Płaszczki to bardzo ogólna nazwa ryby chrzęstnoszkieletowe blisko spokrewnione z rekinami. Ich ciało jest silnie spłaszczone grzbietobrzusznie, a płetwy piersiowe tak szerokie, że zlewają się z tułowiem i głową, nadając sylwetce kształt rombu lub koła – tworzą z tułowiem charakterystyczny „latający dywan”. Ogon jest zwykle długi, batowaty, czasem zakończony kolcem jadowym. Szkielet zbudowany jest wyłącznie z chrząstki, bez kości, podobnie jak u rekinów. Oczy leżą na grzbiecie, natomiast otwory skrzelowe – po stronie brzusznej – do zasysania wody służą im specjalne tryskawki umieszczone na grzbiecie głowy. Większość gatunków ma usta po spodniej stronie ciała z tępo zakończonymi, „płytkowymi” zębami, przystosowanymi do kruszenia muszli i pancerzy skorupiaków. U wielu gatunków na skórze występują kolce, a u tzw. płaszczek jadowitych – groźny kolec na ogonie. Inne, jak np. drętwy, posiadają narządy elektryczne.
Znanych jest ponad 500 gatunków Płaszczek, zaliczanych do czterech rzędów:
- Myliobatiformes – orleniokształtne
- Pristiformes – piłokształtne
- Rajiformes – rajokształtne
- Torpediniformes – drętwokształtne
Większość żyje w morzach i oceanach, od wód tropikalnych po umiarkowane, zwykle przy dnie. Typowy tryb życia jest przydenny: płaszczki wolno pływają lub leżą zagrzebane w piasku, czając się na ofiary – małże, ostrygi, skorupiaki i drobne ryby. Istnieje też grupa płaszczek słodkowodnych (rodzina Potamotrygonidae) zamieszkujących rzeki Ameryki Południowej, o okrągłym dysku i długim ogonie zakończonym kolcem jadowym. Pod względem rozrodu część gatunków jest jajorodna, część jajożyworodna lub żyworodna, ale ogólnie płaszczki wydają na świat niewielką liczbę dużych, dobrze rozwiniętych młodych.
W kuchni najcześciej używa się płaszczek rajokształtnych popularnie zwanych Rają (Raya). Te zazwyczaj spotyka się w europejskich restauracjach i targach rybnych, w Azji, Afryce i Ameryce jada się też gatunków orleniokształtnych – niektóre Stingrays czy Orlenie do których należy najwieksza i chyba najbardziej znana Manta (jest to jednak gatunek chroniony, którego się nie jada).
Płaszczka to ryba o delikatnym, lekko żelatynowym mięsie. Najcenniejsze są jej „skrzydła” – płetwy piersiowe: cienkie, mocno unerwione, z mięsem ułożonym warstwami między chrząstkowymi „żebrami”. To ta część, którą podaje się w kuchni francuskiej (Raie) i włoskiej (Razza). Mięso jest jasne, delikatne w smaku, lekko słodkawe, a po dobrze przeprowadzonym gotowaniu odchodzi od chrząstki niemal samo. Kręgosłup i reszta szkieletu to chrząstka – nie je się jej, ale przy dłuższym gotowaniu oddaje kolagen do wywaru, naturalnie go zagęszczając. Pod kątem aromatu płaszczka nie jest mocno „rybna”, raczej neutralna – dlatego świetnie przyjmuje smak bulionu, vinaigrettu, masła orzechowego, sosów na bazie orzechów czy kaparów.
Świeżość jest tu kluczowa – płaszczka szybko się psuje, a stara może mieć amoniakalny zapach, co całkowicie dyskwalifikuje ją w kuchni. Bardzo często używa się skrzydeł już odartych ze skóry – jeśli skóra zostaje, trzeba ją zdjąć po obgotowaniu, szczególnie w przypadku odmian z kolcem jadowym. Ogon z kolcem u jadowitych gatunków usuwa się w całości przed gotowaniem – jad jest związany z kolcem, nie z mięsem, ale ogon i tak rzadko bywa używany kulinarnie. Dobrym zwyczajem przy skrzydłach jest krótkie obmycie w bardzo zimnej wodzie, osuszenie i dopiero potem marynata lub gotowanie.
Najczęstsze klasyczne techniki przygotowania to gotowanie lub duszenie w wywarze warzywnym z białym winem, ziołami i niewielką ilością kwasu, co daje mięso łatwo odchodzące od chrząstki, nadające się do podania w sosie lub do dalszej obróbki, na przykład sałatek z płaszczki. W stylu śródziemnomorskim duszona jest w sosie z pomidorów, czosnku, cebuli, oliwy, białego wina i ziół – pietruszki, tymianku, liścia laurowego, czasem kaparów i oliwek – podobnie jak w słynnym adriatyckim Brodetto. Ważne, by nie przesuszyć mięsa, bo stanie się włókniste. Klasyczna jest też wersja Raie à la Meunière: ugotowane wstępnie skrzydła obsmaża się w mące na maśle i podaje z masłem orzechowym (beurre noisette), kaparami i pietruszką – żelatynowa struktura daje przyjemny kontrast z chrupiącą powierzchnią. Delikatnie gotowaną płaszczkę podaje się też na zimno, w winegrecie z kaparami, ziołami, oliwą i octem – mięso odchodzi w płatkach, podobnie jak policzki dorsza czy skrzela, co czyni z niej świetną przystawkę.
Jeśli chodzi Stingray – płaszczkę z grupy orleniokształtnych – uważa się, że mięso skrzydeł ma strukturę zbliżoną do przegrzebków: delikatne, wilgotne, dobrze chłonące przyprawy. To przede wszystkim specjalność kuchni azjatyckiej:
- w Malezji i Singapurze, klasykiem jest Sambal Stingray: płaszczkę grilluje się na liściu bananowca, posmarowaną grubą warstwą pasty sambal (chili, szalotka, czosnek, trawa cytrynowa, pasta krewetkowa, tamarynd), często z limonką na koniec. Mięso odchodzi od chrząstki w płatach, je się je łyżką lub pałeczkami z ryżem.
- w Indiach, na Sri Lance i w Tamil Nadu popularne są curry i gulasze, np. Thirukkai Kulambu – wiejski, gęsty sos na bazie tamaryndowca, chili, cebuli i przypraw, w którym długo dusi się kawałki Stingraya: płaszczka daje sosowi kolagen i „ciało”, a sama jest zjadana w formie miękkich płatów.
- w Japonii, w izakayach, serwuje się eihire– suszone, cienkie paski płetwy Stingraya, delikatnie podpieczone nad ogniem i podawane z majonezem lub dipem; to bardziej przekąska do alkoholu niż danie główne, o lekko gumowej teksturze i skoncentrowanym, dymnym smaku.
Na co warto uważać: nie przesmażać i nie gotować zbyt długo na dużym ogniu, bo łatwo zamienić mięso w suche strzępy; zawsze oceniać świeżość po zapachu – jeśli czuć amoniak, nie używać; i upewnić się, że ogon z kolcem został bezpiecznie usunięty w przypadku gatunków jadowitych, szczególnie kupując całą rybę.
