Mee Hoon / Bee Hoon / Mee Kuah / Mee Hoon Kuah
Mimo niezwykle podobnych nazw
Mee Hoon i
Mee Hoon Kuah odnoszą się do całkiem innych
malajskich makaronów. Pierwszy z nich to cienki makaron ryżowy uznawany za rodzaj makaronu
Varmicelli zwany też
Bee Hoon i skracany do
Bihun. podczas gdy Mee Hoon Kueh, to kluskami domowej roboty, wyrabianymi z pszennej mąki – z rozwałkowanych kawałków ciasta urywa się płatki i gotuje we wrzątku.
...
Karamel Masakan/Nuoc Mau (Syrop karmelowy)
Czy to malajski Karamel Masakan czy wietnamski Nuoc Mau w kuchni Azji Południowo-Wschodniej gęsty karmelowy sos, a wręcz syrop to ważny element. I wbrew pozorom nie chodzi tu o dodatek do słodyczy czy nawet napojów, ale do dań obiadowych i przekąsek. W Singapurze dodaje się go np. do makaronów, a przede wszystkich do ciasteczek z rzodkwi Chai Tow Kway.
Pod tym względem najbliżej mu do indonezyjskiego Kecap Manis w samej Malezji znanego jako Kicap Lemak. Nie jest to jednak ...
Ayam Goreng (Kurczak smażony)
Ayam Goreng to jedno z najpowszechniejszych dań zarówno
Indonezji jak i
Malezji. Sposobów na przygotowanie smażonego
kurczaka jest przy tym bez liku. Poniżej przepis w stylu jawajskim, dość prosty i z ograniczoną ilością składników. Dłuższą listę zawiera pokazany na drugim firmie
Ayam Goreng Berempah, czyli przepis na kurczaka aromatyzowanego, marynowanego w dużej ilości przypraw.
Zestaw dodatków używanych przy sporządzaniu marynaty to zresztą podstawowa różnica większości przepisów na Ayam Goreng. Druga sprawa to proces przygotowania. Na końcu kurczak zawsze trafia do głębokiego tłuszczu, aby nabrał właściwej chrupkości. Niektórzy wcześniej obsmażają go jednak lub obgotowują: tak jest w poniższym przepisie, oraz w przypadku pokazanego na filmie malajskiego kurczaka smażonego na chrupko
Ayam Goreng Kremes.
...
Flor de Mayo
Flor de Mayo do popularny w Meksyku rodzaj fasoli. Jak sama nazwa wskazuje - majowy kwiat - jej pora kwitnienia przypada na pełnię wiosny (nieco wcześniej niż Flor de Junio). Flor de Mayo ma niezbyt duże ziarna w kolorze od fioletowego do brązowego. Smak opisywany jest jako delikatny, nieco wędzony. Popularna jest także w południu USA, m.in. w kuchni Santa Fe. W Meksyku często używa się jej do odsmażanej fasoli, ale także do Frijoles con Verdolagas, czyli fasoli z portulaką.
Salam / Daun Salam
Salam (łac.
Syzygium polyanthum) to drzewo liściaste nazywane także
indonezyjskim laurem, z którym botanicznie nie ma jednak wiele wspólnego (bliżej mu do
goździkowców). Jego liście zwane
Daun Salam mają jednak aromat podobny do
liści laurowych i podobnie się go stosuje – do aromatyzowania potraw duszonych i gotowanych.
...
Buah Keluak / Kepayang
Indonezyjskie Buah Keluak oraz malajskie Kepayang to nazwa rosnącego w Azji Południowo-wschodniej drzewa – łacińska nazwa to Pangium edule - dającego dość specyficzne tzw. futbolowe owoce. Sam miąższ jest trujący ze względu na zawartość cyjnaowodoru czyli kwasu pruskiego. Po ugotowaniu i uprażeniu jadane są za to orzechy. W Malezji serwuje się je zwykle z kurczakiem (Ayam Buah Keluak) lub wieprzowiną (Babi Buah Keluak). Indonezyjczycy mielą je na pastę.
Kerisik
Kerisik to nazwa używanej w Malezji i Indonezji przyprawy kokosowej. Starty miąższ świeżego kokosa po prostu smaży się na patelnie, ale tak aby się zezłocił ale nie przypalił, po czym mieli się go w moździerzu lub malakserze. Jest dodatkiem do wielu dań takich jak Rendang, Laksa czy ryżowego Nasi Kerabu.
W Azji Południowo-wschodniej można kupić gotowy, poza nią raczej trzeba go przygotować samemu.
Nieco podobną przyprawą jest Serundeng.
Sambal (Pasta chili)
Sambal to bardzo ogólna nazwa odnosząca się do pikantnych past wywodzących się z
Jawy, a także dań bazujących na tych pastach. Zdobyły one popularność zarówno w
Indonezji jak i
Malezji (a także kilku innych krajach Azji Południowo-wchodniej). Bazą są tu różnego rodzaju papryczki
chili. Miażdży się je w moździerzu (obecnie też miksuje w malakserze) i dodaje przyprawy takie jak: sok z
limonki (w samej Indonezji i Malezji często używa się raczej
kalamondynki, rodzaju kwaśnej mandarynki),
szalotki,
pastę krewetkową, czy
czosnek i wzbogaca owocami lub innymi dodatkami. Zazwyczaj to one decydują o rodzaju Sambalu, których jest co najmniej kilkanaście rodzajów.
Tajskim odpowiednikiem sambalu jest pasta
Nam Phrik. Ze względu na użycie takich składników jak chili, czosnek, szalotki czy też sok z limonki (podawane na surowo lub podsmażone) pasty te przypominają nieco meksykańskie sosy typu Salsa.
...
Tung Molukański / Kemiri / Lumbang
Tung Molukański (łac. Aleurites moluccanus) to rodzaj drzewa, a także rosnących na nim owoców, wywodzącego się prawdopodobnie z Moluków, tzw. Wysp Korzennych wchodzą archipelagu Malajskiego. Średniej wielkości owoce - ok. 5 cm średnicy - zawierają orzechy (zwane Banku) używane m.in. w kuchni Malezji (tutaj znane jest jako Buah Keras), Indonezji (Kemiri) oraz Filipin (Lumbang). Nie jada się ich raczej na surowo ze względu na toksyczność tłuszczu. Na Jawie przygotowuje ...
Melinjo / Bago / Peesae
To rodzaj zimozielonego drzewa (łac. Gnetum Gnemon) rosnącego w Azji Południowo-wschodniej od Indii, aż po Fidżi. Najbardziej cenione są jego wyjątkowo duże nasiona (2 – 4 cm). Najwięcej upraw znajduje się w Indonezji, przede wszystkim na północy Sumatry. Tutejszy lud Acehnesów wykorzystuje zarówno kwiaty, młode liście jak i owoce do przyrządzania własnego curry Kuah Pliek. Nasiona są wykorzystywane w całej Indonezji m.in. jako przyprawa do zupy Sayur Asam. Po zmiele...
