Quiche Lorraine
W
Quiche Lorraine zawiera się wszystko czym słynie
Lotaryngia: wędzony
boczek, śmietana oraz jajka. Jest to prosty i pożywny przepis tutejszej klasy pracującej - m.in. na szychtę zwykli zabierać go ze sobą miejscowi górnicy. Sera którym dziś posypuję się Quiche nie wchodzi w skład pierwotnego przepisu opracowanego przez pewnego piekarza z
Nancy. To efekt zdobycia popularności w całej
Francji, gdzie zapiekanie tart pod serem jest dość powszechne.
...
Touffaye (Ziemniaki z boczkiem i kiełbasą)
Lotaryngia to kraina przez wieki wyrywana sobie wzajemnie przez
Francuzów i Niemców. Nieoczywiste jest, iż skrawek Lotaryngi należy do
Belgii. Obejmuje dwie krainy wciśnięte w południowo-wschodnik narożnik kraju, pomiędzy Francją, a Luksemburgiem :
Pays d’Arlon oraz
Gaume ze stolicą w
Virton. To właśnie z tego rejonu wywodzi się
Touffaye. Potrawa dość prosta, jednogarkowa stanowiąca połączenie
ziemniaków z
cebulą i
boczkiem. Zazwyczaj gotuje się ją z wieprzowiną, np. szynką lub kiełbasą. W niektórych wariantach dodaje się też korzeń
cykorii - ten sam z którego robi się “kawę z cukorii”
Jest to typowe danie wiejskie nawiązujące nieco do serwowanego po drugiej stronie francuskiej granicy, znacznie bogatszego
Garnka Lotaryńskiego.
...
Matoufet / Matafan / Matefaim (Omlet z mlekiem i boczkiem)
Matoufet to dzieło kuchni biednych
ardeńskich górali. Danie rozpopularyzowane w południowo-wschodniej
Belgii, od
Namur do
Liege oraz Luksemburgu szczyci się aż XVI wieczną tradycją. W sąsiedzniej Francji nazywane
Matafan lub
Matefaim co wskazuje źródłosłów nazwy -
mate faim można tłumaczyć jako
na głód - chociaż to znacznie szersza nazwa odnosząca się także do placków i naleśników. W uproszczeniu można uznać, iż jest to rodzaj
omletu z
boczkiem. Od klasycznego różni się jednak tym, że masę jajeczną wzbogaca się
mąką i mlekiem (a w gorszych czasach i uboższych domach używano także wody - taka tradycja panuje m.in.
Aywaille), tak jak zresztą często robiło się też w Polsce. Wzbogaca się go w zależności od rejonu - w
Libramont dodaje
dymkę, a w Liege odrobinę
cukier - a najstarsze XVI-wieczne przepisy wspominają o smażeniu masy jajecznej wymieszanej z winem i doprawionej
imbirem lub
cynamonem i cukrem. Do dziś robi się go zresztą w wersji na słodko, wówczas do jajek dodaje się też kawałki chleba. Częściej Matoufet jada się jednak na kromce chleba. Dziś bardziej niż z pożywnym posiłkiem na ciężki dzień pracy bardziej wiąże się z karnawałem - serwuje się go na ostatki.
...
Boczek / Bekon
Spór o to czy
Boczek to
Bekon trwa długo. Dla jednych to tylko anglojęzyczna wersja polskiej nazwy. Inni przekonują, że boczek pochodzi z dolnej części boku świni, a bekon z górnej partii. To miałoby uzasadniać różnicę w tłustości mięsa, chociaż jeszcze inni sprawę upraszczają uznając że bekon to po prostu boczek okrojony z tłuszczu.
Pomijając spory formalne boczek to kawałek
wieprzowiny bardzo popularny zarówno wśród masarzy, jak i wśród kucharzy.
Jako wędlina przygotowywane jest na wiele sposobów - pod tym względem mało kto może mu dorównać. Mamy więc nie tylko boczek gotowany czy pieczony. Boczek można też parzyć - polega to na zalaniu go gorącym wywarem z wody oraz przypraw i odstawieniu na parę dni - albo wędzić w dymie, zarówno na zimno jak i na gorąco. Mamy też wreszcie boczek dojrzewający, którego najsłynniejszym przedstawicielem jest włoska
Pancetta.
Boczek to także składnik wielu kiełbas, którym nadaje odpowiednią tłustość i smak.
Swoją wszechstronność boczek potwierdza też w kuchni, szczególnie jeśli chodzi o rozległość geograficzną. W Europie po boczek równie chętnie sięgają
Anglicy ze swoją ciężką kuchnią, jaki "śródziemnomorscy"
Włosi, a jednocześnie jest to mięso chętnie używane na Dalekim Wschodzie.
...
