Ten półtwardy meksykański ser wywodzi się z miejscowości nazywającej się Cotija de la Paz, leżącej w stanie Michoacan. Używany jest zarówno jako ser młody jak i dojrzewający. W pierwszej wersji zwykle dodaje się do sałatek jak zapiekanek – zwykle towarzyszy kukurydzy. Cotija dojrzewa od 100 dni do roku. Najsłynniejszy jest w wersji Cotija de Montaña, czyli cotija z gór produkowany nawet na wysokości 1.700 m. Ten ser jest mocno dojrzały, ma zwartą i dość kruchą konsystencję. W smaku jest wyraźnie słony. Produkuje się go w dużych cylindrach, ważących 28 kg. Mniej szlachetny i krócej dojrzewający Cotija Tajo jest tłustszy i mniej słony.
Podobnie jak włoskie twarde sery (takie jak Parmegiano Regiano czy Grana Padano) zwykle używa się go do posypywania potraw. Często sprzedaje się go w wersji utartej – np. w swego rodzaju „solniczkach” do sera.
