Te kiełbaski to masarski specjał Francji, swego rodzaju miniaturowa wersja grubszej kiełbasy Andouille. Nazwa pochodzi od łacińskiego inductile – „to, co się wprowadza” czyli nadziewa do flaka – i po raz pierwszy pojawiła się w źródłach pisanych w połowie XV wieku, choć najstarsza wzmianka o Andouillette z Troyes pochodzi z 1590 roku, odnaleziona w manuskrypcie przechowywanym w Bibliothèque nationale de France. Już wcześniej, w 1475 roku, w Troyes powstał cech wędliniarzy posiadający przywilej produkcji gotowanej wieprzowiny – co pokazuje, jak głęboko zakorzenione były tutejsze tradycje masarskie.
Z Andouillette wiąże się też słynna legenda wojenna: w 1560 roku podczas wojen religijnych żołnierze królewscy, próbując odzyskać Troyes od Ligi Katolickiej, rozeszli się po domach miejscowych masarzy w poszukiwaniu słynnych kiełbasek. To pozwoliło ligurystom zaskoczyć ich i wypędzić z miasta – od tego dnia Andouillette z Troyes weszła do historii. Specjał cenili zresztą zarówno Franciszek I, jak i Ludwik XIV i Napoleon, a w 1860 roku pisarz Charles Monselet poświęcił jej wiersz, nazywając ją „księżniczką Troyes”.
Generalnie Andouillettes są domeną trzech głównych ośrodków kulinarnych: „wieprzowej” doliny Loary oraz Szampanii z Troyes jako miejscem szczególnym, doliny Rodanu ze stolicą w Lyonie (gdzie preferuje się cielęcinę) oraz Cambrai w Pas de Calais, gdzie masarze są najmniej ortodoksyjni w wyborze mięsa. Jakiego mięsa by jednak nie używać, bazą Andouillettes są flaki, czasem wzbogacane m.in. podgardlem. Mięso krojone na paski przez dwa dni marynuje się w winie zaprawionym ziołami z dodatkiem warzyw, po czym upakowane we flaki kiełbaski gotuje się dwukrotnie po około dwie i pół godziny w marynacie połączonej z bulionem. Tak przygotowane mają trwałość nie dłuższą niż tydzień i podaje się je jako przekąskę do wina.
Kluczowa dla jakości Andouillette jest jednak nie tyle receptura, co technika napełniania osłonki. Prawdziwe, rzemieślnicze kiełbaski robi się metodą zwaną tirée à la ficelle – „ciągnięte na sznurku”. Podrobów nie miele się w maszynce, bo zniszczyłoby to ich strukturę. Kroi się je wzdłuż w długie, równe pasy, wiąże pęk sznurkiem na końcu i przeciąga przez osłonkę niczym igłę z nitką. Dzięki temu farsz układa się równolegle wzdłuż jelita, a po ugotowaniu i pokrojeniu kiełbasy w plastry uzyskuje się charakterystyczny przekrój przypominający słoje drzewa lub roladę. To właśnie ten szczegół odróżnia autentyczną Andouillette od przemysłowych imitacji z mielonym farszem.
Co ciekawe, dokładnie tę samą technikę opisuje Stanisław Czerniecki w pierwszej polskiej książce kucharskiej Compendium Ferculorum z 1682 roku, w przepisie na Kiszki z kruszek: staropolski kucharz kroił cielęce flaki i łój nerkowy w długie, cienkie paski „jak rylec noża”, nawlekał je na przygotowany drut i przeciągał przez osłonkę z grubego jelita wieprzowego, po czym gotował w rosole. Zgadza się wszystko: brak mielenia, przeciąganie pasów przez osłonkę, dobór surowca z dodatkiem twardego tłuszczu. To dobry dowód nie tylko na długie tradycje tego typu kiełbas, ale również na to, że zaawansowane techniki masarskie, dziś postrzegane jako wyrafinowane dziedzictwo kuchni francuskiej, w epoce staropolskiej były doskonale znane i stosowane na polskich dworach.
We Francji niemal każdy region robi swoje własne Andouillettes:
– Andouillettes de Cambrai – tutaj bazą są wnętrzości cielęce, szalotki i nieco Genievre.
– Andouillettes de Chablis – tu do wieprzowiny dodaje się nie tylko zioła, ale także ślimaki
– Andouillettes de Jargeau – w pobliżu Orleanu do kiełbasy używa się także chudego schabu wieprzowego.
– Andouillettes de Lyon – tutaj używa się prawdziwych mięsnych odpadków takich jak głowizna i podroby które później namacza się w Beaujolais
– Andouillettes du Perigod – na południowym zachodzie do robienia kiełbasy używa się przede wszystkim podgardla
– Andouillettes provencal – w Prowansji do wieprzowiny dodaje się czosnek i zioła Prowansalskie
– Andouillettes de Rouen – w Normandii do robienia kiełbasy używa się zarówno flaków wieprzowych jak i cielęcych
– Andouillettes de la Tourain – tu również panuje ekumenizm mięsny, w Turenii do wieprzowiny dodaje się także cielęciny
– Andouillettes de Troyes – leżący w Szampanii Troyes to najsilniejszy bastion zwolenników kiełbasy wieprzowej.
W drugiej połowie XX wieku dla ochrony jakości tego specjału powstała organizacja AAAAA (Association Amicale des Amateurs d’Andouillette Authentique), skupiająca krytyków gastronomicznych i restauratorów, przyznająca wyróżnienia najlepszym producentom. Francuzi swój specjał wywieźli też za ocean – do Ameryki, gdzie stał się jednym z podstawowych składników kuchni Cajun.
