day : 17/09/2013 10 w tej kategorii

Żabnica / Diabeł Morski / Monkfish

Żabnica zwana też m.in. Diabłem Morskim to właściwie cała rodzina ryb: łac. Lophius. Ich siedliskiem jest przede wszystkim północna część Atlantyku. Jak sugeruje nazwa nie ma zachwycającej fizjonomii. Jest to ryba przydenna zakopująca się w piasku: połowę jej ciała stanowi głowa z ogromną uzębioną paszczą. Dla wielu to widok raczej odpychający. Wygląd od wieków rzutował na reputację żabnicy, nigdy się jednak nikt nie uskarżał na jej smak - mięso ma bardzo zwarte i jędrne, nadaje się nawet do dość długiej obróbki termicznej. W anglojęzycznych menu żabnicę znajdziemy pod nazwą Monkfish. ...

Cefal

Cefal (łac. Mugil cephalus) to stadnie żyjąca ryba zamieszkująca wody przybrzeżne na całym świecie (dziś coraz częściej na farmach). Popularna jest zarówno w Ameryce, na Dalekim Wschodzie jak i w Europie. Jest dość spora – dorasta do 60 cm i 4 kg wagi. Najczęściej można spotkać w ujściach rzek, raczej w cieplejszych strefach – w Europie, na południe od Loary. Można go spotkać także w kuchni Tunezji - popularny przepis do pieczony Mosli Bouri. ...

Barwena

Barwena to typowo Europejska ryba, zamieszkująca przybrzeżne wody starego kontynentu od Norwegii, aż po Turcję – występuje też w zachodniej części Bałtyku, do wysokości Pomorza Gdańskiego. Nazwę zawdzięcza czerwonemu i żółtemu ubarwieniu, które zmienia się w zależności od pory roku. Dochodzi do 40 cm długości. Barwena to popularna ryba, zarówno wśród rybaków, jak i wędkarzy. Została już mocno odłowiona, dziś coraz częściej prowadzi się jej hodowle – farmy ...

Halibut

Halibut, podobnie jak Sola, to ryba z rodziny flądrowatych (patrz: Flądra). Ich cechą charakterystyczną jest układanie się na dnie podczas żerowania, co prowadzi do tego, że jedna strona ryby wygląda jak podbrzusze, a druga jak grzbiet. Na górę też migrują oczy. W kuchennym użyciu są co najmniej trzy gatunki tej ryby. Największy jest Halibut Atlantycki (łac. Hippoglossus hippoglossus) zwany też Halibutem lub Kulbakiem Białym. To największy z Halibutów (do 4,5 m i 300 kg wagi), który zamieszkuje zwykle północną część Atlantyku – to on zazwyczaj ląduje na naszych stołach. Ten bardzo popularny gatunek został już jednak bardzo przetrzebiony i znajduje się na liście ryb zagrożonych. Jeszcze dalej na północ zamieszkuje znacznie mniejszy (do 1 m długości) Halibut Grenlandzki (łac. Reinhardtius hippoglossoides) zwany też Czarnym lub Niebieskim. Po drugiej stronie mapy mamy pośredniej wielkości (do 2,5 m) Halibuta Pacyficznego, łowionego na północy Oceanu Spokojnego. ...

Ryba Maślana

Ryba Maślana to dość pojemna nazwa odnosząca się do kilku gatunków dość płaskich i niekiedy wydłużonych ryb, zawierających przy tym znaczne ilości tłuszczu. Jest wśród nich m.in. - Błyszczyk (łac. Peprilus triacanthus) zwany niekiedy - Amerykańską Rybą Maślaną, - Anoplopoma (łac. Anoplopoma fimbria) - Pompil (łac. Centrolophus niger) - Żuwak (łac. Stromateus) ...

Mahi Mahi / Koryfena

Pojawiająca się niekiedy w Polskich restauracjach Mahi-Mahi to przbysz z dalekich mórz południowych – zamieszkuje zwykle tropikalne rejony przede wszystkim strefy Indo-pacyficznej, Karaiby i Zatokę Meksykańską oraz południowo-wschodni Atlantyk. W Polsce biologom znany jest jako Koryfena (od łac. Coryphaena hippurus), rzadziej Smagla lub Złota Dorada. Anglosasi ochrzcili ją za to nazwą Delphinfish ze względu na obły kształt i skłonność do wyskakiwania ponad wodę. Mahi-mahi to nazwa hawajska oznaczająca, że ryba jest bardzo mocna. Koryfena zwykle sięgająca 10 – 12 kg jest bowiem rybą silnie zbudowana, a chętnie łowią ją nie tylko rybacy, ale i wędkarze. Cenione jest jej delikatne i niezbyt tłuste mięso. ...

Szprot

Szprot to ławicowa ryba żyjąca w wodach północnego Atlantyku, ale także w Morzu Północnym i Bałtyku. Podobna jest do spokrewnionej z nią Sardynki – nazywana jest nawet Sardynką Norweską. Obie należą do rodziny ryb śledziowatych - Szprot wyglądem przypomina nawet młodego Śledzia. Obok Dorsza i Śledzia to najpopularniejsza ryba odławiana na Bałtyku.

Sardynki

Sardynki to nazwa odnosząca się do całej grupy ryb z rodziny śledziowatych. Mieści się w niej ponad 20 gatunków tzw. Sardyneli, Sardynka Pacyficzna (łac. Sardinops), a przede wszystkim najbardziej typowa Sardynka Europejska (łac. Sardina pilchardus). Przez długi czas to ona miała zresztą monopol na tę nazwę. Niewielkie łąwicowe rybki żyją w toni północnej części Atlantyku oraz Morza Śródziemnego. Chociaż są małe odławia się je ze względu na smaczne mięso. Często są przetwarzane, przede wszystkim marynowane. Trafiają nie tylko do puszek z sosem, ale tak jak znacznie większe Sardele – obie ryby są daleko spokrewnione: jedna to rodzina Śledziowatych, a druga Sardelowatych – są zasalane. We Francji tak powstaje Filets d’Anchois, a w Polsce tzw. Koreczki Helskie. Sardynką Norweską nazywany jest też niekiedy Szport. A sama Sardynka nosi też dość staromodną nazwę Plicharda (od łacińskiej nazwy gatunkowej). ...

Anchois / Anchovis / Sardele

Anchois to francuskie ale używane w całej Europie określenie Sardeli (po angielsku Anchovis). Jest specjalnością całego wybrzeża morza śródziemnego. We Francji np. łowi się je od Roussillon (gdzie szczególnie cenione są Anchois de Collioure, znanego portu leżącego na pograniczu hiszpańskim), przez Langwedocję, aż po Prowansję. Tutaj szczególnie popularne są konserwy na bazie Anchois. W innych krajach takich jak Włochy czy Grecja preferuje się świeże rybki. Sardele są nieco większe od sardynek, z których też robi się Anchois. ...

Caviar de Gironde / Caviar d’Aquitaine

Delta Żyrondy i jej dopływy już w średniowieczu były zagłębiem połowu jesiotra, a o kawiorze wspominał już Rabelais w swoim Gargantua i Pantagruele. Do XX łowiska zostały jednak całkowicie przetrzebione – w 1963 zamknięto ostatnią przetwornię kawioru, a w 1982 jesiotra objęto ścisłą ochroną – ale i tak we Francji pozostały jedyne jesiotry na Starym Kontynencie. W ciągu ostatnich dwóch dekad szczególnie w okolicach Bassin d’Arcachon powstało kilka prywatnych ...