Olla to nazwa hiszpańskie ceramicznego garnka, którego historia sięga czasów starożytnych – wywodzi się od rzymskiego garnka aulla. Całą nazwę Olla Podrida, dania którego postawą jest duszona wieprzowina z fasolą, literalnie dziś tłumaczy się jako zgnilizna w garnku. Jest to jednak nazwa powiązana ze starym znaczeniem słowa poderida, która oznaczała wielość (pozostałością jest przymiotnik poderoso, czyli silny) – podobne hiszpańskie określenie podrido en plata odnosi się do kogoś bardzo bogatego. Jest to potrawa niewątpliwie bogata w dodatek różnego rodzaju mięs.
Olla Podrida jest jednym z najsłynniejszych dań hiszpańskiej kuchni, znanych już od średniowiecza. Wywodzi się z Kastylii i Estremadury, a za jego stolicę uznaje się Burgos, nie mniej od wieków spopularyzowane jest w całym kraju – jest to m.in. jeden z głównych motywów kulinarnych pojawiających się w Rękopisie znalezionym w Sragossie, który wbrew nazwie rozgrywa się w Andaluzji leżącej na południu od Estramadury.
Bardzo zbliżonym daniem jest asturiańska Fabada – widać więc, że tego typu dania to jednak cecha charakterystyczna kuchni północnej Hiszpanii.
Tradycyjnie Olla Podrida przygotowuje się z dodatkiem wieprzowych uszu i ratek. Poniżej przepis dostosowany do domowych warunków.
Składniki:
– 400 gr białe fasoli, namoczonej przez noc
– 400 gr wieprzowy żeberek, namoczonych przez noc w osolonej wodzie
– 250 gr boczku, w kawałku
– 250 gr chorizo
– 250 gr chudej wołowiny
– cebula przecięta na pół, z wbitymi 2 goździkami
– 2 marchewki, pokrojone
– 2 liście laurowe
– 250 krwawej kiszki o zbitym farszu, najlepiej Morcilli
– 4 ząbki czosnku, posiekane
– garść pietruszki, posiekanej
Przygotowanie:
- Żeberka odsączyć i natrzeć solą. Odstawić na godzinę.
- Do garnka włożyć większość składników, poza krwawą kiszką, czosnkiem i pietruszką.
- Mięso i warzywa zalać wodą tak aby sięgała kilka centymentrów powyżej poziomu składników.
- Całość gotować na małym ogniu około 2 godziny, regularnie zbierając szumowinę.
- Dodać krwawą kiszkę i gotować jeszcze 10 minut.
- Na koniec dodać czosnek oraz pietruszkę i gotować kilka minut.
- Mięso i wędliny wyłowić i pokroić na kawałki. Cebulę wyrzucić.
- Do misek nalać wywaru, a na wierzch ułożyć mięso i wędliny. Można je też podać oddzielnie.
(Poniższy film, nie jest literalną ilustracją przytoczonego powyżej przepisu. Bardziej chodzi o pokazanie jak przyrządza się tę potrawę – film w oryginalnej wersji językowej.)
