Tripes a la Mode Caen (Flaczki z Caen)
Normandzkimi flaczkami z
Caen zachwycał się już ponoć Willhelm Zdobywca.
Tripes a la mode Caen była też jedną z pierwszych normandzkich potraw do duszenia której używano produkowanego tutaj
cydru – tradycja mówi, że pomysłodawcą był
Sidoine Benoît, benedyktyn zamieszkały w
Abbaye-aux-Hommes koło Caen. W dzisiejszej wersji przepis na nie powstał jednak sporo później: w XVI wieku i zasadza się na dobrze dobranych podrobach
wołowych, przyprawach i dodatkach oraz długim gotowaniu.
Do flaczków używa się przede wszystkim żołądków. W Normandii przygotowuje się je w specjalnym garnku żaroodpornym –
tripiere.
Normandzkie flaczki obowiązkowo podaje się z cydrem, a jako dodatek serwują gotowane
ziemniaki.
...
Flaki / Żołądki
Flaki są w rzeczywistości częścią żołądka, najczęściej
wołowego, który dzieli się na cztery odcinki księgi, żwacz, czepiec oraz trawieniec. Na flaki nadają się wszystkie, ale najczęściej są to żwacz i trawieniec. W sklepach najczęściej można kupić oczyszczone, posiekane w paski i już podgotowane flaki (stąd ich białawy kolor).
W Polsce jest to jeden z najpopularniejszych podrobów. W tym względzie nasze upodobania do tzw. „flaczków” podobne są do
francuskich (najsłynniejsze to
Tripes a la Caen), a także Hiszpańskich i co za tym idzie południowo-amerykańskich. Flaki są jednak obecne wszędzie tam gdzie jada się wołowinę lub
baraninę, ew. kozinę albo różne rodzaje bawołów (chodzi o zwierzęta roślinożerne, które wykształciły długi przewód pokarmowy). We
Włoszech dusi się je z
pomidorami, albo
chili, w Bułgarii dodaje do nich mleka, a w
Turcji doprawia
cytryną i
czosnkiem. Do zup i duszenia flaki dodaje się też na dalekim wschodzie, chociaż nie mniej często się je smaży lub grilluje (np. w postaci
satayów). Żołądka używa się także do nadziewania – tak jak to robią
Szkoci ze swoim
Haggis – albo do robienia wędlin takich jak francuskie
Andouillettes.
...
