Casale / Caso / Toma di Elva
Casale to piemoncki ser rzemieślniczy wywodzący się z Elva, w prowincji Cuena – stąd też jego nazwa Casale de Elva zwanego też Caso di Elva, a jeszcze częściej Toma di Elva. Ośrodkiem jego produkcji jest miasteczko Valmaira. Tymczasem Elva to nazwa zaczerpnięta z Occitan, starożytnego języka, którego jeszcze w średniowieczu używali prowansalscy trubadurowie. Casal to półtwardy ser formowany w kręgi różnej wielkości (to konsekwencja faktu, iż jest produktem rzemieśln...
Ossolano
Ser Ossolano produkuje się wyłącznie z mleka krów pasących się w piemonckiej dolinie Ossola. Półtłusty lub pełnotłusty jest nieco podgrzewany (tzw. semicotta) a później formowany w kręgi i starzony około 2 miesiące.
Montebore
Ser z piemonckiej wioski Montebore do historii trafił w 1153 roku. Wówczas był bowiem serwowany na ślubie Izabeli Aragońskiej i Gian Galeazzo Sforzy. Jego produkcja trwała kolejnych osiem wieków, aż do 1982 roku, kiedy to piemonccy mleczarze wycofali się z wytwarzania tak niszowego produktu. Powrócili do niego dopiero 1997 roku inspirowani przez organizację Slow Food. Dziś robi się go w sposób tradycyjny łącząc mleko krowie z owczym, w stosunku 3 do 1. Masę umieszcza się ...
Raschera
Raschera to piemoncki półtwardy ser przypomina bardziej znany alzacki Munster. Nazwę wywodzi od jeziora Raschera leżącego w prowincji Cuneo. Produkt stąd pochodzący jest zresztą objęty ochroną regionalną DOP. Wytwarza się go z częściowo odtłuszczonego mleka krowiego z dwóch udojów, do którego dodaje się niekiedy mleka owczego lub koziego. Jest formowany w spłaszczone kwadraty o zaokrąglonych brzegach i solony trzy dni z rzędu. Ma bardzo jasny, prawie biały kolor, ...
Bruss / Bross / Bruzzu
Bruss czy też Bross to rodzaj sera produkowanego w całym Piemoncie. Jego nazwę przypisuje się miasteczku Bresse, leżącym po drugiej stronie granicy we francuskim Delfinacie. Tradycyjnie robiło się go z resztek po produkcji innych serów, a fermentację zazwyczaj przerywało się poprzez dodawanie Grappy. Tak powstaje pasta do smarowania pieczywa, a pierwotnie był to po prostu sposób na wykorzystanie starego, zeschłego już sera. To najbardziej klasyczna wersja najczęściej ...
Paglierino
Paglierino to ser wywodzący się z okolic Turynu. Niemniej najbardziej znana jego wersja produkowana jest nie w stolicy Piemontu, lecz miasteczku Rifreddo (w prowincji Cuneo) – stąd Paglierino di Rifreddo. Tutaj do jego produkcji używa się wyłącznie mleka krowiego. Masa jest formowana w płaskie kręgi ( 15 cm średnicy i 2 cm wysokości). Można go jeść już po 20 dniach jako ser półmiękki.
Trippa di Moncalieri
Miasto Moncalieri Leżące niedaleko Turynu już w XV wieku szczyciło się sporym targiem zwierzęcym. W związku z masowym ubojem trzód i bydła nie brakowało tu produktów ubocznych, podrobów takich jak chociażby flaki. Stąd miejscowi, piemonccy masarze zrobili Trippa di Moncalieri, które produkuje się do dziś. Jest to rodzaj kiełbasy do której trafiają flaki wszelkich gospodarskich zwierzą. Po długim, osimogodzinnym gotowaniu w osolonej wodzie, są prasowany i umieszczane w ...
Salsiccia di Bra
Salsiccia di Bra to dość specyficzny rodzaj Salsicci. Kiełbasę nie robi się bowiem z wieprzowiny, ale z wołowiny. Geneza jest prosta: w tej części Piemontu znajdowała się spora żydowska gmina wyznaniowa. Nie mogąc jeść wieprzowiny, w 1874 roku dekretem księcia Karola Alberta dostali prawo robienia kiełbasy wołowej. Poza tym sposób przygotowania nie różni się od zwykłej Salsicci. Siekana masa mięsna (w której 20 - 30 proc. to wołowy tłuszcz), jest doprawiana m.in. ...
Salami d’Asino
Wedle wielu miejskich legend prawdziwym pierwotnym surowce używanym do produkcji salami była oślina. Nie mniej chociaż w rzeczywistości większość kiełbas tego typu robi się z wieprzowiny jest też tzw. Salami d'Asino czyli właśnie ośle salami. Podobnie jak salami z koniny zwykło powstawać na bazie mięsa osłów należących do wojska, które nie nadawały się już do pracy w koszarach i armii w ogóle. Stąd duża popularność w północno-zachodni Włoszech - m.in. w ...
Salame Cremona
Najstarsze wzmianki powiązane z Salame Cremona sięgają 1231 roku - w archiwach Cremony pozostały rejestry handlowe dotyczące m.in. wymiany towarowej z innymi lombardzkimi miastami, która obejmowała także właśnie miejscowe wyroby masarskie. W XVII wieku grono producentów tutejszego salami było już całkiem pokaźne. Salame Cremona jest objęta ochroną regionalną IGP, a przygotowuje się ją na bazie mięsa świń rasy Wielkiej Białej oraz Landrace. Siekaną wieprzowinę ...
