Do jednogarnkowego dania Cassoulet robionego na bazie fasoli przyznają się zarówno Gaskończycy jak i mieszkańcy Langwedocji. A jednak najbardziej znana jego wersja pochodzi z Tuluzy, czyli stolicy Midi (a dawniej Langwedocji). Żeby jednak było jeszcze trudniej, to gliniany garnek Cassole, od którego potrawa wzięła nazwę, wywodzi się z miejscowości Issel położonej przy granicy z Langwedocją w pobliżu Castelnaudary. I związane z tym miastem jest średniowieczną legendą o powstaniu receptury. Historia spopularyzowana przez Prosper’a Montagné w Larousse gastronomique, lokuje narodziny Cassoulet w czasie Wojny Stuletniej, właśnie podczas oblężenia Castelnaudary przez Anglików. Głodujący mieszkańcy mieli zebrać wszystkie zapasy – ziarna – w wersji pierwotnej był to jednak bób a nie fasola – słoninę, wieprzowinę, kiełbasy i inne mięsa – i ugotować ogromny ragoût, który dodał sił obrońcom, pozwalając im odepchnąć najeźdźcę aż do wybrzeży Kanału La Manche (czyli na imponującą odległość niemal 1000 km).
Dzisiejsi badacze i lokalne bractwa kulinarne podkreślają, że opowieść ta ma charakter folkloru – w zapisach historycznych nie ma nawet wzmianek o oblężeniu Castelnaudary – ale świetnie ilustruje funkcję dania: maksymalnie pożywna bomba kaloryczna z jednego gara dla całej wspólnoty. Tego typu długo duszony gulasz z mięsa i bobem pojawia się już w XIV‑wiecznych traktatach kucharskich takich jak Viandier de Taillevent, jednej z najważniejszych francuskich książek kucharskich średniowiecza przypisywanych Guillaume’owi Tirelowi. A sam bób w południowej Francji uprawiana co najmniej od czasów arabskich wpływów w VII wieku, a lokalne ragout z baraniny i białego bobu uchodzi za przodka późniejszego od niego Cassoulet.
Samo gliniane i lekko stożkowate Cassole (po oksytańsku Caçòla), produkowanej od XIV wieku, ale termin Cassoulet jako nazwa potrawy utrwaliła się dopiero w XVIII wieku. Wcześniej mówiono raczej o Estofat (po oksytańsku) czy też Estouffet (po francusku), czyli potrawie duszonej – od czasownika estofar/étouffer oznaczaczającego dusić – ale takzę ogólnie o ragoût.
W XIX wieku wybuchał już za to symbolicznej wojna trzech miast – Castelnaudary, Carcassonne i Tuluzy – z których każde uznało się za prawdziwą stolicę cassoulet, proponując własne kanoniczne wersje:
- więcej gęsiny i kaczki w wersji z Tuluzy,
- jagnięcina i skórki wieprzowe w Carcassonne,
- dominacja wieprzowiny i confit w Castelnaudary.
W tym czasie domowy przepis zaczyna być też po woli przejmowany przez przemysł spożywczy: w 1836 roku w Castelnaudary powstaje Maison Bouissou pierwsza fabryka Cassoulet,produkująca danie w słoikach pod marką La Renommée. Rozwój konserw i sterylizacji pozwala sprzedawać je w całym kraj, a nawet za granicą, czyniąc potrawę ambasadora kuchni oksytańskiej. Z kolei na początku XX wieku, ok. 1909 roku, lokalne środowiska – dziś reprezentowane przez Grande Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary – formułują „oficjalny” przepis cassoulet z Castelnaudary które ma się składać z:
- białej fasoli Lingot z Lauragais,
- confit z kaczki lub gęsi,
- karkówka,
- skórki wieprzowe,
- lokalna kiełbasa,
Do tego obowiązkowe jest długie pieczenie w oryginalnym Cassole i wielokrotne przekłuwanie zapiekającej się skorupki. Dziś Cassoulet jest traktowany we Francji jako emblemat kuchni południowo‑zachodniej, a samym Castelnaudary nie brak festiwali na jego cześć. Najczęściej, zgodnie z tradycją serwowane jest w chłodniejsze, jesienno-zimowe miesiące jako główny posiłek dnia. Bogaty jest nie tylko w treści, ale także w smaku i aromacie – duży udział w potrawie mają przyprawy, takie jak chociażby tymianek oraz czosnek.
Składniki:
– 600 gr białej fasoli (najlepiej Lingot) namoczonej przez noc
– 4 surowe kiełbasy najlepiej Saucisse de Toulouse
– 4 kacze udka, najlepiej confit
– marchew pokrojona w kostkę
– cebula drobno posiekana
– 10 ząbków czosnku drobno posiekanych
– 4 grube plastry boczku
– 2 gałązki tymianku
– liść laurowy
– 3 łyżki oliwy
– 2 litry bulionu drobiowego
– tarta bułka
Przygotowanie:
- Fasolę przez pięć minut gotować razem z boczkiem, po czym odcedzić i przelać zimną wodą
- W rondlu rozgrzać oliwę i przesmażyć na niej kilka minut cebulę, marchew, czosnek.
- Dodać fasolę i boczek. Smażyć chwilę po czym zalać rosołem. Doprowadzić do wrzenia, dodać tymianek i laur. Dusić na wolnym ogniu około 1,5 godziny.
- W tym czasie na ruszcie lub patelni zrumienić kiełbaski i kacze udka, jeśli używa się świeżych (Confit dodaje się bez dodatkowego podsmażania)
- Piekarnik nagrzać do 220 st. C.
- W żaroodpornym naczyniu ułożyć warstwami mięso i fasolę. Posypać tartą bułką i piec około trzech kwadransów (bułka musi się zrumienić).
Poniżej przepis na klasyczne Cassoulet w wykonaniu Erica Ripperta
