Pierwsza wzmianka na temat słynnego Octu Balsamicznego z Modeny pochodzi z ksiąg miejskich datowanych na roku 1046. Wówczas znany jako sciroppo acetoso był sprzedawany w aptekach. Po tym beczki z zawartym w nich octem winnym wstawiano na strych aby dojrzały.
Jest on objęty ochroną regionalną DOP i do dziś produkuje się go wyłącznie z winogron uprawianych w lombardzkiej prowincji Modena: Lambrusco, Ancellotta, Trebbiano, Sauvignon i Sgavetta. Moszcz jest gotowany przez kilka godzin, aż płyn osiągnię konsystencję 50 proc. koncentratu. Później rozlewa się go do różnej wielkości beczek, w których jest starzony – wcześniej trzeba jednak dodać stary Aceto Balsamico, który rozpocznie proces fermentacj. Tradycyjnie wciąż odbywa się to na strychach domów. Trwa kilka lat, a w między czasie ocet jest zlewany z jednych beczek do drugich. Najstarsze Aceto Balsamico di Modena mają 12 lat – oznaczone jako Affinato – oraz 25 lat – Extra Vechio.
Mniej znanym, ale nie mniej wartościowym jest produkowany po sąsiedzku Aceto Balsamico di Reggio Emilia.
