Owcze sery z Pirenejów w ostatnich latach zrobiły we Francji furorę. Nic więc dziwnego że Ossau-Iraty został objęty systemem ochrony regionalnej produktów AOC (Brebis i Ardi Gasna to te same słowo – owca – po francusku oraz baskijsku). Problem tego sera polega jednak na tym, że doliny od których przyjął nazwy leżą i w Baskonii i w Bearn. Co więcej owoce, które dają mleko do jego produkcji to również rasa baskijsko-bearneńska. Takie rozdwojenie regionu serowego powoduje niski poziom jego standaryzacji. Sprzyja temu zresztą sposób przygotowania Ossau-Iraty. Francuskie Pireneje to bowiem jeden z ostatnich regionów w Europie gdzie na wiosnę i lato pasterze przeganiają swoje owce w góry i tam samotnie doglądają swoich stad liczących nawet 400 zwierząt. Na halach świeża trawa i zioła wyjątkowo wzbogaca smak owczego mleka. Tam górale codziennie doją swoje owce (do końca lipca kiedy owce zaczynają się mnożyć i muszą karmić własne potomstwo) i codziennie robią jeden albo dwa sery ważące od 2 do 6 kg. Najpierw leżakują one w górach, ale gdy we wrześniu i październiku pasterze wracają do wioski, pozostawiają je w piwnicy, aby dojrzały. Bo Ossau-Iraty im starszy tym lepszy – dojrzewają od trzech do ośmiu miesięcy. Baskowie zazwyczaj jadają go ze słodko-kwaśnymi konfiturami z wiśni lub pigwy.
