Skorzonera / Czarna Salsefia
Skorzonera (łac.
Scorzonera hispanica) w Polsce nazywana jest
Wężymordem Czarny Korzeń. Przy pewnej dozie wyobraźni ukryte pod ziemią kłącza mogą przypominać węża - taki jest też źródłosłów nazwy systematycznej, w starofrancuskim
scorzon oznacza właśnie węża.
Skorzonera nazywana jest też
Czarną lub
Hiszpańską Salsefią jako że jest podobna do nieco krótszej i jaśniejszej
salsefii (czasem wręcz z nią utożsamiana). Jeśli chodzi o zastosowanie kulinarne, to równie blisko jej do
szparagów i to nie tylko ze względu na kształt. Ugotowana skorzonera ma równie łagodny smak oraz konsystencję. Jako warzywo korzenne nie posiada jednak charakterystycznych włókien - miąższ ma bardziej jednorodny. Podobnie za to się podaje - w towarzystwie
masła lub np. zapiekane pod
beszamel (można też zanurzać w cieście i smażyć w głębokim tłuszczu).
W alternatywnej nazwie ciekawy jest przydomek: hiszpańska. Wskazuje na to, że warzywo, które najprawdopodobniej wywodzi się z
Bliskiego Wschodu do Europy trafiło za pośrednictwem iberyjskich Arabów. Bardzo dobrze przyjęło się jednak nie tylko w na południu, ale także na zachodzie i w środku kontynentu.
...
Gorczyca
Przez lata
Gorczyca uznawana za całkiem odrębny gatunek, dziś traktowana jest jako rodzaj
kapusty (łacińskie oznaczenie
Sinapis zmieniono na
Brascia). Liście żadnej z jej odmian nie rosną jednak w głowach ale kępkach. Charakterystyczne dla wszystkich gorczyc jest dość ostry smak liści oraz jeszcze bardziej piekące nasiona. Dziś używane są przede wszystkim do produkcji
musztardy, ale dawniej tłoczono z nich
olej. Aromat Gorczyca zawdzięcza olejkom lotnym, które ujawniają się dopiero po połączeniu z wodą. Stosowany w musztardach
ocet łagodzi jej smak i działanie - chroni przed podrażnieniem śluzówkę żołądka.
Po gorczycę najczęściej nie sięga się jednak w środku Europy. Ostry smak ziaren docenili na Wsypach Brytyjskich, gdzie poza tutejszą
musztardą trafia też do
cynaderek baranich/jagnięcych Devilled Kidneys,
irlandzkiej Corned Beef, a także sosu
chrzanowego Horseradish Sauce.
Gorczyca wywodzi się z basenu Morza Śródziemnego, a w Polsce najbardziej znane są dwa gatunki:
- Gorczyca Biała (łac. Brassica alba) – w jej przypadku używane są praktycznie tylko nasiona – przede wszystkim do musztard oraz marynat – ale np. w Grecji jadane są także młode listki.
- Gorczyca Czarna zwana też Czarną Kapustą (łac. Brassica nigra) – jej ziarna, również używane do wyrobu musztard, mają ostrzejszy smak od nasion białej gorczycy. Czarna odmiana popularna jest także w Indiach, gdzie ziarna przed dodaniem w charakterze przyprawy praży się na oleju (z samych ziaren też robi się olej). Jadane są także liście, popularne m.in. w kuchni greckiej - wchodzą w skład mieszanki warzywnej Chorta - oraz etiopskiej.
...
