Merguez to najsłynniejsza północnoafrykańska kiełbasa, charakterystyczna m.in. dla kuchni tunezyjskiej lub marokańskiej – nazwa wywodzi się od arabskiego określenia tego regionu, czyli Maghreb (co znaczy zachód), tyle że została nieco zmodyfikowana przez rozwijających tu swoje wpływy Francuzów.
Niezbyt duże i dość cienkie kiełbaski są robione z mielonej jagnięciny/baraniny, rzadziej wołowiny, a czasem także mieszaniny obu rodzajów mięs. Doprawiane są przede wszystkim kminem oraz chili lub harissę, którym zawdzięcza ostrość i czerwoną barwę. Świeże Merguez grilluje się. Często są także składnikiem większych dań smażonych i duszonych, takich jak tunezyjskie Ojja czy też Chakchouka.
