Callos a la Madrileña (Flaki po madrycku)

Flaczki pod Madrycku bo tak należy tłumaczyć nazwę Callos a la Madrileña to danie, które w hiszpańskiej stolicy króluje zimą. Potrawa jest tak silnie związana z tym miastem, że w Hiszpanii każde "falczki" nazywa się właśnie Callos a la Madrileña. Rzeźnicy z Madrytu wyspecjalizowali się zresztą w wycinaniu i sprzedawaniu porcji flaków do przygotowania - używa się zarówno podrobów wołowych jak i jagnięcych. Do dziś nie wiadomo jednak skąd w stolicy wziął się przepis, a jego historia sięga początku XVII wieku - niektórzy utrzymują, że przywieźli je imigranci z Asturii. W każdym razie dość szybko rozgościł się w tutejszych tawernach i tak już pozostało. Callos a la Madrileña swoją pozycję na madryckim rynku gastronomicznym umocniło w XIX wieku. Flaki gotuje się w aromatycznym wywarze zaprawionym suszoną papryką (także ostrą), a na koniec dodaje się kiełbasy - chorizo i/lub morcillę - ewentualnie dojrzewającej szynki. Niektórzy używają też roślin strączkowych, takich jak ciecierzyca. Callos a la Madrileña tradycyjnie podaje się w glinianych garnuszkach. Opisane poniżej składniki można proporcjonalnie zmniejszyć, aby przygotować mniejszą ilość flaków. ...