W języku Nahuatl używany przez Azteków Mole a właściwie Milli oznaczało tyle co sos. I nie straciło to na aktualności do dziś. Mole to wręcz jeden z symboli meksykańskiej kuchni, szczególnie związane z centrum i południem kraju, z takimi regionami jak Oaxaca. Jest produktem eksportowym, na świecie znana jest odmiana tzw. Mole Poblano. Sos dodaje się zazwyczaj do mięs, a historia jego powstania miała się wiązać z wizytą ważnego dostojnika kościelnego (ew. wicekróla Nowej Hiszpanii) w jednym z zaprzyjaźnionych klasztorów – tradycyjnie wskazuje się na konwent Santa Rosa w Puebla. Bracia byli ubodzy, na obiad mogli zaoferować jedynie chudego indyka. Aby go wzbogacić zdecydowali się dorobić sos. Pod rękę mieli paprykę chili, kilka przypraw, orzechy i kakao. Niemniej efekt był spektakularny. Inne legendy mówią o uczcie jaką dla Cortesa wyprawił król Aztecki Moztecuma, gdzie nowego boga ugościł właśnie indykiem w sosie na bazie chili i kakao.
Z czasem Mole zaczęło ewoluować, przyjmując do przepisu dodatki przywożone do Meksyku z Europy, a także Afryki. Dziś wersji tego sosu są więc dziesiątki, ale właściwie tylko jeden składnik pozostaje dla nich wspólny i niezmienny, papryka chili i to najwcześniej suszona. Zwykle towarzyszy jej od kilku do kilkudziesięciu dodatków. Częstym połączeniem pozostaje kakao.
Najbardziej znane jest oczywiście Mole Poblano czyli tłumacząc wprost Mole z Puebli, które zgodnie z tradycją powstania serwuje się z drobiem, indykiem lub kurczakiem. Nie mniej położony na południe region Oaxaca ma ich nawet kilka odmian, a sam znany jest jako „kraina siedmiu Mole”.
Wspomniana siódemka to:
– czarne Mole Negro,
– czerwone Mole Colorado zwane też Mole Rojo,
– żółte Mole Amarillo,
– zielone Mole Verde,
– brązowe i wędzone Mole Chichilo,
– Mole Coloradito pokrewne Mole Colorado,
– owocowe Mancha Manteles.
