Anguille de Loire Tartare (Węgorz z Loary w sosie tatarskim)
Węgorz to jedna z najcenniejszych ryb łowionych w
Loarze. W górze rzeki, w okolicach
Tours zwykle gotuje się je w czerwonym winie – tak powstaje słynne
Matelotte, czyli właśnie ryba w sosie przygotowanego na bazie wina i
cebuli. Bliżej ujścia, w okolicach
Nantes i
Saint Nazare, alkohol zastępuje się aromatyzowanym bulionem, tzw.
Court Bouillon. W przepisie
Anguille de Loire Tartare tak przyrządzona ryba serwowana jest z sosem tatarskim, nie mniej popularny jest jednak
beszamel.
...
Węgorz
Węgorz zwany
Europejskim znany jest zarówno ze swojego wężowatego kształtu, jak i migracyjnego charakteru. W celach rozrodczych wciąż przemieszcza się z Europejskich rzek, do oceanu Atlantyckiego. Stąd ogromna jego dystrybucja na terenie całego starego kontynentu. W wielu krajach podchodzi się do Węgorza jednak dość nieufnie – jako rodzaju “węża żywiącego się padliną” - inni za nim przepadają. Tłuste mięso doskonale nadaje się do wędzenia (tak najczęściej przetwarzane jest w Europie Środkowej) ale np.
Belgowie duszą go w zielonym sosie,
Paling in’t Groen, a
Francuzi dodają do rybnych gulaszy:
Bullinady oraz
Pochouse, a także.
Od lat popyt na mięso węgorza jest bardzo duży – GreenPeace uznało go za gatunek zagrożony – stąd od połowy lat 80-tych rozwinęła się hodowla ryb. Dziś na prawie 100 tys. Węgorzy zjadanych rocznie, mniej niż 10 proc. to ryby z dzikiego odłowu.
...
