Mimo bogactwa nazewniczego chodzi tu o jedno proste danie rodem ze starożytnej Lucanii, czyli dzisiejszej Apulii oraz Basilicaty, które także przyjęło się w sąsiednim Molise. Są to jagnięce podroby – zazwyczaj używa się wątroby, płucek, nerek oraz grasicy (ta jest specjalnością Molise) – zawijane w jagnięce jelita. Po krótkim peklowaniu w marynacie, której skład zależy od regionu (zwykle stosuje się oliwę, ocet, sól, pietruszkę, czosnek i pepperoncino), trafiają na ruszt. Turcinelli są grillowane na palenisku z dodatkiem liści laurowych oraz gałęzi drzewa oliwnego. Wśród turystów specjał ten bardziej popularny jest w Apulii oraz Molise – w Basilicacie uchodzi za danie wyjątkowo rustykalne.
Wielość nazw wiąże się ze ścisłą regionalizacją potrawy. W Bari używa się więc nazwy Nghiemeridde, w Salento są to Gnummareddi, w Matera Gnumm’ruìdd, a w Potenza Gnumm’rièdd. Źródłosłowu tych nazw należy się doszukiwać w łacińskim glomus co oznacza kłębek i nawiązuje do wyglądu potrawy. Jednocześnie nazwy Turcinelli oraz Turcinieddi używane w Lecce i Brindisi oraz Torcinello oraz Turc’nill z Molise i Capitanata wywodzą się od czasownik torcere czyli skręcać – porcje mięsa są w końcu owinięte flakiem.
