Delta Żyrondy i jej dopływy już w średniowieczu były zagłębiem połowu jesiotra, a o kawiorze wspominał już Rabelais w swoim Gargantua i Pantagruele. Do XX łowiska zostały jednak całkowicie przetrzebione – w 1963 zamknięto ostatnią przetwornię kawioru, a w 1982 jesiotra objęto ścisłą ochroną – ale i tak we Francji pozostały jedyne jesiotry na Starym Kontynencie. W ciągu ostatnich dwóch dekad szczególnie w okolicach Bassin d’Arcachon powstało kilka prywatnych hodowli jesiotra (choć innego niż pierwotny gatunku) i znów produkowany jest Caviar de Gironde i Caviar d’Aquitaine.
