Musztarda z Dijon powstaje wyłącznie z brązowej gorczycy sarepskiej (łac. Brassica juncea),już w średniowieczu nie miała sobie równych. Pierwsza wzmianka o musztardzie w miejskich dokumentach Dijon pochodzi z 1336 roku, a pierwsze prawo regulujące jej wyrób uchwalono już w 1390 roku. To wówczas Filip Śmiały (1342 – 1404), książe Burgundii nakazał w herbie swojego księstwa umieścić napis „Moult Me Tarde” co znaczyło „Spieszno mi”. Herb trafiał na wszystkie metalowe kubki burgudnii, również na te w których przechowywana była musztarda. I tak szybko czytając zawołanie burgundów składała się w nazwę doskonałej przyprawy – Moutarde – chociaż samo francuskie określenie musztardy, podobnie jak w innych europejskich językach wywodzi się od łacińskiego mustum ardens, czyli dosłownie „palący moszcz”
Filip Śmiały wprowadził nie tylko burgundzkie zawołanie, ale również ścisłe kryteria produkcji musztardy. Dijon prawdziwą stolicą francuskiej musztardy stało się jednak dopiero w 1752 roku. Wówczas to niejaki Jean Naigeon ocet zastąpił verjus, czyli sokiem z niedojrzałych winogron. To złagodziło jej kwaśność, nadało lekkości i zawojowało rynek. Nic więc dziwnego, że dziś 90 proc. francuskiej produkcji tej przyprawy koncentruje się w Dijon i okolicach.
Najpopularnisze gatunki musztardy to:
Moutarde de Champagne – łagodna i gruboziarnista musztarda przygotowywana na bazie wina z Szampanii. Używa się jej do pieczeni, potraw smażonych i sosów sałatkowych.
Moutarde a l’ancienee – musztarda tradycyjna z której nie usuwa się łupinek ziaren gorczycy. Zwykle stosowana do mięs.
Moutarde a l’estragon – musztardę z estragonem używa się do ryb i winegretu.
Moutarde au poivre vert – musztarda z zielonym pieprzem to dodatek potraw z grilla
Moutarde de Dijon – klasyczna łagodna musztarda, używana do wszystkiego.
