrzanym do 170–180°C przez 4–5 minut, aż staną się głęboko złociste. Odsączyć na papierze kuchennym i podawać gorące.
