Mancha Manteles (Indyk w owocowym sosie mole)
Plama na obrusie, bo tak należy tłumaczyć nazwę
Mancha Manteles, zdaje się wskazywać na intensywny kolor dania, a właściwie jego sosu. W rzeczywistości jest to rodzaj
mole, którymi słynie południowy
Meksyk, a ściślej rzecz biorąc jedno z siedmiu słynnych mole regionu
Oaxaca. Każda z odmian ma swoją cechę charakterystyczną. W przypadku Mancha Mateles jest to użycie owoców.
...
Mole Chichilo de Res (Wołowina w brązowym sosie mole)
Mole Chichilo zwane też
brązowym, to najrzadziej spotykanych klasycznych
mole z regionu
Oaxtacal. W przeciwieństwie od innych
meksykańskich sosów jemu brązowej barwy nie nadaje jednak czekolada, ale długie prażenie papryczek
chili (klasyczna mieszanka to odmiany
mulato,
de arbol,
pasilla i
chilhuacle). Dzięki temu zyskuje również charakterystyczny wędzony posmak.
Chichilo różni się też tym, że raczej nie stosuje się go do drobiu ale
wołowiny (stąd nazwa
de Res), która jest w stanie poradzić sobie z intensywnością jego aromatu.
...
Polo en Mole Verde (Kurczak w zielonym sosie mole)
Jak sama nazwa wskazuje to sos
mole w wersji zielonej. Barwy nadaje mu przede wszystkim
tomatillos wyglądające nieco jak małe, zielone i kwaśne
pomidory, ale także zielone
chili:
serrano i
jalapeno. Spośród innych
meksykańskich mole jest też najbardziej "świeżym" - używa się w nim świeżej papryki i świeżych ziół, a nie dodaje czekolady.
Mole Verde wykorzystuje się nie tylko jako sos do mięs - w tym przypadku
kurczaka czyli
polo. Zielony sos w meksyku ma uniwersalne zastosowanie do wielu dań takich jak placki.
W Meksyku do Mole Verde dodaje się jeszcze nieco miejscowych ziół trudno dostępnych poza Ameryką Środkową - takich jak
Hoja Santa (Święty Pieprz) czy też
Yauhtli (Estragon Meksykański). Poniższy przepis dostosowany jest do możliwości kuchni europejskiej.
...
Mole Amarillo de Res (Wołowina w żółtym sosie Mole)
Zwane także żółtym sosem (chociaż jego kolor nie jest całkiem żółty), a najczęściej
Mole Amarillo to rodzaj
mole szczególnie popularne w należącym do
Oxacan regionie
Central Valleys. W przeciwieństwie do takich klasyków jak
Mole Poblano, a nawet
Mole Colorado, tutaj drób nie jest obowiązkowym uzupełnieniem mięsnym. Amarillo równie często towarzyszy
wołowinie (stąd określenie
de Res), a także podaje się je po prostu z warzywami. Co więcej w Valley Central jest powszechnie używane do nadziewania pierożków empanadas, gdzie sos łączy się z
kurczakiem i liśćmi
hoja santa.
Niejako krewniakiem tego sosu jest
Mole Amarillito, z południowo-zachodniej części Meksyku.
Poniżej wersja z wołowiną. Można ją jednak zastąpić innym mięsem (np. kurczakiem), albo przygotować sam sos i użyć jako bazy smakowej. W ten sposób można go połączyć nawet z roślinami strączkowymi, takimi jak
ciecierzyca w przepisie na
Garbanzos en Mole Amarillo.
...
Mole Colorado (Rojo) de Polo (Kurczak w czerwonym sosie Mole)
Mole Colorado, zwane też
Mole Coloradito albo
czerwonym mole (
Mole Rojo), to jedno z siedmiu sosów
mole sławiących region
Oaxaca. Jest ono dość podobne do najpopularniejszego
Mole Poblano. Poza użyciem innego rodzaju
chili (chociaż dobór papryk nigdy nie jest w
Meksyku sprawą kanoniczną) dodaje się do niego więcej przypraw ziołowych. Poniższy przepis wywodzi się z
Tlaxcala, niewielkiego stanu położonego na południe od Oaxaca. Podobnie jak Mole Poblano zwykle serwuje się je z drobiem.
Poniżej przepis z
kurczakiem, można go jednak zastąpić np. dwoma udźcami
indyka.
...
Mole
W języku Nahuatl używany przez Azteków Mole a właściwie Milli oznaczało tyle co sos. I nie straciło to na aktualności do dziś. Mole to wręcz jeden z symboli meksykańskiej kuchni, szczególnie związane z centrum i południem kraju, z takimi regionami jak Oaxaca. Jest produktem eksportowym, na świecie znana jest odmiana tzw. Mole Poblano. Sos dodaje się zazwyczaj do mięs, a historia jego powstania miała się wiązać z wizytą ważnego dostojnika kościelnego (ew. wicekróla ...
Mole Poblano Tradicional to najbardziej klasyczne z Meksykańskich mole. Właściwie ich protoplasta, o którym wspomina się w historii powstania tej odmiany sosu w klasztorze Santa Rosa w Puebla - od nazwy miasta wywodzi się też nazwa sosu. Tak jak przed wiekami bazą jest papryka chili - tradycyjnie używa się odmiany ancho, pasilla, mulato oraz chipotle - oraz kakao. Meksykanie pozostają też przy łączeniu go z drobiem. Pierwotnie był to indyk, miejscowy specjał jeszcze prekolumbijski, z czasem dołączył się jednak także kurczak.
...