W 1840 roku 25 letni Edmund McIlhenny wyruszył z Maryland do Louisniany, do Nowego Orleanu, aby tam rozwinąć swoje umiejętności bankierskie. Interes szedł świetnie – McIlhenny dorobił się własnego – ale sielankę przerwała Wojna Secesyjna, która pogrzebała jego biznes. Mimo 50-tki na karku zdecydował się przebranżowić – zajął się farmą na której uprawiał m.in. sprowadzoną z Meksyku paprykę Tabasco. W latach 1866 – 1868 zaczął więc eksperymentować z ostrymi sosami. Początkowo napełniał nimi buteleczki po wodzie kolońskiej i rozdawał rodzinie oraz przyjaciołom. W 1868 zdecydował się zrobić z tego biznes. Przedsięwzięci poszło doskonale – już w kilka lat później jego sos Tabasco zaczął trafiać Nowego Jorku, Filadelfii oraz Bostonu. W prawdziwą potęgę rynkową przekształcili ją dopiero synowie założyciela. Do dziś firma znajduje się w rękach rodziny McIlhenny. Do dziś flagową marką jest też sos produkowany z Tabasco. Chili nie jest już jednak pozyskiwane z własnych farm. Popyt na sos jest tak dużo, że papryki zabrakło już nawet w rodzimym, meksykańskim stanie Tabasco i zaczęto sprowadzać ją z upraw w Ameryce Południowej, m.in. z Columbii. Rodzina McIlhenny wciąż jednak bardzo dba o recepturę. Ręcznie zbierane dojrzały (czerwone) Tabasco tego samego dnia są więc mielone i po wymieszaniu z solą trafiają do dębowych beczek używanych wcześniej do starzenia Jacka Danielsa. Tak dojrzewają nawet trzy lata, aby później zostać odsączone. Na koniec do sosu dodaje się jeszcze octu i po miesiącu okazjonalnego mieszania, trafia do butelek – ma około 2.500 do 5.000 punktów w skali Scovilla.
McIlhenneyowie dziś nie ograniczają się już tylko do papryczek Tabasco. Pod tym samym brandem wprowadzane są na rynek sosy z dodatkiem Jalapeno (zielone), Chipotle (nieco przydymione), a nawet Habanero (przeszło dwa razy ostrzejsze).
