Lotaryngia to kraina przez wieki wyrywana sobie wzajemnie przez Francuzów i Niemców. Nieoczywiste jest, iż skrawek Lotaryngi należy do Belgii. Obejmuje dwie krainy wciśnięte w południowo-wschodnik narożnik kraju, pomiędzy Francją, a Luksemburgiem : Pays d’Arlon oraz Gaume ze stolicą w Virton. To właśnie z tego rejonu wywodzi się Touffaye. Potrawa dość prosta, jednogarkowa stanowiąca połączenie ziemniaków z cebulą i boczkiem. Zazwyczaj gotuje się ją z wieprzowiną, np. szynką lub kiełbasą. W niektórych wariantach dodaje się też korzeń cykorii - ten sam z którego robi się “kawę z cukorii”
Jest to typowe danie wiejskie nawiązujące nieco do serwowanego po drugiej stronie francuskiej granicy, znacznie bogatszego Garnka Lotaryńskiego.
...
Matoufet to dzieło kuchni biednych ardeńskich górali. Danie rozpopularyzowane w południowo-wschodniej Belgii, od Namur do Liege oraz Luksemburgu szczyci się aż XVI wieczną tradycją. W sąsiedzniej Francji nazywane Matafan lub Matefaim co wskazuje źródłosłów nazwy - mate faim można tłumaczyć jako na głód - chociaż to znacznie szersza nazwa odnosząca się także do placków i naleśników. W uproszczeniu można uznać, iż jest to rodzaj omletu z boczkiem. Od klasycznego różni się jednak tym, że masę jajeczną wzbogaca się mąką i mlekiem (a w gorszych czasach i uboższych domach używano także wody - taka tradycja panuje m.in. Aywaille), tak jak zresztą często robiło się też w Polsce. Wzbogaca się go w zależności od rejonu - w Libramont dodaje dymkę, a w Liege odrobinę cukier - a najstarsze XVI-wieczne przepisy wspominają o smażeniu masy jajecznej wymieszanej z winem i doprawionej imbirem lub cynamonem i cukrem. Do dziś robi się go zresztą w wersji na słodko, wówczas do jajek dodaje się też kawałki chleba. Częściej Matoufet jada się jednak na kromce chleba. Dziś bardziej niż z pożywnym posiłkiem na ciężki dzień pracy bardziej wiąże się z karnawałem - serwuje się go na ostatki.
...
Spór o to, czy Boczek to Bekon, trwa długo. Dla jednych to tylko anglojęzyczna wersja polskiej nazwy. Inni przekonują, że boczek pochodzi z dolnej, brzusznej partii tuszy, a bekon – w ślad za anglosaskim back bacon – z górnej, grzbietowej części, bliższej schabowi i ma charakterystyczny „łezkowy” przekrój.. To miałoby uzasadniać różnicę w tłustości mięsa, chociaż jeszcze inni sprawę upraszczają, uznając, że bekon to po prostu boczek okrojony z tłuszczu. Z drugiej strony hiszpańska wersja boczku zwana Tocino to prawie czysty tłuszcz, często solony i krojony w kostkę – stąd zresztą wywodzi się tradycja robienia skwarek Tocino popularna w wielu dawnych hiszpańskich koloniach.
Jednej, powszechnie przyjętej definicji rozgraniczającej oba słowa po prostu nie ma, a poszczególne źródła podają kryteria, które wzajemnie się wykluczają. Jedni dzielą mięso według partii tuszy, drudzy uznają, że pochodzi ono z tego samego miejsca, a bekonem staje się dopiero po peklowaniu, uwędzeniu i pokrojeniu w cienkie plastry. Źródło tego zamieszania jest językowe. „Boczek" to polska nazwa anatomiczna elementu tuszy i obejmuje mięso niezależnie od tego, co się z nim zrobiło – stąd boczek surowy, wędzony, parzony czy solony, zawsze ten sam rzeczownik z innym przymiotnikiem. Tymczasem angielski ma na to dwa osobne słowa: pork belly na surowiec i bacon na wyrób gotowy. Zderzenie nazwy anatomicznej z nazwą technologiczną musiało skończyć się nieporozumieniem.
W tradycji anglosaskiej o bekonie decyduje przede wszystkim peklowanie, a często i wędzenie. Niepeklowane mięso z dokładnie tej samej partii to pork belly albo pork loin i bekonem nie jest. Amerykański Departament Rolnictwa poszedł nawet dalej i zdefiniował bekon jako peklowany brzuch tuszy wieprzowej – każde inne cięcie musi być wyraźnie oznaczone, choćby jako pork loin bacon.
Dopiero w drugiej kolejności liczy się rodzaj cięcia, który wyznacza konkretny podtyp. I tu każdy kraj poszedł swoją drogą:
| Typ | Partia tuszy | Tłuszcz | Gdzie dominuje |
|---|---|---|---|
| Streaky (side) bacon | Brzuch | Wysoki, warstwowy | USA |
| Back bacon | Lędźwie z fragmentem brzucha | Niski lub średni | Wielka Brytania, Irlandia |
| Middle bacon | Lędźwie i brzuch w jednym cięciu | Zmienny | Wielka Brytania, Szkocja |
| Peameal bacon | Sama lędźwia, bez tłuszczu | Bardzo niski | Kanada |
Brytyjczycy sprzedają te plastry jako rashers, a domyślnym znaczeniem słowa „bacon" jest u nich back bacon – ten z fragmentem brzucha przy chudej części, dający charakterystyczny kształt „łezki". Amerykanin bez dodatkowego określenia ma na myśli streaky bacon z brzucha, ten z wyraźnymi, równoległymi warstwami tłuszczu i mięsa.
Wychodzi więc na to, że polski boczek wędzony jest najbliższym odpowiednikiem streaky baconu. Oba pochodzą z brzucha, mają tę samą warstwową strukturę tłuszczu i mięsa i przechodzą peklowanie oraz wędzenie. Różnice, jakie zostają, dotyczą już tylko szczegółów:
Podział na inne partie tuszy, który próbuje narzucić część polskich źródeł, nie ma więc odpowiednika w angielskiej terminologii. „Bekon" funkcjonuje u nas raczej jako zapożyczenie handlowe na cienko krojony, mocno peklowany produkt do smażenia niż jako precyzyjny termin masarski.
Pomijając spory formalne, boczek to kawałek wieprzowiny bardzo popularny zarówno wśród masarzy, jak i wśród kucharzy.
Jako wędlina przygotowywany jest na wiele sposobów – pod tym względem mało kto może mu dorównać. Mamy więc nie tylko boczek gotowany czy pieczony. Boczek można też parzyć – polega to na zalaniu go gorącym wywarem z wody oraz przypraw i odstawieniu na parę dni – albo wędzić w dymie, zarówno na zimno, jak i na gorąco. Mamy też wreszcie boczek dojrzewający, którego najsłynniejszym przedstawicielem jest włoska Pancetta. Podobnym produktem jest katalońska Cansalada, czy też baskijski Xingar (w pozostałej części Hiszpanii używane jest zapożyczone z włoskiego Panceta).
Boczek to także składnik wielu kiełbas, którym nadaje odpowiednią tłustość i smak.
Swoją wszechstronność boczek potwierdza też w kuchni, szczególnie jeśli chodzi o rozległość geograficzną. W Europie po boczek równie chętnie sięgają Anglicy ze swoją ciężką kuchnią, jak i „śródziemnomorscy" Włosi, a jednocześnie jest to mięso chętnie używane na Dalekim Wschodzie.
...