Flaczkami z Caen leżącym na normandzkimi wybrzeżu zachwycał się już ponoć Willhelm Zdobywca, który miał je popijać sokiem z miejscowych jabłek. Jest to nie bez znaczenia dla historii powstania Tripes à la mode Caen, jednej z pierwszych potraw, do duszenia której używano produkowanego tutaj cydru. Tradycja mówi, że pomysłodawcą był Sidoine Benoît, benedyktyn zamieszkały w Abbaye-aux-Hommes koło Caen na przełomie XIII i XIV wieku. To on miał po raz pierwszy połączyć wołowe flaki wszystkich czterech żołądków, fragmenty jelit, racice i kości z normandzkim cydrem, warzywami i przyprawami, zamykając wszystko w specjalnej glinianej tripière, uszczelnionej ciastem i piekąc całość wiele godzin w niskiej temperaturze. W dzisiejszej wersji przepis na nie powstał jednak sporo później: w XVI wieku i zasadza się na dobrze dobranych podrobach wołowych, przyprawach i dodatkach oraz długim gotowaniu.
Szerszą popularność potrawa zdobyła jednak dopiero w XIX wiek wraz z modą na folklor regionalny i kuchnię prowincji. Wówczas flaczki trafiły do kart gospód, restauracji i jadłospisów miejskich jarmarków, a w drugiej połowie wieku danie zaczęło funkcjonować jako sformalizowana „specjalność normandzka” i pojawia się nawet w paryskiej gastronomii. A po II wojnie światowej potrawa staje się jednym z symboli kuchni normandzkiej – tak rozpoznawalnym, że w 1952 roku Jean Le Hir zakłada Confrérie de la gastronomie normande „La Tripière d’Or”. Bractwo opracowuje „recepturę wzorcową”, organizuje coroczny konkurs wybierający „najlepsze Rripes à la Mode de Caen na świecie” i wciąga lokalnych rzeźników, restauratorów oraz polityków do roli ambasadorów dania. Jednocześnie zmienia się prawo: od 1996 roku we Francji zakazuje się używania części jelit w produkcji, więc tradycyjny skład oparty na czterech żołądkach i jelicie zostaje zredukowany do flaków, giczy i kości, przy zachowaniu tej samej, bardzo wolnej techniki gotowania.
Składniki:
– 3 kg żołądków wołowych pokrojonych w 5 cm kawałki
– gicz cielęca
– 6 renet pokrojonych w ćwiartki
– 3 cebule drobno posiekane
– 2 pory pokrojone w plasterki
– 2 marchwie pokrojone w plasterki
– łyżeczka goździków
– mały kawałek kory cynamonowej
– pół łyżeczki startej gałki muszkatułowej
– 4 drobno posiekane ząbki czosnku
– Bouquet Garni
– 100 gr tłuszczu wołowego, najlepiej z nerek
– litr Cydru Normandzkiego
– 200 gr ciasta na makaron (opcjonalnie)
Przygotowanie:
- Żołądki natrzeć solą i pieprzem
- Piekarnik rozgrzać do 150 st. C
- Dno dużego rondla wyłożyć po kolei: ćwiartkami renet, drobno posiekaną cebulą, plasterkami porów i marchewką zarówno pokrojoną jak i w całości.
- Na wierzchu ułożyć pokrojone żołądki oraz gicz cielęcą. Posypać goździkami, cynamonem oraz gałką muszkatułową. Na koniec dodać czosnek, Bouquet Garni oraz tłuszcz.
- Całość zalać Cydrem i wodą, tak aby wszystko zostało przykryte. Naczynie powinno być szczelnie przykryte więc Normandczycy styk pokrywki z garnkiem oblepiają wałkiem z ciasta.
- Wstawić flaczki do pieca na 10 do 12 godzin.
- Po uduszeniu rosół sklarować i odtłuścić.
Normandzkie flaczki obowiązkowo podaje się z cydrem, a jako dodatek serwują gotowane ziemniaki.
