Andouillettes
Te kiełbaski to masarski specjał Francji, swego rodzaju miniaturowa wersja grubszej kiełbasy Andouille. Generalnie są one domeną trzech ośrodków kulinarnych: „wieprzowych” doliny Loary oraz Szampanii z Troyes jako miejscem szczególnym (tutaj do wyrobu kiełbas dodaje się przede wszystkim wieprzowiny), doliny Rodanu ze stolicą w Lyonie (tutaj używa się raczej cielęciny) oraz w Cambrai w Pas de Calais, gdzie masarze są najmniej ortodoksyjni w wyborze mięsa.
Jakiego mięsa ...
Rillons
Rillons tym się głównie różni od Rillettes, że jest przygotowywane z większych kawałków wieprzowiny i praktycznie wyłącznie z łopatki oraz boczku. Ostatecznie nie ma też formy pasty, ale luźnych kawałków mięsa.
Rillettes
Zarówno Rillettes jak i Rillons to znany przysmak Honriusza Balzaka. Wywodzący się s Tours pisarz opisywał w wielu swoich powieściach. Podobnie jak pasztety (Pate) i Terriny są one specjalność doliny Loary. Ujmując w wielkim skróci rillettes to po prostu drobno siekana wieprzowina, duszona tak długo aby można ją było rozsmarować na chlebie. Przygotowanie rillets (od francuskiego reille, czyli łata) już w średniowieczu było sposobem na zakonserwowanie resztek mięsa ...
Alose de Loire a l’Oseille (Śledź rzeczny ze szczawiem)
Śledź rzeczny w Polsce znany jest bardziej jako
Aloza ew.
Parposz (są to dwa gatunki tego samego rodzaju). Zwykł zamieszkiwać tereny przybrzeżne – we
Francji jest to wybrzeże oceanu Atlantyckiego (ale także Bałtyku). Stąd w maju i czerwcu wędruje w górę rzek, przede wszystkim
Loary, aby w ich wodach złożyć
ikrę. Wówczas masowo łowią go rybacy i serwują z rosnącym nad tą samą Loarą szczawiem. Tak rodzi się przepis na
Alose de Loire a l’Oseille.
...
Anguille de Loire Tartare (Węgorz z Loary w sosie tatarskim)
Węgorz to jedna z najcenniejszych ryb łowionych w
Loarze. W górze rzeki, w okolicach
Tours zwykle gotuje się je w czerwonym winie – tak powstaje słynne
Matelotte, czyli właśnie ryba w sosie przygotowanego na bazie wina i
cebuli. Bliżej ujścia, w okolicach
Nantes i
Saint Nazare, alkohol zastępuje się aromatyzowanym bulionem, tzw.
Court Bouillon. W przepisie
Anguille de Loire Tartare tak przyrządzona ryba serwowana jest z sosem tatarskim, nie mniej popularny jest jednak
beszamel.
...
Fourme
Fourme to wysoki walec w który formuje się ser. Ten kształt nadaje nazwę wielu serom Centralnej Francji, a także w Owernii. Najsłynniejsze sery tego typu to Fourme d’Ambert oraz Fourme de Montbrison, ale także przeszywany niebieską pleśnią Fourme de Rochefort. Taki sam przydomek nosi także ser z górnego biegu Loary, Fourme de Haut-Loire. Nawet Cantal nazywany jest niekiedy Fourme de Cantal.
Sos Bretoński przygotowuje się na bazie Sosu Aksamitnego, do którego dodaje się Julienne z cebuli, porów, selera naciowego oraz grzybów. Po zagotowaniu wszystko to jest jeszcze wzbogacane masłem i śmietaną. Sos Bretoński często określa się jako brązowa wersja Sauce Soubise.
...
Dieppe to jeden z największych portów nie tylko Normandii, ale również całej Francji. Łowi się tu zarówno ryby jak i owoce morze. Swoje morskie zdobycze mieszkańcy miasta łączą w miejscowej kulinarnej specjalności, przepisie na pieczonego pstrąga, czyli Truite a la Dieppoise.
...