Sambal to bardzo ogólna nazwa odnosząca się do pikantnych past wywodzących się z Jawy, a także dań bazujących na tych pastach. Zdobyły one popularność zarówno w Indonezji jak i Malezji (a także kilku innych krajach Azji Południowo-wchodniej). Bazą są tu różnego rodzaju papryczki chili. Miażdży się je w moździerzu (obecnie też miksuje w malakserze) i dodaje przyprawy takie jak: sok z limonki (w samej Indonezji i Malezji często używa się raczej kalamondynki, rodzaju kwaśnej mandarynki), szalotki, pastę krewetkową, czy czosnek i wzbogaca owocami lub innymi dodatkami. Zazwyczaj to one decydują o rodzaju Sambalu, których jest co najmniej kilkanaście rodzajów.
Tajskim odpowiednikiem sambalu jest pasta Nam Phrik. Ze względu na użycie takich składników jak chili, czosnek, szalotki czy też sok z limonki (podawane na surowo lub podsmażone) pasty te przypominają nieco meksykańskie sosy typu Salsa.
W Indonezji:
Sambal Oelek/Ulek – właściwa nazwa tego najpopularniejszego w Europie Sambalu brzmi Ulek. Holendrzy, którzy go sprowadzili na starty kontynent przekręcili ją według własnej pisowni i tak powstał Oelek. Jego skład jest wyjątkowo prosty miażdżone czerwone chili z sokiem limonki oraz solą – w Sambalach o przedłużonej trwałości przeznaczonych na eksport paprykę marynuje się jednak nie w soku z limonki, ale dużo lepiej konserwującym occie. Sama nazwa Ulek odnosi się do pochodzącego z Jawy kamiennego moździerza, w którym tłucze się papryczki.
Sambal Terasi – obok Ulek najpopularniejszy indonezyjski Sambal. Nazwę swoją wziął od pasty krewetkowej Terasi, którą dodaje się do zmiażdżonych paprczek chili z dodatkiem cukru, soli i soku z limonki. Zwykle podawana na surowo, chociaż niekiedy się ją podsmaża z pomidorami.
Sambal Asam/Asem – to rodzaj Sambal Terasi z dodatkiem pasty z tamaryndowca. Asam w Indonezji znaczy kwaśny (zobacz Sayur Asam), a tamaryndowiec, to najpowszechniejsza z tutejszych kwaśnych przypraw.
Sambal Tumis – to rodzaj podsmażanego Sambal Terasi z tamaryndowcem i czosnkiem. Tumis to indonezyjskie określenie na szybką metodę smażenia stir and fry. Jest on bazą takich dań jak Sambal Kangkong, Sambal Cumi i Sambal Telur.
Sambal Bajak/Badjak/Kemiri – to nieco bogatsza wersja Sambal Terasi. Dodaje się do niego także czosnku oraz roztarte owoce Kemiri po czym całość podsmaża
Sambal Mangga – to rodzaj Sambal Terasi z dodatkiem nie całkiem dojrzałego mango (stąd nazwa). Zazwyczaj dodaje się go do owoców morza.
Sambal Gandaria – to kolejny rodzaj Sambal Terasi, tym razem z dodatkiem owocu gandarii.
Sambal Daun Mangga Muda – to odmiana Sambal Terasi, którą można tłumaczyć jako pasta z młodymi (muda) liśćmi (daun) mango i to one stanowią jej główny dodatek smakowy.
Sambal Kacang – to mieszanka chili (najczęściej Cabe Rawit), z czosnkiem, szalotką, prażonymi orzechami ziemnymi – kacang znaczy orzechy – oraz z dodatkiem wody. Często jest to dodatek do takich dań jak Nasi Uduk, Ketan czy też Otak Otak.
Sambal Ijo (Lado) – to specjalność Padang, położonego na zachodniej Sumatrze. Co charakterystyczne używa się do niego zielonych chili (a nie jak w większości czerwonych). Po dodaniu przypraw i szalotek jest krótko podsmażany.
Sambal Teri (Lado)– to również sambal z Padang. Nazwę swą zawdzięcza dodatkowi indonezyjskich marynowanych Ikan Terri, czyli miejscowego anchovis. Poza nimi i chili w skład pasty wchodzą szalotki, pomidory i przyprawy. Całość jest krótko podsmażana.
Sambal Balado – to dość klasyczny, smażony na oliwie sambal (z chili, szalotek, czosnku, pomidorów i soku z limonki) wywodzący się z Minangkabau, w zachodniej części Sumatry
Sambal Kecap Manis – to pasta to połączenie chili z klasycznym indonezyjskim sosem Kecap Manis i dodatkiem szalotek oraz soku z limonki.
Sambal Setan – jeden z najostrzejszych sambali o czym świadczy jego nazwa – w tłumaczeniu oznacza diabelską pastę. Aby ją przygotować konieczne jest użycie papryczek Madame Jeanette.
Sambal Taliwang – to pasta wywodząca się z miasteczka Taliwang na wyspie Lombok (niopodal Bali). To tego Sambalu używa się tylko miażdżonych wyjątkowo ostrych chili Naga Morich i Bhut Jolokia, do których dodaje się mielony czosnek i miejscową pastę krewetkową. Całość się podsmaża w oleju.
Sambal Matah – do tego sambalu z Bali poza papryczkami (najczęściej Cabe Rawit) dodaje się dużą ilość szalotek, trawę cytrynową i pastę krewetkową.
Sambal Rawon – to pasta na bazie chili z dodatkiem pasty Rawon.
Sambal Dabu Dabu – ten Sambal wywodzi się z Celebes, z miasta Manado. Poza chili (zwykle Cabe Rawit) dodaje się do niego przede wszystkim siekane pomidory. Poza tym w skład wchodzi sok z limonki, szalotki oraz tutejsza bazylia i olej.
Sambal Petai – swoją nazwę Sambal ten zawdzięcza fasoli zwanej Petai, do której dodaje się miażdżonej chili, czosnek oraz szalotki.
W Malezja:
Sambal Belacan – to malajski odpowiednik indonezyjskiego Sambal Terasi. Idzie bowiem o to, że pasta krewetkowa która w Indonezji nazywa się Terasi w Malezji znana jest jako Belacan. Poza tym składniki są podobne także czasem wzbogacane pomidorami czy też owocami, takimi jak mango. Często podaje się go z ogórkiem lub i warzywami liściastymi.
Sambal Jeruk/Cili Jeruk – w przypadku tej pasty chili miesza łączy się z limonką kafir.
Sambal Daging/Serunding Daging – to rodzaj charakterystycznej dla Malezji Sambalu w której do chili dodaje się mielonego mięsa oraz przyprawy i dusi tak długo (ponad 4 godziny), aż powstanie jednorodna pasta. Nazwę swoją wywodzi od słowa dagign czyli po malajsku mięso.
Sambal Ikan/Serunding Ikan – tak jak do Sambal Daging używało się mięsa to do Sambal Ikan dodaje się rybę (ikan po malajsku znaczy ryba). W zależności od użytych ryb istnieją różne odmiany, m.in.: Sambal Ikan Bilis (z tuńczykiem) Sambal Ikan Tongkol (z niebieską makrelą) podobne do indonezyjskiego Sambal Teri.
(Poniżej przepis na prosty, malajski sos nieco w stylu Sambal Belacan)
