Ryż Słodki (Kleisty)

To dość specyficzny rodzaj ryżu popularnego na całym dalekim wschodzie – od Japonii, aż po Indonezję. Ma on wiele nazw regionalnych (poniżej) oraz wiele tłumaczeń: ryż słodki, ryż kleisty, ryż woskowy albo perłowy. W anglojęzycznej literaturze zwykle określany jest mianem glutinous rice. Jak można wywnioskować z nazwy jego cechą charakterystyczną jest wyjątkowa kleistość, co zresztą powoduje, że często używa się go do dań słodkich (stąd nazwa ryż słodki, bo sam w sobie nie jest słodszy od innych gatunków). Cecha ta wynika ze struktury skrobii zawartej w ziarnach. Praktycznie nie występuje w niej bowiem Amyloza (rodzaj polisacharydu) i prawie w całości składa się z Amylopektyn (także polisacharyd), które odpowiadają za pęcznieni skrobi. Kleistość tego ryżu jest wręcz legendarna – w okolicach miasta Xi’an był on wykorzystany jako składnik zaprawy przy budowie Wielkiego Muru. Słodki ryż występuje w wersji oczyszczonej – wówczas jego ziarna są perłowo białe – lub dzikiej – wówczas jest czarny lub purpurowy. Mieli się go także na mąkę. ...