Scarpinocc
Scarpinocc to rodzaj włoskich pierożków charakteryzujących się tym, że są spłaszczone w inną stronę niż zwykle (na sztorc). Ich ojczyzną jest miasteczko Parre w prowincji Bergamo (Lombardia). Do ich faszerowania poza mięsem używa się sera, jaj, masła, bułki tartej oraz przypraw. Nazwa Scarpinocc sięga zamierzchłych czasów - tak miało nazywać się noszone w tych okolicach buty, które kształtem przypominały te pierogi.
Marubini
Marubini to rodzaj pierożków, które są specjalnością lombardzkiej Cremony. Są to niewielkie kółka (a czasem także kwadraciki) bardzo podobne do znanych w Piacenzie Anolini - często uznaje się nawet że to dwie regionalne nazwy tego samego produktu. Marubini nadziewane są siekanym duszonym mięsem, miejscową salami, tartym Grana Padano i doprawiane gałką muszkatułową. Podaje się je w bulionie mięsnym.
Pistum
Pistum jest specjalnością doliny Tramontina leżącej w zachodniej części Wenecji Julijskiej. Są to siekane liście rzepy .. mieszane z polentą. Jest to stosowany od wieków sposób na konserwowanie zielonych warzyw na zimę - dodatkowo wszystko jest przyprawiane siekanym czosnkiem, tak dla smaku jak i dla zabezpieczenia. Całość była umieszczana w drewnianym pojemniku i dobrze dociskana. Po pistum sięgano co jakiś czas w czasie zimy, rozcieńczając je bulionem i dodając więcej ...
Casoncelli
Nazwa tych pierogów znaczy tyle co „domowe”. Są popularne w Lombardii, gdzie mają zresztą także kilka regionalnych nazw (patrz poniżej). Mają kształt muszli, ewentualnie półksiężyca o wielkości 4 cm, przypominają więc nieco polskie pierogi. Najbardziej typowe wywodzą się z doliny Camonica, ale najbardziej znany przygotowywane są w Bergamo, jako Casoncelli alla bergamasca.
Casoncelli są swego rodzaju lombardzkim odpowiednikiem weneckich Casunziei.
Lokalne odmiany ...
Farfalle / Strichetti / Radicannatini Cudipus
Nazwa
makaronu Farfalle wywodzi się od słowa
farfalla co po włosku oznacza
motyl. Taki kształt mają też te kluski – w Polsce alternatywną nazwą są
kokardki. Farfalle to tradycja kulinaria północnych
Włoch –
Lomardii i
Emilii-Romanii. Jego powstanie datuje się na XVI wiek.
Makaron ten formuje się z prostokątnych kawałków ciasta o postrzępionych brzegach, ściskanych po środku.
W Modenie używa się odmiennych jego nazw –
Strichetti ewentualnie
Radicannatini Cudipus (niekiedy jest on nieco inaczej sklejany - po przekątnej tak aby zrobiły się kieszonki zatrzymujące sos). Istniej też
Farfalle Rigate czyli farfalle karbowane, a także
Farfallone (na zdjęciu) oraz
Farfalline – większa oraz mniejsza wersja tego makaronu.
...
Salame d’oca
Salame d’oca czyli rodzaj gęsiego salami to specjalność lombardzkiej niziny Lomellina i leżącego w niej miasteczka Mortara (niedleko Pawii). Hodowla gęsi rozwinęła się tu w XV wieku wraz ze wzmożonym osadnictwem żydowskim. Szybko zostały jednak przyjęte przez ludność chrześcijańską, która traktuje ją jako jedną ze świątecznych potraw (patrz Oca Farcita). Salame d’oca to jednak rzadki rarytas – produkuje się go nadziewając gęsie szyje mieszaniną mięsa ...
Schlutzkrapfen (Pierogi z ricottą i szpinakiem)
Schlutzkrapfen to rodzaj
ravioli wywodzącego się z doliny
Pusterii w
Górnej Addydze, popularne także w
austriackim Tyrolu. Jak w przypadku klasycznych
włoskich pierożków nadziewa się je
ricottą i
szpinakiem. Sami Włosi przekonują jednak, że bardziej niż samo ravioli przypominają polskie pierogi - nazywają je
Ravioli Tirolesi albo
Mezzelune, czyli półksiężyce. Oryginalna nazwa sugeruje, że łatwo i chętnie się je zjada –
schluzen po niemiecku znaczy
poślizg (drugi człon nazwy
krapfen oznacza „rodzaj nadziewanego ciasta”, czyli zamkniętą kieszonkę z farszem). Z czasem w różnych częściach Tyrolu wykształciły się własne warianty: w
Osttirolu znane jako
Schlipfkrapfen, często z nadzieniem
ziemniaczanym, w części
Karyntii – jako
Schlickkrapfen. Dziś są jednym z kulinarnych znaków rozpoznawczych Tyrolu i Południowego Tyrolu – obecne w schroniskach, gospodach i restauracjach fine dining, często w roli dania popisowego regionu.
Bardzo podobne do nich są pierożki
Casunziei
...
Polenta di Patate (Polenta ziemniaczana)
Ten rodzaj polenty jest specjalnością Górnej Addygi. W przypadku Polenta di Patate ugotowane ziemniaki tłucze się i miesza z mąką gryczaną cały czas gotując na małym ogniu, aż powstanie jednolita masa. Na koniec dodaje się skrawki wędlin, ser oraz cebulę.
Mosa (Polenta na mleku)
Mosa to rodzaj polenty bazującej na mleku. Robi się ją zarówno z mąki kukurydzianej, mąki pszennej, a także mąki gryczanej oraz ich mieszanek. Sposób przygotowania jest taki sam jak w przypadku klasycznej Polenty, tyle że zamiast wody użyć mleka - musi być go przy tym więcej niż w przepisie na polentę, bo Mosa powinna mieć rzadszą konsystencję. Jest to specjalność Górnej Addygi, gdzie przed podaniem polewa się ją roztopionym masłem.
Zobacz również: Polenta Nera
Gremolata (ew. Gremolada) to rodzaj popularnej w Lombardii pasty sporządzanej z siekanego czosnku, pietruszki oraz skórki cytrynowej. Jest to klasyczny dodatek do mediolańskiego Ossobuco, ale również podaje się z rybami, a także jagnięciną. Gremolata przypomina nieco prowansalską Persiladę, gdzie jednak nie dodaje się cytryny.
...