Boczek / Bekon

Spór o to, czy Boczek to Bekon, trwa długo. Dla jednych to tylko anglojęzyczna wersja polskiej nazwy. Inni przekonują, że boczek pochodzi z dolnej, brzusznej partii tuszy, a bekon – w ślad za anglosaskim back bacon – z górnej, grzbietowej części, bliższej schabowi i ma charakterystyczny „łezkowy” przekrój.. To miałoby uzasadniać różnicę w tłustości mięsa, chociaż jeszcze inni sprawę upraszczają, uznając, że bekon to po prostu boczek okrojony z tłuszczu. Z drugiej strony hiszpańska wersja boczku zwana Tocino to prawie czysty tłuszcz, często solony i krojony w kostkę – stąd zresztą wywodzi się tradycja robienia skwarek Tocino popularna w wielu dawnych hiszpańskich koloniach.

Jednej, powszechnie przyjętej definicji rozgraniczającej oba słowa po prostu nie ma, a poszczególne źródła podają kryteria, które wzajemnie się wykluczają. Jedni dzielą mięso według partii tuszy, drudzy uznają, że pochodzi ono z tego samego miejsca, a bekonem staje się dopiero po peklowaniu, uwędzeniu i pokrojeniu w cienkie plastry.
Źródło tego zamieszania jest językowe. „Boczek” to polska nazwa anatomiczna elementu tuszy i obejmuje mięso niezależnie od tego, co się z nim zrobiło – stąd boczek surowy, wędzony, parzony czy solony, zawsze ten sam rzeczownik z innym przymiotnikiem. Tymczasem angielski ma na to dwa osobne słowa: pork belly na surowiec i bacon na wyrób gotowy. Zderzenie nazwy anatomicznej z nazwą technologiczną musiało skończyć się nieporozumieniem.

W tradycji anglosaskiej o bekonie decyduje przede wszystkim peklowanie, a często i wędzenie. Niepeklowane mięso z dokładnie tej samej partii to pork belly albo pork loin i bekonem nie jest. Amerykański Departament Rolnictwa poszedł nawet dalej i zdefiniował bekon jako peklowany brzuch tuszy wieprzowej – każde inne cięcie musi być wyraźnie oznaczone, choćby jako pork loin bacon.

Dopiero w drugiej kolejności liczy się rodzaj cięcia, który wyznacza konkretny podtyp. I tu każdy kraj poszedł swoją drogą:

Brytyjczycy sprzedają te plastry jako rashers, a domyślnym znaczeniem słowa „bacon” jest u nich back bacon – ten z fragmentem brzucha przy chudej części, dający charakterystyczny kształt „łezki”. Amerykanin bez dodatkowego określenia ma na myśli streaky bacon z brzucha, ten z wyraźnymi, równoległymi warstwami tłuszczu i mięsa.

Wychodzi więc na to, że polski boczek wędzony jest najbliższym odpowiednikiem streaky baconu. Oba pochodzą z brzucha, mają tę samą warstwową strukturę tłuszczu i mięsa i przechodzą peklowanie oraz wędzenie. Różnice, jakie zostają, dotyczą już tylko szczegółów:

• krojenie – bekon idzie w bardzo cienkie, równe plastry do szybkiego smażenia, boczek sprzedaje się u nas raczej w grubszych kawałkach, do duszenia czy jako dodatek do zup,
• peklowanie – anglosaski bekon dostaje zwykle standaryzowaną, słodko-solną mieszankę, czasem z cukrem albo syropem klonowym, nasz boczek bywa mocniej wędzony i doprawiony po środkowoeuropejsku, czosnkiem i pieprzem,
• przeznaczenie – bekon to przede wszystkim śniadanie, boczek częściej trafia do dań jednogarnkowych czy bigosu.

Podział na inne partie tuszy, który próbuje narzucić część polskich źródeł, nie ma więc odpowiednika w angielskiej terminologii. „Bekon” funkcjonuje u nas raczej jako zapożyczenie handlowe na cienko krojony, mocno peklowany produkt do smażenia niż jako precyzyjny termin masarski.

Pomijając spory formalne, boczek to kawałek wieprzowiny bardzo popularny zarówno wśród masarzy, jak i wśród kucharzy.

Jako wędlina przygotowywany jest na wiele sposobów – pod tym względem mało kto może mu dorównać. Mamy więc nie tylko boczek gotowany czy pieczony. Boczek można też parzyć – polega to na zalaniu go gorącym wywarem z wody oraz przypraw i odstawieniu na parę dni – albo wędzić w dymie, zarówno na zimno, jak i na gorąco. Mamy też wreszcie boczek dojrzewający, którego najsłynniejszym przedstawicielem jest włoska Pancetta. Podobnym produktem jest katalońska Cansalada, czy też baskijski Xingar (w pozostałej części Hiszpanii używane jest zapożyczone z włoskiego Panceta).

Boczek to także składnik wielu kiełbas, którym nadaje odpowiednią tłustość i smak.

Swoją wszechstronność boczek potwierdza też w kuchni, szczególnie jeśli chodzi o rozległość geograficzną. W Europie po boczek równie chętnie sięgają Anglicy ze swoją ciężką kuchnią, jak i „śródziemnomorscy” Włosi, a jednocześnie jest to mięso chętnie używane na Dalekim Wschodzie.

Przepisy z boczkiem (i na boczku)

Meksyk

– Alambres (Mięso zasmażane z warzywami i serem)
– Carne en su Jugo estillo Jalisco (Mięso z fasolą w stylu Jalisco)

Karaiby

–  (Gulasz kukurydziany z dynią)

Irlandia

– Cockles and Bacon Rashers (Sercówki z bekonem)
– Dublin Coddle (Potrawka z kiełbasy i boczku)

Anglia

– Lancashire Pot / Hotpot (Gulasz z Lancashire)

Skandynawia

– Apple-Flask (Bekon z jabłkami i cebulą)
– Biksemad (Mięso z ziemniakami)
– Kroppkaka (Nadziewane kluski ziemniaczane)
– Pytt i Panna (Zapiekanka mięsno-ziemniaczana)
– Stegt Flæsk (Smażony boczek z ziemniakami)

Belgia

– Matoufet (Omlet z mlekiem i boczkiem)
– Salade Liégeoise (Sałatka z zielonej fasolki i ziemniaków)
– Touffaye (Ziemniaki z boczkiem i kiełbasą)

Francja

– Cassoulet (Kiełbasa duszona z fasolą)
– Choucroute a l’Ancienne (Kapusta z wieprzowiną)
– Coq au Vin (Kurczak w winie)
– Flammekueche (Placek z serem i cebulą)
– La Potee Lorraine (Garnek lotaryński)
– Paupiettes de Boeuf (Zrazy zawijane)
– Potee Comtoise (Kiełbasa duszona z warzywami)
– Quiche Lorraine

Hiszpania

– Fabada (Potrawka z fasolą)
– Olla Podrida (Fasolowy kociołek z mięsem)

Włochy

– Pasta alla Carbonara (Makaron z boczkiem i śmietaną)
– Pasta alla Carrettiera (Makaron z boczkiem)
– Minestra Maritata (Zupa małżeńska)
– Pasta e Fagioli (Wenecka zupa fasolowa)
– Risi e Bisi (Ryż z groszkiem)
– Riso alla Pilota (Ryż z kiełbasą i boczkiem)

Czechy

– Španělský Ptáček (Zrazy zawijane, nadziewane)
– Valašská Kyselica (Wołoski kapuśniak)

Austria

– Girardirostbraten (Rostbef w sosie grzybowo-kaparowym z boczkiem)
– Ritschert (Eintopf z pęczakiem)

Bałkany

– Budla (Kiełbasa jajeczna)
– Bujta Repa (Potrawka wieprzowa z marynowaną rzepą)
– Lički Kupus (Chorwacki bigos)
– Maneštra (Chorwacka zupa warzywna)
– Mućkalica (Grillowane-duszone mięso)
– Podvarak (Kapusta kiszona zapiekana z mięsem)

Grecja

– Sfougato (Ciasto jajeczne z cukinią i fetą)

Tajlandia

– Mu Krop (Tajski boczek smażony)
– Mu Waan (Boczek karmelizowany)
– Phat Khana Mu Krop (Chińskie brokuły smażone z boczkiem)

Filipiny

– Liempo (Boczek pieczony)
– Tocino (Filipińskie skwarki)