Parmigiano Reggiano

Ser ten robili już ponoć Etruskowie. Parmeńczycy z dumą zapewniają, że w średniowieczu aby go spróbować w ich mieście zatrzymywały się całe pielgrzymki. O historyczności sera świadczy fakt, iż znak towarowy Parmigiano Reggiano opracowano już w 1612 roku. Autorem był Bartolomeo Riva, podskarbi dóbr rodu Farnese. Dwoma regionami z którego wywodzi się ser, są te od których wziął swoją nazwę – Parma i Regio Emilia leżące w Emilii Romagnii. Przez wieki produkcja rozwinęła się jednak również w Modenie, Mantui i Bolonii. Od czasu wprowadzenia ochrony regionalnej DOC, to właśnie te regiony mają prawo używać nazwy Parmigiano Reggiano. Sam sposób produkcji nie jest ewenementem – w praktyce parmezan produkuje się dokładnie tak jak jego największego konkurent Grana Padano. Różnicą jest zobowiązująca tradycja, oraz wymogi prawa DOC które powoduje że Parmigiano Reggiano powstaje wyłącznie z mleka krów z wolnego chowu, żywiących się trawą i ziołami. W związku z tym powstaje tylko w sezonie – od 1 kwietnia do 11 listopada. Po całym dniu wypasu mleko z wieczornego udoju odstawia się na noc, aby móc zebrać śmietanę. Do mleka odtłuszczonego dodaje się pełnotłuste, z porannego udoju i dopiero wówczas robi się ser, który trzy do czterech tygodni leży w solance (serwatką pozostałą po wydobyciu twarogu skarmiane są świnie, z których mięsa produkowana jest Szynka Parmeńska). Później przychodzi czas na dojrzewanie. Zazwyczaj nie robi się tego jednak w mleczarniach, ale w halach do leżakowania, prowadzonych przez wyspecjalizowane przedsiębiorstwa. Dojrzewanie trwa najkrócej trzy kwartały. Według czasu leżakowania wyróżnia się trzy rodzaje parmezanu: Parmigiano Reggiano Fresco – młody ser dojrzewający do 18 miesięcy. Parmigiano Reggiano Vecchio – średni parmezan ma maksimum 2 lata. Parmigiano Reggiano Stravecchio – okres dojrzewania starego parmezanu to od 2, aż do 7 lat. ...